Он регулярно входит в списки продуктов, которые только притворяются полезными. В то же время его производители в своей рекламе утверждают, что масса исследований подтвердила позитивный эффект для здоровья, рекомендуют есть или пить его каждый день... Это йогурт — вкусный, противоречивый и, конечно, более чем заслуживающий того, чтобы стать героем нашего расследования недели.

Йогурт опасен, если есть его натощак! Так уверяют некоторые диетологи, интервью которых можно прочитать в интернете – говорят, это может привести к вздутию и болям в животе. Задаётся и другой вопрос — выживают ли вообще полезные бактерии из йогурта в кислой среде желудка? Впрочем, другие наделяют этот продукт поистине волшебными свойствами, уверяя, что он налаживает работу кишечника, улучшает состояние кожи и даже помогает похудеть. Кто же прав? Разберёмся!

Вообще, йогурты были известны уже более двух тысяч лет назад: по одной из версий, первыми их сделали древние кочевые племена. Они перевозили в бурдюках на спинах ослов и коней молоко, из шерсти и воздуха в него попадали микробы, происходило брожение и получался напиток, который долго не портился. Те бактерии, которые умеют делать из молока йогурт, описал в 1905 году болгарcкий врач и микробиолог Стамен Григоров. Их назвали Lactobacillus bulgaricus – «болгарская палочка», плюс термофильный стрептококк – именно в таком дуэте они создают не кефир или айран, а именно йогурт. Традиционный продукт для многих стран — например, Греции.

Сами греки готовят свой йогурт и дома. Нагревают молоко до 95 градусов, затем охлаждают до 42 и добавляет пару ложек уже готового йогурта – можно использовать и покупную закваску. Продукт должен постоять несколько часов в тёплом месте, потом повисеть в специальном мешке, чтобы стекла сыворотка, и готово.

Вообще, кисломолочные продукты считаются полезными в первую очередь из-за хороших бактерий. Они активно размножаются при температуре около 40 градусов, а потом при хранении ещё долго находятся в спящем состоянии. Производители уверяют, что этих микробов очень-очень много! Может быть, их реально прямо взять и рассмотреть под микроскопом? Мы попробовали это сделать. Молочный технолог Ольга Соколова сразу же нашла термофильный стрептококк в греческом йогурте – эти бактерии очень похожи на скопление бусинок. А вот болгарской палочки было не видно.

В био-йогурте мы тоже рассмотрели термофильный стрептококк, но не нашли ни болгарскую палочку, ни полезные бифидобактерии, которые производители часто добавляют искусственно. Может быть, эти микробы просто не попали к нам на предметное стекло? Или их там нет?

Рассмотрели мы и так называемый йогуртный продукт с фруктовым наполнителем. Изначально это был обычный живой йогурт, но его пастеризовали при высокой температуре, чтобы дольше хранился – возможно, поэтому никаких бактерий в нём не осталось.

Продукты с названием «йогурт» попали на российский рынок только в 90-е: они очаровывали новизной, фруктовыми вкусами и обещаниями невероятной пользы для здоровья.

Сейчас производители порой уверяют, что найдены какие-то новые бактерии, с которыми йогурты будут ещё полезнее – якобы они лучше размножаются в кишечнике и оздоравливают его микрофлору. Но серьёзных научных подтверждений этому нет. Придумали выход и для дешёвой пастеризованной кисломолочки: из-за отсутствия в составе живых бактерий производители по закону могут называть свои творения только «йогуртным продуктом». Но это же звучит непривлекательно, так что маркетологи проявляют креатив.

Есть и другие хитрости. Живые йогурты могут храниться в холодильнике примерно месяц. Но некоторые торговые сети просят производителей указывать сроки годности поменьше – всего 5 или 7 дней, такой продукт кажется потребителю более натуральным и его можно продавать дороже. Ну а что с фактической стороны? Сколько в йогуртах живых бактерий?

Мы сдали в лабораторию Центра гигиены и эпидемиологии в Московской области три образца – греческий, биойогурт и фруктовый. Оказалось, что полезных микробов даже больше, чем указано на этикетке. Так что главная польза на месте!

Вместе с нашим постоянным экспертом, диетологом Мариной Макишей мы ещё разобрали питательный состав нескольких йогуртов. Греческий хорош – в нём много белка, больше 11 граммов на баночку, а вот добавленного сахара нет совсем. Между прочим, по статистике, более 80 процентов йогуртов, которые продаются в нашей стране – сладкие. И, например, вот в этом, пастеризованном, почти 18 процентов сахара – как в сливочном пломбире!

Ну а в продуктах с надписью «без сахара» зачастую прячутся фруктовые соки и пюре – и некоторые их компоненты точно так же превращаются в глюкозу и повышают сахар в крови. Вывод: надо внимательно читать состав!

Сейчас диетологи советуют есть одну чашку несладкого йогурта, стакан молока и небольшую порцию сыра в день — вот и вся молочка, не больше. И отдавать предпочтение рекомендуют несладким и нежирным вариантам — так меньше лишних калорий. И вот если соблюдать этот совет, то результат будет хорошим. Только от нежирного и несладкого йогурта будет толк! Исследования показывают, что любители этого продукта реже страдают болезнями сердца, гипертонией, у них меньше проблем с желудочно-кишечным трактом и ниже риск развития некоторых видов рака. Есть даже влияние на психику!

Самое интересное, что наука пока до конца не понимает механизм работы йогуртов и подобных продуктов. Многие бактерии ведь гибнут в соляной кислоте желудка, но, видимо, кто-то из них выживает и успевает приносить пользу. А, может быть, обломками их тел питаются другие хорошие микробы в кишечнике. А вот что точно известно, так это то, что не опасен йогурт натощак, вопреки мнениям самозваных нутрициологов в Интернете – наш желудок умеет регулировать кислотность того, что мы едим. Важно ещё, что полезные бактерии содержат ферменты, умеющие расщеплять молочный сахар – лактозу, которую многие люди не переносят. Поэтому этот продукт подходит тем, у кого сложные отношения с молоком. И, конечно, йогурт можно ценить и за удовольствие, которое он приносит. Фермера Антона Рыбкина, например, приятно удивил увиденный в сети кофейный вариант – он сам попробовал приготовить такой из козьего молока. Весь секрет – это полторы ложки растворимого кофе. Получается необычно!

Йогурт можно есть и просто так, и в сочетании с фруктами и ягодами, а ещё заправлять им салаты вместо майонеза и сметаны. Главное — чтобы это был не сладкий, а натуральный, белый продукт, и не пастеризованный, а тот, что надо хранить в холодильнике. Доказано наукой — это точно живая еда!

Благодарим наших друзей и партнёров за помощь в создании сюжета:

Надежду Раеву, начальника Отдела надзора по гигиене питания управления Роспотребнадзора по Московской области за помощь в проведении исследований.

Клиническую лабораторию Центра гигиены и эпидемиологии в Московской области за проведение исследований и помощь в эксперименте.

Наталию Горюнову за участие в эксперименте, искренность и позитив.

Региональную общественную организацию "Московское общество греков" и лично владельца компании “ООО Олимпик Фудс” Христоса Кесидиса за экскурсию на производство кисломолочных продуктов и секрет настоящего греческого йогурта.

Технолога молока и молочных продуктов Ольгу Соколову за рассказ о мире бактерий и их демонстрацию в йогурте.

Маркетолога Николаса Коро за экскурс в историю йогуртов в России и за раскрытие маркетологических секретов.

Врача-диетолога Марину Макишу за подробный разбор разных видов йогуртов.

Фермера Антона Рыбкина, владельца хозяйства “Курон и Куронесса” за рецепт необычного кофейного йогурта.

Медицинский центр “Атлас” и лично врача-эндокринолога, диетолога Полину Королёву за консультацию героини и помощь в проведении эксперимента.

Дмитрия и Наталью Кожиховых за помощь в создании уютного семейного завтрака.