Когда мы готовим очередной обед или ужин, то вряд ли задумываемся о сочетаемости ингредиентов. Если, конечно, не относим себя к последователям теории раздельного питания – тогда это совсем другая история. Многие рецепты, признанные кулинарными шедеврами, приводят их в ужас. Насколько серьезны опасения насчет “сочетания несочетаемого”, и стоит ли к ним прислушиваться?

Натуропат – это звучит гордо… но не научно

Американский натуропат Герберт Шелтон, не понятый и не принятый официальной медициной (он был не раз осужден за практику без лицензии), в течение нескольких десятилетий двадцатого века рассказывал своим пациентам о “несовместимости” привычных продуктов. Он разработал сложную теорию раздельного питания, которая давно признана псевдонаучной. Что же предлагал Шелтон своим последователям?

По его мнению, белки (мясо, рыбу, яйца, сыр, молочные продукты) им нельзя было сочетать с крахмалистой пищей (крупами, бобовыми, хлебом, макаронами, картофелем), потому что первые перевариваются в кислой среде, а вторые – в щелочной. Если их смешать, то якобы начнут образовываться токсины, что приведет ко всевозможным болезням. Если следовать этой логике, под запретом окажутся плов, паэлья, ризотто (кроме вегетарианских вариантов), лагман, манты, голубцы и другие вкусные блюда, занимающие важное место в в кулинарных книгах всего мира.

А еще Шелтон не разрешал есть “белки” с “кислотами”. И это значило, что нельзя мариновать мясо в кислом соусе или подавать к мясным и рыбным блюдам салаты с кислыми заправками и томатами. Еще одно правило – не более одного вида белка за каждый прием пищи. Прощайте, омлеты с беконом и сыром, мясо и рыба под сырной корочкой, солянка с разными видами мяса, зразы с яйцом, оливье и селедка под шубой!

Крахмалы и кислоты у известного натуропата тоже были вне закона, поэтому он советовал отложить до лучших времен картошку с майонезом, рис с помидорами и овсянку с кислыми фруктами. Впрочем, и про сладкие фрукты рекомендовал забыть, потому что сахара в его картине мира также не сочетались с белками и крахмалами. Шелтон пугал в этом случае отрыжкой, изжогой и брожением в желудке.

Ну и самое главное (барабанная дробь), белки в его системе нельзя было подружить с жирами. Поэтому мясо, рыбу и яйца следовало не жарить – а запекать, тушить, варить и готовить на гриле. В салатных заправках было запрещено растительное масло – если это салат с мясом, рыбой, яйцами или сыром. Для утешения: зелень и некрахмалистые овощи по его системе можно было сочетать с любыми продуктами.

К сказанному нельзя не добавить еще пару фактов о знаменитом натуропате. За нарушения американского Закона о медицинской практике его не раз арестовывали в течение всей его карьеры, а в 1932 году он даже отсидел 30 дней в знаменитой тюрьме на острове Райкерс. Два его пациента умерли, причем один – от голода (это был один из “натуральных” способов лечения, который предлагал Шелтон). После смерти второго пациента он проиграл судебный процесс, был признан банкротом и закрыл свою практику. Даже удивительно, что до сих пор кто-то верит в его систему раздельного питания – ведь прошло уже сто лет с тех пор, как она была представлена публике!

А что на самом деле?

Теория Шелтона — миф, который противоречит всем законам биохимии. Взять хотя бы тот факт, что любой продукт — это сочетание белков, углеводов и жиров. В твердом сыре, например, может быть примерно 25 граммов белков и около 30 – жиров на каждые 100 граммов продукта, а Шелтон почему-то относит сыр к белкам. То же самое и яйца: в них, если быть точным, 11,5 граммов жиров и 12,7 – белков. И в растениях есть белки, жиры и углеводы (они же – крахмалы и сахара)! В брокколи, например, 2,8 граммов белка (как в коровьем молоке) и 6,6  – углеводов.

Как только еда поступает в пищеварительный тракт, в нем сразу же приступает к работе целая химическая фабрика, выделяющая специальные вещества для переваривания белков, жиров и углеводов одновременно. Во рту начинает действовать фермент птиалин из слюны, расщепляя крахмалы; в желудке фермент желудочного сока пепсин воздействует на белки, а липаза, вырабатываемая поджелудочной железой  — на жиры. Все остальные процессы происходят в тонком кишечнике, где в дело вступают еще 20 ферментов, включая различные протеазы для переваривания белков, амилазу для углеводов, стеапсин и липазу для жиров. Кстати, в желудке всегда поддерживается кислая среда, в тонком кишечнике — щелочная, в толстом — тоже кислая, и любое нарушение кислотно-щелочного равновесия чревато проблемами с пищеварением. В природе все продумано!

Щавелевая кислота и все молочное

Некоторые современные медицинские советы по сочетаемости продуктов основаны на способности организма усваивать витамины из пищи. Например, оксалаты, соли щавелевой кислоты, препятствуют всасыванию кальция из овощей. Щавелевая кислота содержится в чае, шоколаде, шпинате, щавеле, листьях свеклы, ревене, некоторых других овощах, ягодах, орехах и бобовых.

Не рекомендуется сочетать их с молочными продуктами, богатыми кальцием. Конечно, если делать это изредка, ничего страшного не случится. Но если у вас остеопороз и вы регулярно едите сыр со шпинатом, стоит пересмотреть некоторые пищевые привычки. Впрочем, индусы не согласятся с этим — у них есть блюдо палак панир, в состав которого входят сыр и пюре из шпината. Оно такое вкусное, что не оставляет выбора гурманам…

Кофе и продукты, богатые железом

Приятно с утра выпить чашечку кофе, завершив плотный завтрак. Но после этого вы можете вдруг почувствовать усталость или легкое недомогание. Такое наблюдается при недостатке железа в организме. Если вы завтракали овсянкой, гречкой или бобовыми (в них много железа), а потом выпили кофе, то полифенолы и дубильные вещества, содержащиеся в напитке, замедлят всасывание этого минерала.

В одном из исследований учеными из США было выявлено, что чашка кофе на 39% уменьшает усвоение железа из гамбургера. Если выпить чай, то железа усвоится еще меньше — на 64%. Но если выпить кофе за час до еды, подобного эффекта не наблюдается. Это чаще всего происходит с так называемым негемовым железом, которое поступает в организм из растительных продуктов. Но врачи считают, что следить за этим нужно только при дефиците железа в организме – здоровым людям можно не беспокоиться.

Кофеин и алкоголь

Кофе с коньяком, ром с колой, ирландский кофе… Судя по этим и подобным рецептам, алкоголь вполне «дружит» с кофеиновыми напитками. Но на самом деле их отношения более сложные, чем кажется на первый взгляд. В американском исследовании Национального института по борьбе со злоупотреблением наркотиками это сочетание называется «идеальным штормом», поскольку кофеин стимулирует нервную систему, а алкоголь ее подавляет. Иными словами, человек пьянеет, но не чувствует этого, потому что кофеин бодрит и тонизирует организм. По этой причине можно превысить допустимую дозу алкоголя и не заметить этого. Считая себя трезвым, нечаянный пьяница способен повести себя более рискованно — например, сесть за руль или совершить какие-то непростительные глупости, за которые утром будет стыдно.

Кроме того, злоупотребление кофе с алкоголем оказывает токсичное воздействие на организм и увеличивает нагрузку на сердце, из-за чего порой учащается пульс и повышается давление. В списке последствий могут быть бессонница, повышенная нервозность, раздражительность, усталость. К тому же, кофеин дополняет обезвоживающее воздействие алкоголя, что только усилит утреннее похмелье и головную боль.

Сочетания продуктов, тяжелые для желудка

Тут все индивидуально. Одни запивают дыню молоком, и ничего с ними не происходит; другие после такого десерта получают диарею. А итальянцы вообще – заедают дыню сыровяленой ветчиной или хамоном, и на здоровье не жалуются.

Среди неблагоприятных сочетаний часто фигурирует селедка с молоком… но почему тогда никого не смущает форшмак – а его готовят из той же селедки, яблок, яиц, сливочного масла и лука? Удивительно, как этот нестандартный продуктовый микс стал традиционным блюдом еврейской кухни. Впрочем, это совсем не исключение: стоит только вспомнить одно из литовских лакомств — творог с селедкой. Говорят, вкусно!

Экзотические комбинации продуктов встречаются в разных национальных кухнях. Мексиканцы подают к мясу соус моле из шоколада, арахиса и специй, жители Андалусии едят баклажаны с медом, а японцы смазывают гренки сгущенным молоком и сверху кладут ломтик бекона. Китайцы посыпают помидоры сахаром, в Индии огурцы добавляют в десерты, а на Балканах варят варенье из перца чили.

И главное — пищеварительная система человека выдерживает самые экстремальные сочетания! Кое-что может переноситься тяжело — это правда; но тут все зависит от индивидуального пищеварения. Так что наш совет такой: прислушиваться к себе и строить рацион в соответствии с особенностями своего организма!