Галина Белоусова из города Светогорска Ленинградской области спрашивает: «Стоит ли вместо обычного йогурта и сметаны покупать термостатные? Или по пользе они ничем не отличаются?» Отвечаем!

Термостатными называют молочные продукты, сквашенные прямо в той посуде, в которой продаются. Вообще, этой традиции много веков. В звенигородском Музее русского десерта показывают, как в старину, например, делали сметану. Сначала около 12 часов сливки томились в печи. За это время они приобретали кремовый цвет и вполовину уменьшались в объёме. Дальше к ним добавляли закваску и снова отправляли в тепло, подальше от огня – созревать – ещё на 7 часов. На современных производствах — как на крупном молочном комбинате в Самаре – печь заменяют термостатные камеры. Сметана в них попадает ещё жидкая, почти как молоко.

Дальше будущая сметана проводит в камере 5-6 часов при температуре 32 градуса. Обычный способ производства, вообще говоря, отличается не сильно. Он называется резервуарным — сливки там сквашивают и перемешивают в больших ёмкостях, а потом подают на фасовку. Основа та же самая. Для простокваши, ряженки, кефира и йогурта это закваска и молоко, для сметаны – сливки.

Тем не менее, разница есть. Как говорит руководитель испытательной лаборатории Всероссийского НИИ молочной промышленности Елена Юрова, уследить за качеством термостатной продукции сложнее – процесс сквашивания даже в одной партии где-то идет быстрее, где-то медленнее. В результате вкус может отличаться! А иногда образуется слишком много сыворотки!

Когда расслоение сгустка незначительное, и после перемешивания продукт становится однородным – всё в порядке. Если нет – это нарушение технологии производства, неаккуратная транспортировка, либо на полке магазина было недостаточно холодно. Особенно заметна сыворотка в термостатной кисломолочке со сладкими добавками. Которые ещё и снижают пользу.

А ещё термостатные продукты обычно дороже. И точно ли вкуснее? Мнения тут расходятся — желеобразная текстура, например, не нравится многим из тех, кто привык к классическим советским рецептурам. Привлечём необычного дегустатора! Это пума по имени Месси – настоящая звезда интернета. Экзотического питомца блогеры из Пензы Саша и Маша забрали из контактного зоопарка 7 лет назад.

Месси – настоящий гурман, он обожает итальянский сыр, креветки, но особенно любит сметану. Обнаружили это случайно! Как-то на Масленицу Саша угостил пуму блинчиком со сметаной.

Требовательному эксперту мы привезли шесть образцов сметаны – три термостатных и столько же обычных резервуарных. Реакция, как это бывает у диких кошек, оказалась непредсказуемой и удивила даже хозяина! Месси высоко оценил первый образец. Термостатная сметана вообще пришлась ему очень по душе. А вот резервуарная не впечатлила: от одного из образцов котик даже отвернулся! Саша своего питомца в оценке, кстати, поддержал.

Но это дело вкуса. А есть ли разница в пользе между термостатными и обычными вариантами? В лаборатории Роспотребнадзора мы проверили пять образцов кефира, среди которых два домашних, заводские на грибках и заквасках, а также термостатный. По количеству молочнокислых бактерий разницы обнаружено не было. Польза одинакова!

Вывод прост: избегайте любых вариантов со сладкими добавками и пробуйте разные марки, чтобы найти ту, что понравится именно вам. Для здоровья неважно, будет это термостатная или резервуарная кисломолочка – главное, чтобы она присутствовала в рационе, и организм получал белок, кальций, витамины, полезные бактерии... Следите только за калориями — лучше выбирать менее жирные варианты — и будьте здоровы!

Благодарим наших друзей и партнёров за помощь в создании сюжета:

Александра Дмитриева, а также его верного друга Месси, за участие в дегустации.

Николаса Коро, члена совета Гильдии маркетологов, талантливого, яркого человека за рассказ о том, на что обращать внимание при выборе термостатной продукции.

Музей русского десерта в Звенигороде, лично экскурсоводов музея Любовь Викторовну и Геннадия Васильевича, а также руководителя музея Татьяну Владимировну Феину.

ВНИМИ Молочной Промышленности и лично руководителя испытательной лаборатории технохимического контроля Елену Анатольевну Юрову.