Какой образ возникнет у вас в голове, если вы услышите слово «солянка»? Небольшой опрос в нашей редакции показал, что для большинства, конечно, это суп с колбасой, соленьями, лимоном, но многие привыкли так называть овощное рагу с капустой, которое готовят в сковородке! Сейчас разберёмся, как возникла эта мешанина — имеем в виду и слово, и само блюдо.

Солянку едят даже в космосе! Она присутствует в меню на МКС. Кстати, у космонавтов это второе, а не первое блюдо!

Откуда вообще взялась путаница между солянкой-супом и солянкой-рагу? Впервые что-то похожее встречается в кулинарных книгах 18-го века – и жидкости там нет. Например, вот рецепт от автора работ по домоводству Николая Осипова: «Взявши кислой белой капусты, мелко искрошенного лука, коровьего масла, уксусу, перцу, нарезанной мелкими кусочками ветчины, положи всё то на сковороду, и поджарь нарочито». Гораздо позже среди ингредиентов появляется наваристый бульон. При этом называют блюдо то солянкой (вероятно, от солений в составе), то селянкой, видимо, намекая на крестьянские ингредиенты — хотя обилие мяса и копчёностей говорит, что еда это явно богатая, городская, трактирная. Со временем «солянка» почти вытеснила «селянку» (это слово сейчас употребляют только увлечённые стариной кулинары). А ещё появилось множество необычных, в том числе ресторанных, версий уже супа – с осетриной, селёдкой, рыжиками.

Шеф-повар и историк русской кухни Влад Пискунов готовит московскую солянку по рецепту начала 20-го века из книги Пелагеи Александровой-Игнатьевой. Пассерует лук. Затем нарезает солёные огурцы (их можно заменить на квашеную капусту или репу). Добавляет куриную грудку, отварной язык, охотничьи колбаски и смешивает с говяжьим бульоном.

В Советском Союзе солянка тоже прижилась. Говорят даже, что повара в общепите любили её за возможность использовать любые остатки. Мяса хватало не всегда, поэтому популярным стал овощной вариант. Запустили даже производство таких консервов! Сегодня подобные заготовки на зиму тоже делают — например, в Задонском Рождество-Богородицком монастыре в Липецкой области, где постоянно работает свой консервный цех.

Ну а в московских ресторанах — своя солянка! Бренд-шеф Данила Рукин готовит её из рыбы зубатки (её ещё красиво называют морским волком). Первым делом он обжаривает овощи и лавровый лист. Затем добавляет бульон и рыбу. Получается очень наваристо!

В общем, как видите, солянка может разной. Фактически это слово обозначает не конкретное блюдо, а некий конструктор, который можно собрать из любых ингредиентов. И если они классические, мясно-колбасные, то у диетологов появляется повод сурово качать головой и поджимать губы. Они даже называют такую солянку самым вредным из всех супов!

Здесь мало полезных белка и клетчатки, зато много соли (что чревато гипертонией и инсультом). Изобилие калорий. Вредный жир. Канцерогены из колбасы и копчёностей... Да и в целом насыщенные мясные бульоны лучше не есть при многих болезнях. Во время долгой варки в жидкость выделяется куча так называемых экстрактивных веществ – тех, что отвечают за аромат и вкус, разжигают у нас аппетит. Но если их концентрация велика, организм как бы перевозбуждается – выделяет сразу много ферментов, гормонов, желчи. Для здорового человека это не опасно, другое дело – если патологии уже имеются.

Классическая солянка — это, конечно, красный свет нашего диетологического светофора — лучше есть такое пореже. Хотя, как ни странно, есть и те, кому суп-тяжеловес помогает... худеть! Это Владимир и Ксения. Уже больше года они сбрасывают вес при помощи кето-диеты. В основе их рациона — большое количество жиров и минимум углеводов. Даже на завтрак эта пара выбирает копчёные свиные ребрышки, а на обед готовит не просто солянку, а такую, в которой мяса вдвое больше, чем обычно!

Владимиру сбросить вес так не удалось, а вот Ксения похудела на 10 килограммов. И этому есть научное объяснение. Организм на кето-диете испытывает нехватку своего главного топлива – глюкозы, которую обычно получает из углеводов. И начинает переходить на альтернативное горючее – ацетон и другие кетоны, которые получает, сжигая жиры — поступающие с пищей и те, которые лежат у него в запасах. Есть исследования, показывающие, что кетогенная диета также нормализует холестерин, сахар в крови и артериальное давление. Но это бывает далеко не у всех. Среди отмеченных негативных эффектов – камнеобразование в почках, остеопороз, повышение уровня мочевой кислоты, ведущее к подагре. Возможен и дефицит питательных веществ в долгосрочной перспективе.

В общем, если хотите быть здоровы, к любой столь жирной пище, как солянка, относитесь соответствующе — если уж едите, старайтесь ограничиться ей одной, отказавшись от второго. Она насытит и в одиночку, можете не сомневаться. Я лично иногда её употребляю — с большим удовольствием, ведь она — густая, пряная, сплетающая разные вкусы – одна из самых колоритных вещей, которые есть в русской кухне! И за это ей многое можно простить.


Благодарим наших друзей и партнёров за помощь в создании сюжета:

Влада Пискунова, шеф-повара ресторана «Матрёшка» за воссоздание исторического рецепта солянки.

Данилу Рукина, бренд-шефа ресторана «Мясо&Рыба», за авторский рецепт солянки.

Врача-гастроэнтеролога, диетолога Гузель Евстигнееву.

Врача-диетолога Марину Аплетаеву.

Андрея Ведерникова, начальника отдела космического питания НИИ пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии.

Задонский Рождество-Богородицкий мужской монастырь и лично старшую по консервному цеху Галину Валикову.

РОСКОСМОС за предоставление видео.