Мы снимали этот специальный выпуск в лесах и на вулканах, на океане и в болотах! Кто превращает сбор и переработку дикоросов в прибыльный бизнес? Почему каждый поход в лес может стать последним? Редкие ягоды, которые вы, возможно, ни разу не пробовали! Правда ли есть плоды, способные продлевать молодость? Будет ли такой эффект от ягодных продуктов из магазина? А также — когда ягоды могут убить, кто сумел приручить княженику, и — удивительные десерты с модными дарами леса от лучших кондитеров!

Сбор лесных и полевых ягод для некоторых российских регионов превратился за последние годы в солидных размеров бизнес. Люди неплохо зарабатывают каждый сезон! И в продаже появилось огромное количество этих дикоросов, подчас весьма неожиданных. Сейчас мы вам о них расскажем — не забыв, конечно, и о безобразиях, без которых в таком диком деле тоже не обходится.

Камчатка! Всё живое здесь во власти могучих стихий — извержений вулканов, землетрясений и долгих холодов. Но за короткое лето в разных уголках полуострова успевают зацвести и дать плоды растения, не знакомые жителю Средней полосы.

Даша Мавричева знает здесь каждый уголок. Ей 16, и она уже несколько лет занимается сёрфингом — да-да, в этом суровом краю. С доской выходит круглый год, хотя зимой температура воды может опускаться почти до нуля, и даже летом плюс 15 — это счастье. Острые ощущения гарантированы! Ну а если встать спиной к океану, то в конце лета — начале осени тебе откроется море ягод. Первой нам встречается шикша, она же — вороника и водяника. Попробовав, понимаешь, что последнее название самое верное.

Интерес к шикше появляется и у ресторанов. Знакомая владелица кофейни из Москвы попросила у Даши прислать ей этих ягод для сезонного меню. Сами же камчадалы больше любят — и вёдрами собирают здесь — голубику.

Самую необычную кашу с ягодами мне дали попробовать коренные жители Камчатки — коряки. Лидия Иннокентьевна, которая и показывает туристам национальные обряды, и угощает, толчёт отварную красную рыбу. Для сытности добавляет жир нерпы. Затем всё щедро посыпает шикшей. Называется блюдо кылыкыл. Она говорит, что в её детстве кылыкыл был чем-то вроде быстрого десерта. Рыбу можно заменять молоками или печенью лосося.

Есть на Камчатке и ягода, которая даже для местных — экзотика. Называется она «клоповка» и стоит, как красная икра. В основном из-за того, что найти её сложно. Доктор биологических наук Сергей Коростелёв ведёт меня на Начикинский перевал — место, где учёные впервые обнаружили эту ягоду на полуострове.

«Клоповка» — это, на самом деле, народное имя. Ботаники называют её «красника» или «вакциниум превосходный». Учёные во Владивостоке изучают способность этой ягоды лечить панкреатит. На Камчатке верят, что её настойка снижает давление. А в Петербурге кондитер-экспериментатор Кирилл Виноградов придумал сорбет с этой ягодой. Красника у него в компании других дальневосточных специалитетов — ферментированного лопуха и моллюска трепанга.

Ну а на самой Камчатке с местными ягодами тоже делают много интересного! На пищекомбинате в посёлке Мильково, например, наладили приём сырья от жителей. И у завпроизводством Клавдии Анатольевны в сезон приятные хлопоты — люди один за другим привозят не то что полные вёдра — целые машины!

В этом году на Камчатке было извержение вулкана. Пеплом засыпало большие территории, на богатый урожай не надеялись. Но обошлось. Постоянный сборщик Александр на наших глазах сдал почти 100 килограммов голубики и сразу получил около 35 тысяч рублей. Говорит, что так финансирует строительство дома.

Заработок так привлекает, что на Камчатке уже орудуют и настоящие ягодные пираты. Недавний громкий случай — организованные группы мигрантов варварски обдирали жимолость воздуходувками и пылесосами.

В Мильково говорят, что всех сборщиков знают лично уже много лет и доверяют им — хотя качество ягоды, конечно, проверяют при приёмке. Например, бруснику иногда привозят недозрелой, белой внутри, почти без сочной мякоти!

Всё сырьё здесь сначала подвергают заморозке в огромных контейнерах — опыт показал, что так, размякнув потом после оттаивания, ягоды отдадут больше сока. Ну а дальше из даров леса готовят варенье, мармелады и напитки. Вот в этом котле, например, — голубичный кисель. А здесь — нектар из той самой шикши, очень ароматный! Рядом по формам разливают мармелад. Уже застывший обсыпают сахарной пудрой. Но есть и изысканная версия — в порошке из сушёных ягод.

Клавдия Анатольевна гордо рассказывает, что их мармелад покупают и туристы, и местные. А недавно его стали даже продавать не где-нибудь, а в ГУМе, в Москве на Красной площади!

Между прочим, когда производство запускали в 2014 году, мало кто верил, что будет такой успех. Завод к тому моменту успел пройти через все невзгоды 90-х, а теперь его возродила мода на ягоды!

На другом конце России, в древнем селе Усвяты Псковской области ягоды тоже кормят! Отец семейства Алексей Колобашкин и старшие из его семерых детей регулярно отправляются на болото за клюквой. Смело ступают по грязи, переходят по брёвнам через топи и почти не обращают внимания на снующих под ногами ужей. Идти так 5 километров. Зато впереди награда. Собирать крупные, будто рассыпанные по кочкам, ягоды просто. Особенно, когда уже набьёшь руку, как Таня.

У дикой клюквы есть, кстати, и садовая родственница, она крупнее и слаще. В Канаде и США её уборку превращают в красочное шоу. Поля с ягодой затапливают, потом проходят машины, и она всплывает. Особый шик — пролететь по багровой глади на вейкборде.

По американской технологии клюкву с середины 80-х выращивают и в Белоруссии. Полями тут стали выработанные торфяники. Осенью на них пускают воду. Затем в дело вступают трактора с мотовилами. Они взъерошивают кусты, и клюква будто выпрыгивает на поверхность! Дальше надо собрать клюкву с поверхности воды. Работники, будто бурлаки, кто-то по берегу, а кто-то почти по пояс в воде, тянут за верёвки плавучие заграждения — боны. У транспортёра происходит первая сортировка.

Самую дорогую клюкву собирают до затопления вручную. Она отправляется на экспорт, так как хранится до Рождества и особенно востребована в Великобритании, где принято подавать с этой ягодой индейку. Кстати, благодаря европейцам в русском языке появилось выражение «клюква развесистая», то есть небылица или глупый стереотип. По одной из версий, некий француз на рубеже 19 и 20 веков в своём дневнике написал, что отдыхал в России в тени развесистой клюквы. Ясно, что чушь.

Ну а наше слово «клюква» произошло от древнего корня, который означает «болото».

Любит сырость и другая ягода — морошка. На Севере её называют «царской» — за редкость и сложность сбора в болоте, когда тебя кусают все возможные летающие твари. Жительница Нарьян-Мара Ксения Явтысая вспоминает, что в детстве морошка была долгожданным лакомством.

У морошки есть и незаслуженно малоизвестная, но знатная родственница — княженика. По вкусу она как малина, персик, ананас и шиповник одновременно (мороженое из неё у кондитера Виноградова тоже имеется). За княженикой в свое время охотился селекционер из Подмосковья Наиль Сулейманов. Первые кустики заказывал у геологов из дальневосточных экспедиций. Искал в питомниках. Съездил с женой в Швецию. Для этого даже немного выучил язык и убедил супругу, что отпуск на северном море ничем не хуже южного, на которое они тогда собирались.

Сперва саженцы не радовали ягодами. Но со временем удалось вывести собственные урожайные и неприхотливые гибриды. Жена Наиля Татьяна ягоду полюбила — и поддерживает идею мужа сделать княженику в России привычной, как смородина.

Два года назад в Тюменской области шестнадцатилетнего Платона Белоусова искала вся округа. Он поехал с друзьями на природу, ушёл в глубь леса за ягодами и пропал. Поиски продолжались шесть дней. Он ел всё это время только лесные ягоды, похудел на 20 килограммов. Но смог выбраться к людям! Как говорят спасатели, Платон мог оказаться дома быстрее, если бы не ошибся в главном. Он искал дорогу сам.

Глава камчатского МЧС Сергей Лебедев и сам заядлый любитель путешествий на природу. И говорит, что всегда, даже на короткие прогулки, берёт с собой минимальный набор для выживания, где уж средства для разведения огня-то точно есть. А ещё летом и осенью прибавляется работы у токсикологов. Начинаются отравления ядовитыми ягодами. Которые опасны именно тем, что похожи на съедобные!

Особенно часто попадают в больницы дети. Они и любопытны, и им из-за малой массы тела для отравления достаточно двух-трёх ягодок. Так случилось этим летом в Волгограде — девочка приняла волчью ягоду за смородину.

К счастью, родители быстро вызвали «скорую», и ребёнка спасли. Беда ещё в том, что даже съедобные ягоды могут стать отравой. Чернобыль, захоронения ядерных отходов, военные полигоны — всё это источники радионуклидов, которые оседают в лесах. Так что, покупая ягоды, например, на рынке, стоит поинтересоваться их происхождением и тем, была ли партия проверена в лаборатории.

Ягоды также часто поражает не всегда видимая плесень, которая выделяет микотоксины. Это яды, способные даже вызвать рак. Недавнее исследование дало тревожные результаты.

Поэтому ягоды с повреждениями нельзя ни есть, ни пускать на заготовки. При уваривании концентрация ядов только вырастет, ведь микотоксины не боятся нагрева. И они будут медленно отравлять вас — так, что сразу не заметно.

Как же подольше не допустить заплесневения ягод? Проверим несколько обсуждаемых в сети способов. Первую партию малины мы обработали водой с уксусом (нежные ягоды промывали с помощью дуршлага). Вторую погрузили в тёплый раствор поваренной соли. Третью ровно 30 секунд держали в воде при температуре 62 градуса. Этот необычный способ рекомендует британский научный журналист Гарольд Макги.

Интересно, но малина действительно не сварилась и даже не размякла. Образцы мы оставили на три дня при комнатной температуре. Затем привезли их на оценку в лабораторию Тимирязевской академии. Все способы показали себя неплохо. Вода частично удалила споры плесени, её горячий вариант дополнительно их обезвредил, соль и уксус создали неблагоприятную среду для прорастания. Причём именно уксус, как самый агрессивный реагент, сработал лучше всего.

В общем, берите на вооружение! От испорченных ягод, кстати, страдают не только люди, но и птицы. Осенью во время заморозков, зимой и весной при оттепелях рябина начинает бродить и накапливать спирт. Её клюют свиристели и дрозды-рябинники. А потом не могут взлететь, лежат под деревьями, теряют страх перед людьми. В общем, хмелеют. В прессе по этому поводу каждый год начинаются соревнования заголовков. «В Новосибирск вернулись свиристели-алкоголики», «Пьяные птицы перепугали тюменцев», «Наклюкались и спят»... Между прочим, любимая свиристелями рябина съедобна и для нас. Я встретил такую на Камчатке, когда мы искали редкую ягоду краснику.

Но не всё так радужно в краю вулканов. В поисках ягод здесь можно наткнуться на конкурента — медведя. Руководитель этнокультурного центра Анфиса Бразалук в детстве много времени проводила со своим дедушкой, который был коряком по национальности, и он её научил, что делать. В лес она отправляется исключительно с собаками и знает, как себя вести, если всё-таки встретит зверя. Он чаще всего тихонечко сидит ест ягоды за соседним кустом и никак себя не выдаёт, пока вдруг вы не столкнётесь с ним нос к носу. Нельзя брать с собой пахучую еду, даже пользоваться духами — он может учуять и прийти. И ни в коем случае не надо подкармливать медведей, как делают некоторые туристы.

Медведей на Камчатке так много, что даже стоят специальные знаки на дорогах, и каждый год есть погибшие от этих встреч. Многие местные нам говорили, что именно из-за медведей вообще не ходят по ягоды — боятся! И правда, при таком раскладе безопаснее, конечно, купить что-нибудь ягодное в магазине. Но правда ли там продают натуральное? Мы узнали, что на самом деле кладут во все эти йогурты и карамельки со вкусом «лесные ягоды», и готовы рассказать!

Продукты из лесных ягод с самым, как бы сказали в рекламе, «честным» составом существовали в далёкой древности. И на фоне неказистой повседневной пищи выглядели изысканным лакомством.

Историк белорусской кухни и повар Елена Микульчик старинные рецепты адаптирует для современной жизни. Да так, что потом их подают в ресторанах. Для кулаги она берёт голубику и измельчает в блендере. В оригинале, конечно, обходились толкушкой. Часть ягод проваривает до готовности. И добавляет главное — то, что даст густоту, сытость и снимет излишнюю кислинку — ржаную муку. Затем добавляет остатки свежих ягод — в них больше пользы, чем в томлёных. Для сладости немного мёда. И сок лимона, чтобы подчеркнуть вкус голубики (это современное нововведение). И украшения. Тоже, разумеется, современные. Елена выпускает облака взбитых сливок, кладёт ягоды и мяту.

Это действительно вкусно. Ржаная мука и немного сладости так облагораживают ягоды, что хочется есть их ещё и ещё, и никакой оскомины. Ягоды с мёдом, кстати, отдельное старинное лакомство. На нём замешивали бруснику или клюкву, и так они хранились годами. Варили на меду и варенье, когда сахар стоил дорого. Во времена Пушкина эта экономия даже бывала поводом для издёвок.

В «Евгении Онегине» есть ещё одна занятная деталь. Читаем: «В саду служанки на грядах сбирали ягоды в кустах и хором по наказу пели. Наказ, основанный на том, чтоб барской ягоды тайком уста лукавые не ели и пеньем были заняты». Мог ли реальный помещик потребовать такое? Пушкиноведы считают, что вымысла тут нет.

В наши дни, чтобы насладиться земляникой или малиной, можно обойтись вообще без ягод. Так поступают в пищепроме! Вот из чего состоит синтетический ароматизатор «лесные ягоды», который добавляют в йогурты и конфеты. По отдельности компоненты пахнут чем-то, казалось бы, посторонним. Но каждый дает свою ноту, соединяясь с другими в общем хоре. Выглядит это непривычно... и что в итоге со вкусом, насколько он похож на настоящий? Проверим! Кондитер Татьяна Юрченко приготовила 2 вида леденцов. В первую партию добавила синтезированный в лаборатории ароматизатор «лесные ягоды» и краситель. Для вторых взяла свежевыжатый сок малины, черники и ежевики. Кухня тут же наполнилась ароматом ягод. И это проблема, ведь уходит он впустую!

Найдут ли отличия между леденцами на соке и на синтетических ароматизаторах участники дегустации? И что им понравится больше?

Разбираться в полутонах ароматов и вкусов будут участники московского любительского хора. Где настоящее, а где синтезированное, музыканты определили верно. У леденцов на соке вкус ягод более слабый, его забивает сахар. Все технологи говорят, что работать с натуральными компонентами сложно — они дают менее предсказуемый результат. При этом опасаться добавок не стоит — вся эта пугающая «химия» перед использованием проходит многократную проверку на безопасность. Хотя, конечно, пользы от неё не будет никакой — в отличие от настоящих ягод!

Это Брестская область, Белоруссия. Нина Кривёнышева и другие сборщицы-пенсионерки гордятся своими рекордами — могут набрать и 50 килограммов голубики за один день. Работникам, кстати, разрешено есть ягоды без ограничений — чтобы они относились к посадкам как к своим и соблюдали чистоту. Ведь ягоды тут (по международным стандартам) собирают в одно касание — сразу в те корзиночки, которые поступят в продажу.

Так ягоды ещё и сохраняют полезный сизый налёт. Он содержит тритерпеноиды — вещества с многочисленными позитивными эффектами для здоровья, включая даже профилактику рака. Так что немытая голубика (из надёжного, конечно, источника) может быть даже полезнее!

И голубику, и её родственницу из семейства Вересковые чернику активно исследуют учёные. Благодаря высокому содержанию антоцианов обе ягоды способны останавливать старение, предотвращая потерю памяти, координации и мускульной силы. Такие данные, например, получили американские учёные из университета Тафтса.

Работы, впрочем, показывают, что полезны и многие другие ярко-красные и фиолетовые ягоды. В них содержатся те самые антоцианы — вещества, которые придают цвет. И, например, две чашки клубники в день способны улучшать память и обучаемость. В тропиках — свои источники антоцианов. В Бразилии, например, активно исследуют местную ягоду жаботикабу.

Но исследования касаются свежих ягод или их концентрата! А можно ли найти что-то полезное в привычных заготовках? Диетолог Александр Бурлаков говорит, что главная проблема, например, напитков — добавленный сахар. Его слишком много и в соках, и в морсах, и в компотах... а иначе будет слишком кисло! Даже в замороженном ягодном чае почти столовая ложка на порцию. С вареньем та же история. Причём производитель пишет, что сахара, например, вот тут 0%. На самом деле в составе в роли подсластителя — сироп топинамбура, который почти полностью состоит из сахаров! Они же есть и в самих ягодах. При этом этикетка с намёком на ЗОЖ усыпляет бдительность. Ягоды без сахарного песка нам найти всё-таки удалось. Это томлёная клюква в банке. Сухарики из яблок с «лесными ягодами» (какими именно — не указано) тоже вряд ли принесут много пользы — да, сахар сюда не добавляли, но он сконцентрировался из самих яблок и не стал полезным от своего натурального происхождения.

Наш вердикт: все эти продукты — лакомства, с которыми надо знать меру. А максимум пользы можно получить от свежих ягод. Они сладкие сами по себе, но их природные сахара распределены по большому объёму и связаны с клетчаткой, которая не даёт им моментально усвоиться и нанести вред. Ну а в несезон выручит заморозка. Особенно промышленная, шоковая показывает себя отлично, мы проверяли. Даже те плоды, что лежали три года в открытой пачке, совсем незначительно потеряли витамин С! И домашняя ягода из морозилки точно лучше любого варенья. Собирайте и запасайте на зиму. Открывайте для себя редкие дикоросы и ешьте знакомые с детства. Ведь любые ягоды — это точно еда, которая при грамотном подходе поможет не болеть, не толстеть и жить дольше.

Благодарим наших друзей и партнёров за помощь в создании сюжета:

Серфера и любителя диких ягод Дарью Мавричеву и сёрф-лагерь на берегу Тихого океана «Quiksilver surf camp».

Этно-культурный комплекс «Кайныран» и лично Анфису Бразалук и Лидию Чечулину. Кайныран в переводе с корякского означает «медвежий дом». Это реконструкция поселения, в которой с вниманием к деталям воссоздан быт коренных народов полуострова.

Камчатский филиал Тихоокеанского института географии РАН и лично директора, доктора биологических наук Сергея Коростелёва и старшего научного сотрудника лаборатории экологии растений Ольгу Андреевну Чернягину.

Ремесленного кондитера и основателя кафе «Вкусные штучки» Кирилла Виноградова.

Камчатскую компанию «Юнет» и Мильковский районный пищевой комбинат, который производит продукцию из местных дикоросов и лично директора Вадима Марковича Повзнера, и заведующую производством Клавдию Анатольевну Кондратенко.

Министра по чрезвычайным ситуациям Камчатского края Сергея Владимировича Лебедева.

Рыбный ресторан на Камчатке «Два моря, океан» и лично шеф-повара Михаила Закуринова.

В концепцию и кухню ресторана «Два моря, океан» зашита тесная связь с дарами морей, омывающих Камчатский полуостров, которые славятся ценными породами диких рыб с вкусовыми качествами, известными во всем мире.

Селекционера Наиля Сулейманова, который разводит редкие дикоросы, среди которых княженика и морошка, и его жену Татьяну.

Филиал «Российский регистр потенциально опасных химических и биологических веществ» ФБУН «ФНЦГ им. Ф.Ф. Эрисмана» Роспотребнадзора и лично директора, д.м.н., профессора Халидию Хамидулину.

Городскую клиническую больницу скорой помощи N25 и лично Сергея Ларионова, главного внештатного токсиколога комитета здравоохранения Волгоградской области, заведующий Центром острых отравлений.

ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии» и лично старшего научного сотрудника лаборатории энзимологии Ирину Седову.

Российский государственный аграрный университет – МСХА имени К.А.Тимирязева и лично Алексея Смирнова, профессора кафедры защиты растений.

Евгения Коблика, старшего научного сотрудника сектора орнитологии зоологического музея МГУ.

Уникальный хор «Horosapiens Classic» и лично художественного руководителя и дирижера Николая Макарова. Петь вместе — это глубинное и древнее желание в нас. Если вы тоже чувствуете его внутри, то становитесь частью дружной творческой семьи «Horosapiens» и узнайте больше о хоре в вашем городе.

Историка Белорусской кухни, автора кулинарных книг, повара Елену Микульчик.

Музей-лицей и музей-дачу А.С. Пушкина и лично ведущего хранителя Маргариту Муравьеву.

Российский биотехнологический университет и лично доцента кафедры кондитерских, сахаристых и субтропических пищевкусовых  технологий Татьяну Финогенову и кондитера, и старшего преподавателя кафедры Татьяну Юрченко.

РОСБИОТЕХ является междисциплинарным экспериментально-внедренческим научно-образовательным центром, объединяющим исследования и разработки в области наук о жизни, новых материалах и процессов нутрициологии, биотехнологии, химических, протеомных и генетических технологий, технологий пищевых систем.

Агентство лесного хозяйства Камчатского края и лично заместителя главного государственного лесного инспектора Андрея Валерьевича Лебеденко.