Очень хорошая мода, которая захватила и покупателей, и торговые сети, и владельцев пекарен — это так называемый полезный хлеб. Все поголовно, радуя диетологов, применяют и грубую муку, и отруби, и разные семечки... Но хочется проверить — а правда ли полезно получается?
Организатор походов Екатерина Овсеенко, если путь предстоит долгий, берёт с собой муку. Она, в отличие от готовой буханки, долго не портится даже в дождь, а приготовить вкусный хлеб на природе — это ведь такое удовольствие! Тесто самое простое, на воде с оливковым маслом. Запекать можно прямо на углях или обернуть вокруг ветки.
Этот способ известен давно — так готовили солдаты. Они обмазывали тестом шомполы — стержни для чистки оружия, и этот хлеб прозвали “шомпольным”. Нас, конечно, интересует прежде всего польза — и попробуем сравнить её у хлеба с разным составом. Вместе с диетологом Мариной Макишей мы для начала пришли в небольшую пекарню, где всё, прямо скажем, недёшево. Хлеб здесь без подробного описания. Вопросы о составе нужно задавать продавцу.
Шеф-пекарь заведения Руслан с гордостью рассказал нам, что почти весь хлеб здесь готовят не на дрожжах, а на закваске.
Закваска — это культура дрожжей и молочнокислых бактерий, которая заставляет тесто подниматься. Многие заводят её дома. Надо смешать воду с мукой, потом поддерживать температуру, кормить (то есть добавлять свежие муку и воду), убирать лишнее тесто.
Домашний пекарь из Дубны Наталья Баландина говорит, что быть хозяином закваски — большая ответственность. Первое время её питомец опадал и чах. Наталья даже брала закваску в поездки, потому что никто из домашних не умел за ней ухаживать.
В Европе, кстати, увлечение имеет такой массовый характер, что для заквасок даже открывают отели и ясли. В швейцарской пекарне за 50 франков в неделю (это около 5 с половиной тысяч рублей) питомцам обещают питание и уход — на время, пока хозяин в отъезде. Услуга востребована, потому что во время пандемии появилось много пекарей-любителей.
Наталье строить режим дня вокруг капризов закваски больше не приходится. Она завела более неприхотливую, в случае отъезда её усыпляет — высушивает и хранит в холоде. Опыта теперь хватает, чтобы печь не только себе, но и на продажу. Хотя всё равно главные ценители — дети, которых в семье пятеро.
Считается, что хлеб на закваске дольше обычного остается свежим. Лактобактерии создают слегка кислую среду, которую не любит плесень. В буханках на обычных дрожжах такого нет. Но это в теории, а в жизни?
Мы купили простой пшеничный батон, испечённый с применением прессованных дрожжей, и белый хлеб на закваске. Оба оставили портиться на полторы недели. И оказалось, что заквасочный “зацвёл” быстрее! Почему? Да просто влияют и другие факторы.
Ещё заквасочный хлеб часто более влажный, чем батон на промышленных дрожжах. Это тоже повышает риск возникновения плесени. Так что на практике закваска — не гарантия свежести.
А вот хлеб Екатерины Пискуновой из Нижегородской области до месяца реально не покрывается зловредными грибками. Она печёт его на сосновой коре, богатой танинами — природными консервантами и антиоксидантами. После обжарки из кусочков уходит горечь. Так готовили хлеб саамы на Севере. Сосновая мука помогала экономить зерно в неурожаи. Есть в ней и витамин С, который не полностью разрушается при выпечке, поэтому “лесной” хлеб был и доступным средством профилактики цинги. Кроме коры Екатерина приносит из леса ягель. Промытый и отваренный, в сухом виде он хранится почти бесконечно. Мука из этого лишайника тоже отправляется в хлеб — для вкуса и долгой свежести. Екатерина экспериментирует с необычными добавками скорее ради интереса.
А в уже знакомой нам московской пекарне пошли дальше — продают альтернативный хлеб совсем без муки. Цена впечатляет.
Этот хлеб и другие мы отправим на анализ — проверим, сколько в них пищевых волокон. Может, такой “полезный” вариант способен даже заменить овощи в качестве источника клетчатки? В большом супермаркете мы тоже нашли несколько интересных образцов. Тут уже есть упаковки с подробным описанием. Но на некоторых — откровенный обман! Рекламные слоганы намекают прямо-таки на похудение при помощи таких буханок. Некоторые производители гордо сообщают, что их хлеб “бездрожжевой”. Тут скорее всего вместо промышленных дрожжей добавлена закваска, в которой, как мы знаем, работают те же грибки. Производители не хотят упоминать дрожжи потому, что о них ходит дурная слава. Якобы они попадают в организм и медленно убивают его. Хотя на самом деле от дрожжей одна польза — они обогащают хлеб витаминами группы В, а потом погибают в жаркой печи. Мы не раз сдавали буханки на анализ — дрожжи обнаружены не были.
В НИИ хлебопекарной промышленности результат демонстрируют наглядно. Зато в других чашках, где делали посевы с сырого теста, жизнь зародилась. Эти точки — колонии дрожжей и молочнокислых бактерий.
Споры о правильном хлебе, на самом деле, уходят корнями в далёкую древность. Дрожжевой пекли земледельцы, долго сбраживая тесто на печи. А их злейшие враги, кочевники, жевали в седле бездрожжевые лепешки вроде лаваша. Ещё раз все перессорились в средневековой Европе, когда случился церковный раскол. Католики стали причащаться тонким пресным хлебом, а православные — пышными просфорами из сквашенного теста.
Хлеб для людей всегда был больше, чем просто еда, поэтому его до сих пор сопровождают легенды. Недавнее поветрие — страшный глютен. Людей, которым его и правда лучше не есть по медицинским показаниям, считанные проценты, для большинства же это просто злаковый белок, также известный как клейковина. Выглядит безобидно, можно добыть его дома с детьми.
Кстати, примерно так из глютена делают заменитель мяса сейтан, популярный в Азии. И забавно, что под таким названием этот продукт любители ЗОЖа едят без страха. Какие ещё уловки маркетологов действуют на покупателей? Проверим!
Эти три буханки выглядят так, словно между ними ничего общего. На самом деле пекарь Наталья Баландина испекла по нашей просьбе хлеб из одного и того же теста, но изменила внешность изделий так, как это делают производители. Выбрала разные формы, добавила красители и посыпки... Маркетолог Николас Коро направит всё обаяние рекламы на дегустаторов и узнает, какой хлеб в итоге они посчитают самым вкусным и полезным.
Посетители крупного гастроцентра попробуют определить самый полезный хлеб из образцов, которые выглядят по-разному, но на самом деле выпечены из одного и того теста (небольшую разницу во вкусе могут давать лишь семечки, посыпанные сверху на одну из буханок). Тёмную буханку дегустаторы считали более полезной, цветной хлеб многим казался слишком дорогим, а ремесленный круглый вызывал наименьший интерес.
Переплачивать за хлеб с так называемым “чистым” составом, то есть без улучшителей, не обязательно. Эти добавки давно изучены и безопасны.
Мягкость хлеба — тоже заслуга улучшителей. Они удерживают влагу, и багет не превращается в орудие для забивания гвоздей за пару часов. Всё это достижения науки, благодаря которым сейчас удается производить недорогой вкусный хлеб в больших количествах. На протяжении веков люди о таком только мечтали.
Все же стоит и нам, подобно древним грекам, чаще есть хлеб из грубой муки. Определиться с выбором помогут результаты экспертизы. Больше всего нерастворимых пищевых волокон нашлось в хлебе из обойной ржаной муки — 2,3 процента. Неплохо, примерно столько же — в яблоках. А вот остальные образцы не впечатлили. В батоне с отрубями — 0,4, в “Дарницком” следовые количества, а в дорогом хлебе с семечками нерастворимой клетчатки не нашлось вообще!
Значит ли это, что нужно исключить из рациона почти всё ароматное разнообразие? Нет! Витамины и минералы есть почти в любом хлебе, два кусочка в день диетолог Марина Макиша разрешает даже худеющим.
Бородинский хлеб — хороший вариант, ведь в нём, как правило, нет муки высшего сорта — той, что в организме моментально превращается в сахар.
Но вообще, если честно, даже белый батон, который так активно едят (и не толстеют) французы, может быть здоровым продуктом — если в целом соблюдать умеренность в рационе и сопровождать выпечку не картошкой, макаронами и котлетами, а овощами, птицей, рыбой, бобовыми. Вот тогда любой хлеб принесёт вам радость и не навредит организму!
Благодарим наших друзей и партнёров за помощь в создании сюжета:
Екатерину Пискунову за то, что поделилась удивительными рецептами хлеба из сосны.
Домашнего пекаря Наталью Баландину за рассказ о заквасках и участии в нашем эксперименте.
Руководителя пекарни гипермаркета "Глобус" Ирину Долматову, за то, что рассказала нам о том как готовится хлеб с улучшителями и что боятся его не стоит.
Гипермаркет "Глобус" за помощь в организации и проведении съёмок.
Ирину Тюрину, старшего научного сотрудника ФГАНУ НИИ Хлебопекарной промышленности за то, что рассказала и наглядно показала, что такое глютен.
Постоянного эксперта и друга нашей программы врача-диетолога Марину Макишу за то, что помогла нам разобраться как же всё-таки выбрать тот самый полезный хлеб.
Маркетолога, члена гильдии маркетологов, частого гостя нашей программы Николаса Коро за помощь и проведение нашего эксперимента.
Старшего научного сотрудника ФГАНУ НИИ Хлебопекарной промышленности Марину Носову за то, что рассказала и наглядно показала безопасность дрожжей.
Учёного секретаря, ведущего научного сотрудника ФГАНУ НИИ Хлебопекарной промышленности Ольгу Тюрину за то что помогла разобраться в ворохе научных исследований, связанных с темой хлеба.
Доктора исторических наук, заведующую кафедрой региональных исследований факультета иностранных языков МГУ им. М.В. Ломоносова Анну Павловскую за то, что развеяла все мифы о хлебе и рассказала о природе их происхождения.
Организатора походов Екатерину Овсеенко за то, что отправилась с нами в поход и показала как испечь хлеб в условиях вдали от цивилизации.
Шеф-пекаря пекарни "Bageatteria" Руслана Степанова за то, что помог нам в выборе вкусного и полезного хлеба.
Фудмолл ДЕПО за помощь в организации и проведении съёмок. В ДЕПО вы найдете кухню и блюдо на любой вкус.
Супермаркет "Перекрёсток" за помощь в организации и проведении съёмок.
