Предтечей всех русских супов можно считать так называемые серые щи. Варят их из заквашенных заранее внешних листьев капусты – «крошева» – такие огородники обычно выбрасывают, потому что они жесткие. Однако в старину и подобные листья часто пускали в ход: рубили их на кубики тяпками и заквашивали.
Ингредиенты:
- Телячий бульон – 1,5 л.
- Варёная телятина – 300 г
- Картофель – 2 шт.
- Квашеная капуста – 4-5 ст. л.
- «Крошево» (заранее заквашенные внешние листья капусты) – 4-5 ст. л.
- Морковь – 1 шт.
- Репчатый лук – 1 шт.
- Помидор – 0,5-1 шт.
- Соус «Хреновина» – 1 ст. л.
- Зелёный лук, петрушка, щавель, шпинат – по вкусу
- Сметана – по вкусу
- Растительное масло
«Когда зелёные листья путем квашения стоят и квасятся в бочках или в банках, они становятся серыми. Когда их добавляют в кастрюлю, уже сам суп приобретают серый цвет, поэтому щи называются серыми», – объясняет шеф-повар ресторана Mushrooms Артём Лосев.
Он отдельно готовит пассеровку: обжаривает на растительном масле нарезанные кубиками морковь и репчатый лук.
Затем повар ставит на слабый огонь заранее сваренный густой телячий бульон. Отправляет в него нарезанный кубиками картофель, 4-5 столовых ложек обычной квашеной капусты и столько же серого «крошева».
А ещё надо добавить в кастрюлю кубики варёной телятины, немного посолить и поперчить. Всё вместе должно вариться около 40 минут.
Пришло время добавить поджаренные на сковороде овощи в щи.
Туда же нарезаем маринованный помидор и столовую ложку томатной «хреновины» – перетёртого с помидорами хрена.
В самом конце Артём мелко шинкует зелёный лук, укроп, щавель (или шпинат).
«Зелень даст нашему блюду цвет и свежесть, чтобы оно не было таким уж зимним. Ведь уже хочется весны!» – объясняет повар.
Готовое блюдо можно украсить укропом, бросить ложку сметаны.
Приятного аппетита желаем вам мы и шеф-повар ресторана Mushrooms (проект White Rabbit Family) Артём Лосев.