ГОСТ и все остальное — в чем разница?

Можно ли доверять продуктам со знаком ГОСТ или надпись на этикетке не всегда гарантирует качество? К сожалению, в наше время некоторые производители порой используют эту аббревиатуру как инструмент повышения конкурентоспособности товара на рынке. Стоит ли верить государственному стандарту качества и как отличить хороший продукт и от не очень хорошего?

ГОСТ, СТО и ТУ — как разобраться?

В чем разница между стандартами производства ГОСТ (государственный стандарт), СТО (стандарт организации) и ТУ (технические условия), и связано ли это с качеством выпускаемой продукции? Многие люди уверены в том, что ГОСТ — гарантия качества, натуральности и безопасности, а СТО и ТУ (поскольку они разрабатываются самим производителем) снижают потребительские свойства товара.

На самом деле ГОСТ представляет собой общий стандарт производства однородной продукции, при этом он не учитывает современные возможности производителей, ведь пищевая промышленность активно развивается и появляются новые технологии. Более того, ГОСТы на многие товары уже давно устарели, а какие-то еще не разработаны или не утверждены. И тогда производитель может выбрать два пути. Либо он приспосабливает и дополняет существующий государственный стандарт в соответствии со спецификой своего производства (ТУ), либо разрабатывает новый стандарт, действующий только в рамках данного предприятия (СТО). Иными словами, ТУ можно назвать расширенным вариантом ГОСТа, тогда как СТО — совершенно самостоятельный стандарт, который даже не требует согласования с государственными органами.

Выходит, что ТУ ближе к ГОСТу, чем СТО. Однако, как показывает практика, качество продукции зависит не от стандарта, а от добросовестности производителей.

Докторская колбаса — по ГОСТу или нет?

Всеми любимая докторская колбаса появилась на прилавках в 1938 году по указу наркома пищевой промышленности Анастаса Микояна. Продукт запустили в производство исключительно в лечебных целях — для восстановления здоровья советского народа, пережившего царский произвол и гражданскую войну. Потому и название у нее такое медицинское. Что ж, колбаса со своей задачей справлялась хорошо благодаря качественным ингредиентам и высокой калорийности — люди быстро набирали вес и восстанавливали силы. На три четверти колбаса состояла из нежирной свинины и говядины высшего качества, но в составе были также свежие куриные яйца, молоко, соль, сахар и специи —кардамон или мускатный орех.

Рецептуре строго следовали до конца 50-х годов, после чего начались производственные «послабления», ведь поголовье скота в стране не было таким уж большим, да и качество кормов ухудшалось, что сказывалось на вкусе мяса. Сначала вместо яиц стали использовать яичный меланж, вместо цельного молока — сухое, да и мука все чаще мелькала в составе. Позже производители и вовсе пустились во все тяжкие, добавляя в фарш для колбасы яичный порошок, крахмал, свиные шкурки, при этом пытаясь замаскировать свои творения под докторскую колбасу. Сейчас стандарты советского ГОСТа не соблюдают, а состав некоторых видов колбасной продукции пополнили всевозможные усилители вкуса, стабилизаторы, эмульгаторы и загустители.

Да и ГОСТ весьма изменился. Например, по стандарту, принятому в 2011 году, в составе докторской должны быть говядина, свинина (мяса — не менее 60 %), вода, куриные яйца или яичный меланж, цельное или обезжиренное сухое молоко, соль, сахар, пряности (мускатный орех или кардамон), аскорбиновая кислота (Е300) или аскорбат натрия (Е301), а также фиксатор окраски нитрит натрия (Е250) — он придает колбасе приятный розовый цвет и не дает размножаться возбудителю ботулизма. Кстати, в производстве советской «докторской» тоже использовалась эта добавка. Есть данные, что нитрит натрия, попадая в организм, превращается в канцероген, поэтому очень часто есть такое не стоит. Анастасия Семенова, заместитель директора по научной работе ВНИИМП им. В.М. Горбатова, утверждает, что за 60 лет использования нитрита натрия в производстве пищевых продуктов угрозы здоровью потребителей обнаружено не было. И еще важный момент — по ГОСТу в «докторской» должно быть не менее 12% белка и не более 20% жира.

Если по своему составу колбаса не соответствует ГОСТу, то она не может называться докторской. Однако на колбасе, изготовленной по ТУ, могут стоять такие названия как «Докторская оригинальная» или «Докторская особая», но в составе могут быть курица, крахмал, соя, манная крупа и пищевые добавки. Такая колбаса стоит намного дешевле настоящей докторской, соответствующей ГОСТу.

Ливерная колбаса — вкус детства

Многие современные люди относятся к ливерной колбасе с подозрением. Молодежь вообще порой не понимает, как можно есть такой продукт. Ну а люди, выросшие в эпоху СССР, считают, что раньше ливерная колбаса была вкуснее и натуральнее, хотя и сейчас можно найти сорта, по вкусу похожие на советские.

В доперестроечные времена выпускали несколько сортов ливерной колбасы. Самой дорогой была «яичная», наполовину состоявшая из печени, в колбасу первого и второго сортов печени клали меньше, добавляя щековину и шпик. Сейчас колбасу второго сорта в магазинах уже не найти. Какой же состав у современной ливерной продукции?

«Нужно, в первую очередь, смотреть на состав белка, — советует Анастасия Семенова, заместитель директора по научной работе ФГБНУ «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова». — В хорошей ГОСТовской колбасе, в той же «Яичной», — 11% белка, а в дешевых сортах — 5%. Я считаю, что минимум — это 10 %, а все, что ниже, уже вряд ли можно назвать натуральным продуктом».

Не стоит бояться наличия в колбасе хрящей и щековины. В щековине содержатся ценные для организма аминокислоты и белки, а в хрящах — коллаген, обеспечивающий эластичность соединительной ткани и поэтому так необходимый для мышц, суставов, связок, кожи, волос и ногтей. Классический цвет ливерной колбасы по ГОСТу — серый, причем, темно-серый оттенок говорит, что в ней больше говяжьей печени или сердца. Розовый цвет свидетельствует о том, что в колбасе больше свинины.

А вот что говорит Алла Погожева, врач-диетолог ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии»: «Если в ливерной колбасе есть печень, то она имеет большую пищевую ценность по сравнению с обычной колбасой. В ней больше витамина B12, железа и селена». Но не стоит забывать и о том, что и жира в такой колбасе предостаточно, поэтому ее нужно есть немного и желательно со свежими овощами и зеленью.

Кабачковая икра: какая вкуснее?

Ольга Лялина, старший научный сотрудник ВНИИ технологии консервирования, очень удивила своей новостью о кабачковой икре и ГОСТе. «Производитель кабачковой икры может указать ГОСТ, но это не значит, что он соблюдает все требования ГОСТа. В зависимости от рецептуры он может положить больше или меньше кабачков, масла, томатной пасты, лука и моркови. Как потребитель и эксперт скажу, что в основном приходится использовать метод проб и ошибок, чтобы найти продукт, который понравится».

Интересно, что когда-то кабачковую икру полюбила и очень сильно продвинула первая леди СССР, супруга Н.С. Хрущева. Видя любовь Нины Петровны к этой нехитрой закуске, Н.С. Хрущев распорядился построить консервный завод и накормить всю страну кабачковой икрой.

Выбирая продукт в магазине, нужно смотреть на состав — желательно, чтобы в икре не было муки и крахмала, ведь лишние углеводы ни к чему. Также следует различать икру из уваренных или обжаренных кабачков, но это уже дело вкуса. О вреде жарки сказано немало, ведь при этом способе обработки образуются канцерогены, особенно если производитель редко меняет масло. Уваривание кабачков сохраняет больше питательных веществ, так как кабачки обрабатываются при температуре 90°С, тогда как при обжарке температура достигает 120°С и выше. Кстати, в фабричную кабачковую икру сейчас могут и не добавлять уксус, поскольку банки тщательно стерилизуются.

Практика показывает, что иногда кабачковую икру и не отличишь от домашней, если она приготовлена не по ГОСТу, а по ТУ, даже если в качестве исходного сырья использовалось кабачковое пюре или в продукт была добавлена тыква. Зато ГОСТовская продукция некоторых производителей может разочаровать наличием семян в икре — скорее всего, для ее приготовления использовались перезревшие плоды. Ну и обращайте внимание на дату производства — если это зима и весна, то для икры взяли замороженные кабачки.

Проверяем мороженое

Некоторые из нас привыкли называть любое белое мороженое пломбиром, но ГОСТ к этому более строг: содержание молочного жира в пломбире — более 12%, в сливочном — от 8% до 11,5%, а молочном — до 7,5 %. Настоящий пломбир, как утверждают технологи, готовят из цельного и сухого молока, сгущенки, сахара, топленого сливочного масла. В составе обязательно присутствуют эмульгаторы и стабилизаторы — как правило, это хорошо изученные и безопасные полисахариды растений, такие как гуаровая камедь, каррагинан и камедь рожкового дерева. Они защищают белок от свертывания, делают текстуру однородной и не дают мороженому быстро таять. Также ГОСТ допускает использование красителей.

Часто производители стремятся к удешевлению продукции, заменяя молочный жир растительным — это тоже не по ГОСТу. К сожалению, в магазинах встречается мороженое, на котором указано, что оно изготовлено по государственному стандарту, но анализ в лаборатории показывает, что в нем нет и следов молочного жира. Это, увы, фальсифицированный продукт.

А вы ориентируетесь на надпись «ГОСТ» на этикетке? Пишите в комментариях.