Среди традиционных новогодних блюд есть такое, которое вызывает особенно много споров. Полезно оно или нет? Правда ли от него крепче кости и суставы? Добавлять ли желатин? На каких ногах варить — свиных, говяжьих или, может, быть, куриных? Да, это холодец. Или заливное? В чем, кстати, разница? Конец декабря — самое время найти все ответы!
У актёра Владимира Фекленко накануне Нового года много работы. И времени на готовку любимого холодца точно не будет. Но выручит заготовка — консервированная, в банке! Никакой утомительной варки, всё уже сделали за вас! Нужно просто перелить содержимое в тарелку и поставить в холодильник.
Этот холодец долгого хранения придумал повар Александр Хасанов. Ингредиенты ничем не отличаются от домашних. Александр отправляет банки в автоклав, где они проходят обработку высокой температурой — и в результате заготовка хранится без холодильника два года, как обычная тушёнка. При этом никаких искусственных добавок!
Ну а из чего состоят и как воспринимаются на вкус те скоропортящиеся холодцы, которые продаются в магазинах? Мы начали с того, что позвали на дегустацию бабушек и дедушек, которые не представляют Новый год без этого блюда по семейному рецепту. Выдержат ли покупные образцы такую конкуренцию? Мы не сказали нашим героям о разнице в цене и составе. Первым они пробуют самый дорогой вариант, с вполне домашними ингредиентами — 690 рублей за 350 граммов. Всем понравилось! А вот холодец, который стоит 120 рублей за 380 граммов, разочаровал. В составе у него свинина и множество пищевых добавок — их мы ещё разберём. Третий образец — провокационный — для вегетарианцев. Мяса тут вообще нет, его имитируют волокна из сои. 400 граммов стоят 395 рублей. Дегустаторы сразу заподозрили неладное.
Самую высокую оценку получил дорогой холодец за 690 рублей — в составе которого телятина, говядина, свиные ножки... Но точно ли обязательны такие не бюджетные компоненты? Проверим вместе с Александром Богомоловым — он ведёт блог о том, как не переплачивать. На рынке его сразу возмутила цена в 300 рублей за свиное копытце.
Это будет холодец золотой, когда 300 рублей за одно копытце, а там на холодец надо нормально копыт. У меня есть выход, пойдемте возьмем куриных лап!
За полтора килограмма мы заплатили всего 250 рублей. Александр варит из них бульон с овощами и пряностями, это ещё 65 рублей. Затем наливает его в литровую бутылку — для необычной подачи! Вкусно ли получится? Узнаем, когда застынет!
Вообще, надо сказать, на куриных лапках холодец варят многие. И это лишь один из примеров того, как из самых странных частей животного организма можно извлекать нужный для образования желе коллаген. В Чечне готовят из бараньей головы! Шеф-повар Ирса Осмаева говорит, что голову нужно сначала вымачивать в холодной воде, чтобы избавиться от лишней крови и грязи, затем долго томить, но результат того стоит.
А в Нижнем Новгороде шеф-повар Александр Николаенко готовит студень из бычьих хвостов. Этот рецепт он нашел в книге 19 века. Наш корреспондент Ефим Зинченко, большой любитель обычного холодца, попробовал эту еду из прошлого.
Нисколько не жестко, а даже наоборот очень нежно, очень мягко получилось, несмотря на то, что это хвосты, я ещё вот уцеплю немножко лучка. Прекрасно!
Когда видишь эту ресторанную подачу, сложно поверить, что вообще у холодца всегда была репутация блюда из остатков. В старину ближе к зиме забивали скот, и хвосты (а также копыта и прочие запчасти) пускали на холодец. Так удавалось использовать тушу по максимуму. А в богатых домах повара могли взять недоеденное с господского стола, залить бульоном и подать застывшее нечто слугам. Только со временем французские кулинары стали брать лучшие продукты, украшать, добавлять, например, шафран и цедру для цвета. После такого преображения блюдо оказалось на столах знати.
Но что продают в магазинах сейчас? Еду из отбросов или деликатес? Вместе с экспертом по мясной продукции, кандидатом технических наук Анной Мотовилиной мы изучили ассортимент. А заодно разобрались, в чем отличие заливного, студня и холодца с точки зрения пищевых наук.
При длительной варке коллаген трансформируется в желатин и образуется желе. Для того, чтобы сократить этот процесс, добавляют желатин. На вкус это совершенно не влияет, просто идет экономия времени и электроэнергии для предприятия.
Раз состав не смутил, попробуем на вкус! Этот образец стоит 302 рубля за 300 граммов.
По соли нормально, для меня это приемлемый экземпляр! Хороший, похожий на домашний холодец… Здорово!
На очереди студень. Отличие от холодца – желе в нём больше, чем мяса. Сравним два образца с существенной разницей в цене: 120 рублей за 380 граммов и 690 за 350 граммов! Начнем с дешёвого. Указано, что студень мясной. Свинина там есть, а вот с говядиной как-то странно! Привкус какого-то пластика даже сложно описать! Зато дорогой образец порадовал. Его, кстати, оценили и носители традиций, пенсионеры, в начале программы.
Честно говоря, и студень, и холодец так похожи, что разница для потребителя не слишком заметна, хотя и существует для технолога. А заливное, с точки зрения документов — это вообще другой рецепт. В составе кроме мяса и бульона может быть что-то еще — например, овощи.
Должны предупредить — у всех подобных блюд есть важный минус. Это отличная среда для размножения микробов. Их даже в лабораториях выращивают именно на крепком мясном бульоне. Насколько чист в этом смысле покупной холодец? Мы сдали на экспертизу магазинные образцы, а также провели эксперимент. Сварили студень сами и оставили при комнатной температуре — примерно как на праздничном столе. Будет ли продукт безопасным через несколько часов? Узнаем совсем скоро!
Вместе с блогером-экспертом по экономии Александром Богомоловым мы сварили недорогую версию из куриных лап. Самое время сервировать — для необычной подачи Александр залил бульон в пластиковую бутылку.
Берём канцелярский нож. Почему канцелярский? Потому что пластик удобней всего вскрывать канцелярским ножом! И аккуратно отрезаем дно.
Осталось украсить деталями из моркови, и выходит… симпатичная свинка!
Посмотрите какая красота получилась! А аромат просто невероятны! Хорошая альтернатива холодцу из свинины или из говядины. Намного бюджетней и польза!
Этот бюджетный холодец обошелся нам в 157 рублей за 1 килограмм 200 граммов. Экономия удалась! Впрочем, добавляя бюджет и фантазию, всегда можно улучшать результат. Вот несколько советов от шеф-повара Андрея Забелина. Извлеките из бульона мясо и овощи, а затем добавьте в него фарш, морковь и яичный белок. Проварите до готовности фарша и процедите. Так бульон станет золотисто-прозрачным.
У шефа есть и свои фирменные рецепты. Оценить их мы отправили нашего корреспондента Наташу Данковцеву, которая вообще-то холодец не любит. Получится ли её переубедить? Вот, например, холодец из трех видов мяса: говядины, свинины и курицы.
Я думала, что мне не понравится, но на самом деле это вкусно. Я думаю, что, если добавить хлебушек, то это будет вообще бомба!
Затем Наташа пробует… холодец с грибами в овощном салате! Да, так тоже можно.
Когда попробовала, подумала: нет, не мой вариант. Слишком много желейного бульона. Но когда добавился салатик, когда добавилась картошечка — стало прям хорошо и с грибочком…
А если сделать холодец в форме колбасы, то получится его заграничный родственник — зельц. Основной ингредиент, как правило, свиная голова. Тут много мяса и совсем мало бульона. В России зельц тоже любят и в разных регионах придумывают вариации.
Шеф-повар Александр Николаенко берёт мясо петуха. Отдельно жарит на сливочном масле сморчки с луком и печенью. Затем формирует колбасу. Добавляет тёртое яйцо, украшает жареной капустой, соусом из сыворотки и тремя видами икры: красной, чёрной и щучьей.
В магазинах зельц тоже продаётся — мы с технологом Анной Мотовилиной рассмотрели один из популярных образцов. В добавках нет ничего страшного. Мальтодекстрин сгущает, дрожжевой экстракт усиливает вкус, а нитритно-посолочная смесь консервирует. Но есть жирный минус — калорийность.
Обычный холодец, как правило, полегче. И многие верят в его пользу — прежде всего из-за коллагена. Этот белок, из которого в значительной степени состоим и мы (так же, как и животные), делает прочной и упругой кожу, внутренние органы, сосуды, необходим для зубов и костей. Но с годами его выработка сокращается. Во многом поэтому в старости появляются морщины и повышается риск переломов. Может ли холодец помочь?
На самом деле там действительно есть коллаген. Этот же белок содержится в наших суставах и поэтому, конечно, даже тех, у кого переломы, их как-то интуитивно тянет холодец есть.
Проблема в том, что коллаген из продуктов (и, кстати, БАДов тоже) не идет прямиком в кожу или ногти. Он сначала распадается на аминокислоты — точно так же, как и любой другой белок! Так что именно холодец можно и не есть, достаточно просто иметь в целом нормальное количество белка в рационе. Зато дрожащую закуску некоторые не зря едят после новогодней ночи!
В холодце очень много аминокислот, таких как глицин и лизин. Лизин отвечает за обмен кальция, помогает кальцию всасываться, это тоже очень важно для костной системы. И глицин — он очень важен, он успокаивает нервную систему и что характерно для новогодней ночи, он хорошо устраняет синдром похмелья.
Главное, не устроить себе повторное отравление — уже пищевое, а не алкогольное. Готовы результаты экспертизы. Напомним, мы сдали на анализ в лабораторию Федерального центра охраны здоровья животных холодец, который приготовили сами, и на несколько часов оставили при комнатной температуре — как если бы он стоял на новогоднем столе. И результаты тревожные — обнаружена кишечная палочка! К счастью, количество невелико, и вряд ли к концу праздника кто-то бы пострадал. Но это очередное напоминание, что продукт не стоит долго хранить, особенно в тепле. Покупные образцы порадовали — опасных бактерий в упаковках, которые хранились в холодильнике, не нашлось. И соли не очень много — в дорогом три с половиной грамма из 350, а в дешевом 5,3 грамма из 380. Напоминаем, суточная норма соли — не более пяти граммов в день, поэтому если есть умеренно и выбирать не самые жирные версии, холодец принесёт радость вкуса и атмосферу праздника. Без особой пользы, но и вреда тоже не будет! Это по-настоящему новогоднее блюдо, от которого даже волшебникам бывает трудно отказаться.
Благодарим наших друзей и партнёров за помощь в проведении съёмок:
Владимира Фекленко, актера театра и кино.
Александра Хасанова, ресторатора, производителя деликатесов «Ресторан в банке».
Проект «Московское долголетие» и всех участников нашей съёмки: Татьяну Барабулькину, Галину Чирову, Валентину Семёнову, Игоря Чирова, Рамию Невмятулину.
Александра Богомолова, автора блога об экономии.
Ирсу Осмаеву, члена Гильдии шеф-поваров Северного Кавказа.
Прекрасное место, в котором нам довелось побывать в Чечне, снимая этот сюжет – гостинично-ресторанный комплекс «Две Башни».
Александра Николаенко, шеф-повара «Ресторана 19» в Нижнем Новгороде.
Анну Мотовилину, кандидата технических наук ФНЦ Пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН.
Андрея Забелина, шеф-повара Курорта «Заокские поля».
Аллу Погожеву, диетолога, профессора ФИЦ Питания и биотехнологии.
ФГБУ «Федеральный центр охраны здоровья животных» благодарим за постоянное сотрудничество и помощь в проведении экспертизы.
