«Компотик будешь пить?» — часто спрашивают в гостях старшие родственники и знакомые. Они искренне полагают, что делятся так уникальной пользой со своего огорода — собственными руками бережно сохранённой в банке. Некоторые усиленно потчуют ими детей... Ну а как иначе — ведь все знают, что фрукты и ягоды прямо-таки переполнены витаминами! Вопрос — сохраняется ли это всё в компоте? Хотелось бы исследовать по науке!
Компот — это уютно, ароматно, по-домашнему, а какие необычные могут быть вкусы! Самые невероятными меня угощали в большой армянской семье, которая из дома своей бабушки в древнем городе Аштараке решила сделать усадьбу для приёма туристов и показывать там, в том числе, кулинарные традиции. У каждой армянской мамы и бабушки свой фирменный рецепт, но есть и то общее, что объединяет всех.
Возможно, это и не случайно. Изначально компот, или как его называли создатели, французы, «компотэ», был вовсе не напитком, а сладким фруктовым десертом, похожим на засахаренные цукаты. Как его готовить, нам показал кулинарный блогер Роман Травайе — француз, давно живущий в России. Главное отличие «винтажного» компотэ от варенья — наличие в рецепте вина и специй, а ещё фрукты должны остаться кубиками — не превратиться в пюре. Подавать Роман рекомендует с подсушенным хлебом, оливковым маслом, розмарином, сыром дор блю и мёдом. Дегустатор — жена Саша!
Конечно, на пике своей славы, в 18 веке, компотэ и в Европе, и в России было доступно только императорскому двору и высшей знати. Во времена балов и приёмов пряное варенье с кусочками фруктов сервировали в особенной посуде — компотьерах. Которые теперь переместились в музеи.
В деревнях на Руси всё было, конечно, иначе. Никаких компотэ там в глаза не видывали. И пока сахар для компотов в их нынешнем виде не стал дешёвым и общедоступным, крестьяне пили взвары, узвары и перевары. В чугунок шло всё, что росло за забором — ягоды, сушёные фрукты, травы.
Дарья Бусарова из Музея русского десерта в подмосковном Звенигороде показывает один из вариантов. Сушёную дикую грушу (она, кстати, ароматнее садовой) и кипрей (он же иван-чай) залить водой и поставить в печь на пару часов. Взвар готов! Другой, уже совсем необыкновенный напиток получается, если запарить муку из черемухи. Аромат у такого взвара — невероятный! Как сказали бы современные ценители, в нём можно почувствовать кофе, шоколад, миндаль! Но, конечно, странно, что не добавлено ничего для сладости — ни сахар, ни даже мёд. Большинству из нас показалось бы невкусно. Ведь мы привыкли к другому.
Например, на одном из заводов в Азербайджане нам показывали, как готовят компот из айвы. Фрукты промывают, вручную режут на дольки, укладывают в банки и заливают сладким сиропом. Сколько же в итоге сахара в напитке? И чего тут больше — пользы или вреда? Мы сдали в лабораторию (и скоро узнаем результат) несколько образцов: домашний бабушкин компот, магазинные из фейхоа, вишни и детский, и ещё сварили вариант из сухофруктов, причём сахар в него не добавляли.
Между прочим, сушёное сырьё нередко удивляет не самым приятным образом. В Челябинске, например, недавно был скандал — в одной из школ детей напоили компотом с червями! Что это за червь и не опасно ли такое для детского здоровья? Взглянув на фото, наш эксперт успокоил: неприятно, конечно, но ничего страшного нет. Только в редких случаях на таких насекомых бывает аллергия. Но наличие подобных загрязнений может говорить и о других опасностях.
Мы показали специалисту несколько вариантов готовых компотных смесей с сухофруктами. В самом дорогом образце, упакованном из магазина, на первый взгляд, всё хорошо, но… Второй компотный набор мы приобрели на одном из столичных рынков — без плесени и грязи тут тоже не обошлось. Самый дешёвый вариант мы купили на развес в крупном гипермаркете — и прежде всего, видно, что фрукты тут сильно пересушены. И буквально через минуту из-под каменных фруктов по лаборатории начали разбегаться жучки! Да и вообще тут был целый зоопарк. Лучше уж, наверное, сушить самому.
Мы уже выяснили, что изначально компотами в Европе называли не напитки, а засахаренные десерты из фруктов. На Руси пили несладкие взвары из трав и ягод. А компот в современном виде появился после начала промышленного производства дешёвого сахара. Тем не менее, готовят все по-разному. Константин Михайлов ведёт блог по консервированию в автоклаве, называет себя “кулинарным экспериментатором” и говорит, что необычных компотов в сезон закрывает более 150 банок. Он относится к ингредиентам как к конструктору.
Константин предпочитает добавлять в компот не сахар (он не всегда растворяется полностью), а готовый сироп, сваренный из расчета один к одному с водой. Дружит клубника и с подзабытым ныне ревенём — тем, что растёт у заборов большими лопухами — он даёт приятную кислинку с горчинкой. Плюс мята для свежести. Другие сочетания от Константина — ревень-черноплодная рябина-яблоко... Малина с апельсином... Туда же — небольшой пучок мяты для свежести. Если вам захотелось чего-то совсем необычного, соедините в одной банке стебли ревеня, черноплодную рябину и сладкое яблоко — получится терпко и насыщенно. Ещё вариант — садовая малина и солнечный апельсин. Облепиху можно подружить с апельсином и сладким яблоком. А если добавить пряностей, получится безалкогольный глинтвейн, который лучше подавать горячим. Компоты остаётся залить водой и поставить в автоклав. Он помогает ускорить приготовление и экономит силы.
А вот ещё необычное о компотах. Что будет, если положить классические вареники с вишней не в воду, а в кипящий напиток из этих же ягод? Такой рецепт из сети по нашей просьбе опробовали живущий в Москве француз Роман и его жена Саша. Подается это как суп, вместе с жидкостью. Да, такое явно стоит попробовать!
Ещё один рецепт супа из компота знает Ирина Скворцова, в девичестве Эккерт. Она из русских немцев. Для начала нужно сварить компот из чернослива, кураги и сушёных яблок. Для сытости в него добавляют галушки из яиц и муки — клейсы. При подаче можно заправить сливками.
А во времена тотального дефицита в СССР в ходу был такой рецепт: сварить пару ложек манки в компоте и взбить получившуюся жидкую кашу до состояния крепких пиков. Причем готовили это задолго до массового появления миксеров. Кстати, пудинг нас удивил — это и правда вкусно! Не приторно сладко, и манка вовсе не чувствуется.
Кстати, есть интересные способы, как эту гущу применить! Вот, например, что советует Екатерина Лебедева, мама четверых детей, раньше служившая в полиции, а теперь живущая в деревне и ведущая свой блог. Вообще, среди прочего, она делает печенье из перемолотых желудей, чай из стеблей одуванчика... А компотные яблоки измельчает в пюре, соединяет с мукой, овсяными хлопьями, яйцом, щепоткой разрыхлителя и соли — и получается тесто для оладий!
Ну а что же всё-таки с пользой компотов? Хорошая новость — опасного для здоровья амигдалина, который содержится в косточках абрикосов, вишен, слив, в компотах нет, даже если они хранились годами. Это не раз проверял наш постоянный эксперт, руководитель лаборатории химии пищевых продуктов Института питания Владимир Бессонов.
Но главный вопрос: есть ли в компоте полезные вещества, что были в спелых летних фруктах? Например, витамин С, которым они богаты. Мы знаем, что это вещество плохо переносит термообработку. Это легко увидеть, проведя простой опыт. Растворяем аскорбиновую кислоту в воде. Добавляем несколько капель жидкого лакмуса — это индикатор, который используют для определения реакции среды, в нашем случае он подкрасит кислую витаминку. Оставляем немного исходного раствора как образец, а остальной ставим на огонь и доводим до кипения. Спустя 3 минуты раствор начал менять цвет.
Часть пользы всё-таки сохраняется, но значимым источником витаминов этот напиток, конечно, считаться не может. Сам Владимир Бессонов говорит, что компоты почти не пьёт.
Ну а где больше сахара — в магазинном или домашнем? Готовы результаты исследований. Увы, антирейтинг возглавляет домашний бабушкин компот из груш, в стакане почти 50 граммов сахара — это 10 чайных ложек, вдвое больше того максимума, который Всемирная организация здравоохранения разрешает на целый день во всех продуктах! В остальных образцах — от 18 до 27 граммов сахара на стакан, и ничем не лучше других оказался компот из сухофруктов — а ведь его мы варили без сахара! Да, чернослив и курага содержат так много натуральной сладости, что она равносильна добавлению рафинада. В целом, если вы пьёте компот, не надо себя обманывать — никакой особой пользы вы не получите.
Благодарим наших друзей и партнёров за помощь в проведении съёмок:
Дмитрия Куликова, кандидата технических наук, заведующего кафедрой персонализированной диетологии, гостиничного и ресторанного бизнеса МГУТУ им. К.Г. Разумовского.
Кулинарных блогеров Романа и Александру Травайе за интересные рецепты из компота.
Музей русского десерта в Звенигороде и лично экскурсовода Дарью Бусарову.
