Изобилие свежих сезонных фруктов пока ещё радует глаз, но лето скоро закончится и со многими из них придётся попрощаться… Если только не заняться домашней консервацией! Что же приготовить из всего этого плодово-ягодного разнообразия, кроме варенья и компотов? Есть ли в сладких заготовках какая-нибудь польза и чем дополнить проверенные семейные рецепты?
Золотой запас из морозилки
Прежде чем углубляться в тонкости традиционной консервации, давайте поговорим о заморозке. В последнее время этот метод приобретает всё большую популярность — не в последнюю очередь из-за удобства хранения урожая. Правда, скептики утверждают, что заморозка и длительное воздействие отрицательной температуры уничтожает много полезных веществ… Но учёные придерживаются другого мнения! Например, в Калифорнийском университете провели эксперимент, чтобы посмотреть, как меняется состав разных продуктов при хранении в свежем и замороженном виде. Среди них были клубника и черника. Для получения более точных результатов вещества в составе плодов за весь период хранения анализировали три раза. Оказалось, что содержание клетчатки и антиоксидантов, а также магния, кальция, железа, цинка и меди в ягодах практически не изменилось.
Чтобы сохранить больше ценных веществ, для продуктов нужно подобрать подходящую упаковку. Самое простое и доступное решение — специальные пакеты для заморозки с зип-застёжкой. Они изготовлены из прочного и эластичного пищевого полиэтилена, который не пропускает посторонние запахи и жидкости и не влияет на вкус.
Более практичный вариант — пластиковые контейнеры с герметичными крышками. В них хранить фрукты и ягоды намного удобнее, к тому же они будут ещё надежнее изолированы от воздействия других продуктов. Например, если морозилка внезапно отключится на несколько часов, жидкость от подтаявшего мяса ничем не навредит заготовкам.
Для более длительного хранения можно использовать вакуумные контейнеры, из которых через клапан на крышке откачивается весь воздух с помощью мини-насоса. Кстати, с зип-пакетами эту процедуру тоже можно проделать. В безвоздушной среде бактерии распространяются гораздо медленнее, поэтому продукты дольше сохраняют свежесть.
Некоторые хозяйки перетирают фрукты и ягоды в пюре, разливают по силиконовым формочкам и отправляют в морозилку. После разморозки его можно добавлять в молочные каши, подавать к сырникам и запеканкам, готовить на его основе соусы для основных блюд, начинку для домашней выпечки. Однако такое пюре без потери вкуса и полезных свойств хранится всего 6-7 месяцев, тогда как цельные фрукты и ягоды могут продержаться год. Кстати, во избежание слишком долгого хранения эксперты рекомендуют промаркировать все ёмкости и пакеты, указав точную дату заморозки.
Абрикосовые метаморфозы
Переходим к традиционным закруткам! И начнём с любимого многими абрикоса. В Китае, на исторической родине этого фрукта, к нему до сих пор относятся с особым уважением. Говорят, что Конфуций обучал своих последователей философии под абрикосовым деревом, поскольку оно считалось символом мудрости и тяги к знаниям. Современная наука ценные качества абрикоса подтверждает. Витамины группы B в его составе укрепляют кровеносные сосуды, улучшают память и повышают стрессоустойчивость. Комбинация калия, кальция, фосфора и магния ускоряет проводимость нервных импульсов в головном мозге и благотворно сказывается на работе нервной системы.
Что касается домашних заготовок, то из этих плодов можно делать что угодно, от компотов и соков до варенья и цукатов. Один из самых полезных и простых вариантов — фруктовое пюре. В него можно не добавлять подсластители, поскольку природных сахаров абрикосам хватает и так. Опытные дачники уверяют, что особо выраженным сладким вкусом отличаются сорта Триумф северный, Волшебный, Цунами, Краснощекий и Снежинский.
Кстати, за счёт щадящей термической обработки в абрикосовом пюре сохраняется много полезных веществ, включая витамины, антиоксиданты и клетчатку. Остаётся высоким уровень флавоноидов и антоцианов, снижающих воспалительные процессы и последствия окислительного стресса. В перемолотой мякоти даже есть лютеин и зеаксантин, защищающие наши глаза от преждевременных возрастных изменений.
Для приготовления пюре берут полностью созревшие плоды, без вмятин и тёмных пятен. Если сладости всё же не хватает, можно добавить немного сахара (из расчёта 100 граммов на один килограмм фруктов).
Ингредиенты:
- Абрикосы свежие — 2 кг
- Вода — по желанию
- Сахар — по желанию
Приготовление:
Абрикосы перебираем, промываем в воде, подсушиваем на полотенце. Удаляем косточки, половинки фруктов складываем в чашу блендера и пюрируем. Можно пропустить их через мясорубку с мелкой решёткой. Выливаем полученную массу в кастрюлю, доводим до кипения, уменьшаем огонь до минимума и увариваем 10-12 минут. На этом этапе можно добавить сахар, если это нужно. Не забываем постоянно снимать пенку. Можно добавить немного воды, если масса получилась слишком густой. Готовое пюре выкладываем в стерилизованные банки, закатываем крышками, переворачиваем вверх дном и укутываем одеялом.
Сливовая пастила — вкус из детства
По самой распространённой версии, современная слива является результатом естественного скрещивания дикого тёрна и алычи, растущих на территории Кавказа и Средней Азии. Остатки косточек этого фрукта также были найдены на стоянках первобытных людей. Упоминания о сливе встречаются в письменных источниках Греции и Египта. В России первые сливовые деревья стали выращивать в середине XVII века в подмосковном селе Измайлово.
Начиная с древних времён, сливу употребляли не только в свежем виде, но и засушивали целиком на длительный срок. Сегодня из неё в основном делают варенье, джемы, конфитюры, мармелад и другие традиционные закрутки. Относительно полезной считается сливовая пастила, хотя её часто готовят с сахаром. Впрочем, от него вполне можно отказаться.
Слива особенно ценится за высокое содержание пектина — природного желирующего компонента с массой полезных свойств. Их изучали, например, в Национальном медицинском исследовательском центре реабилитации и курортологии в ходе опыта с лабораторными мышами. Вначале группе грызунов ввели дозу пектина из сливы, а спустя сутки провели серию тестов. Оказалось, что выработка гормонов стресса у крыс, получивших пектин, была заметно ниже, и нервничали в процессе они намного меньше.
Что же такого приготовить из сливы? Например, пастилу. Чтобы она получилась сладкой с минимальным количеством сахара, можно добавить другие фрукты — например, яблоки, груши, абрикосы или персики.
Ингредиенты:
- Свежая слива — 500 г
- Свежие персики (нектарины) — 500 г
- Корица, гвоздика, кардамон — по вкусу
Приготовление:
Сливы и персики промываем, обсушиваем от лишней влаги, удаляем косточки. Мякоть нарезаем крупными ломтиками и запекаем в духовке при 180°C в течение 15-20 минут. Далее кусочки фруктов пюрируем блендером до однородной консистенции, добавляем измельчённые специи и пробиваем ещё раз. Полученную массу распределяем тонким слоем на противне с силиконовым ковриком, разравниваем лопаткой и снова ставим в духовку, но теперь уже при 100°C, на 5-6 часов.
Грушевое настроение
Грушу впервые стали выращивать в Южной Азии и примерно в 1000 году до нашей эры привезли в Европу. В Древней Греции её использовали как лекарство от морской болезни и вслед за Гомером называли «даром богов».
В августе как раз начинается её сезон, а значит, самое время вспомнить о полезных свойствах. Груша содержит витамины C и K, фолиевую кислоту, калий, железо, кремний, магний и медь. Отдельно стоит отметить красные сорта, в кожуре которых много каротиноидов, флавоноидов и антоцианов с мощными антиоксидантными свойствами. Мякоть груши полезна, к счастью, не меньше. Нидерландские учёные из Вагенингенского университета провели масштабное исследование, выясняя, как продукты разных цветов влияют на наш организм. Они внимательно изучали в течение 10 лет рацион более 20000 женщин и мужчин в возрасте от 20 до 65 лет. Самыми употребляемыми фруктами с белой мякотью среди участников были яблоки и груши. Оказалось, достаточно съедать в день по 25 граммов этих плодов, чтобы снизить риск сердечных заболеваний на 9%.
Чаще всего из груш делают варенья, джемы и компоты. Некоторые хозяйки маринуют эти фрукты с дольками цитрусов и специями. Правда, в таком случае часть витаминов неминуемо разрушается в процессе термической обработки, да и большое количество сахара, которое при этом используется, способно навредить организму.
Предлагаем приготовить из груши ванильный мармелад в баночках. Его можно есть как самостоятельный десерт, а также добавлять в творог, молочные каши и начинку для домашней выпечки. В идеале, для этого рецепта стоит взять груши сорта дюшес — у него особенно сочная и сладкая мякоть с тонким ароматом муската.
Ингредиенты:
- Груши — 1,5 кг
- Сахар — 400 г
- Ваниль — 2 стручка
- Вода — 1 стакан
Приготовление:
Груши очищаем от кожуры, разрезаем пополам, удаляем всю жёсткую сердцевину с семенами. Мякоть нарезаем соломкой, перекладываем в большую ёмкость, засыпаем сахаром, перемешиваем и ставим в холодильник на 4-5 часов. Стручки ванили разрезаем вдоль и слегка разминаем ножом. Фруктовую массу заливаем водой в кастрюле, доводим до кипения и варим на очень слабом огне примерно 40-45 минут. Готовый мармелад раскладываем по стерилизованным банкам, в каждую кладём по половинке ванильного стручка и закатываем крышками.
Яблочная классика
Согласно одной из самых красивых версий, родина многих популярных сортов яблок — древнее поселение Гурбан-Алиматай, которое находилось на территории современной Средней Азии. Его название можно перевести как «урочище, где растут дикие яблони». Благодаря торговым караванам и Шёлковому пути с яблоками познакомились и в других странах мира, где со временем вывели новые гибриды. Кстати, на Руси первые урожаи собирали ещё во времена Ярослава Мудрого.
Яблоки содержат много клетчатки, которая приносит массу пользы для организма. В них также содержится флавоноид эпикатехин, который расслабляет стенки сосудов, что помогает поддерживать в норме артериальное давление. Вот почему врачи рекомендуют чаще налегать на яблоки тем, кто страдает от гипертонии.
Богаты эти фрукты и антиоксидантами, особенно кверцетином, катехином и флоридзином. Все они нейтрализуют свободные радикалы, избыток которых в организме приводит к окислительному стрессу и развитию таких опасных заболеваний, как сахарный диабет. Эти выводы подтверждают исследования китайских учёных из Чжэцзянского университета. Они выяснили, что регулярное употребление яблок снижает риск развития диабета на 18%. В частности, кверцетин уменьшает резистентность к инсулину, а флоридзин не даёт сахарам активно всасываться в кишечнике.
С пользой домашних заготовок из яблок (варенья, конфитюров, джемов) всё обстоит не так оптимистично. Главный виновник тут — сахар, который, как правило, применяется в больших количествах. А раз так, эти лакомства под запретом для диабетиков и людей с избыточным весом. К тому же они пагубно сказываются на состоянии зубов и могут вызвать проблемы с желудочно-кишечным трактом. Даже здоровым людям рекомендуется употреблять варенье в количестве не больше 20-30 граммов в день!
Пожалуй, одним из самых любимых лакомств для многих остаётся яблочное повидло. Для его приготовления лучше всего выбирать в меру плотные, сочные, сладкие плоды, чтобы не переборщить с сахаром. Опытные хозяйки предпочитают использовать белый налив и другие мягкие сорта, поскольку они хорошо развариваются и текстура повидла получается бархатистой.
Ингредиенты:
- Яблоки — 3 кг
- Сахар — 1,5 кг
- Вода — 100 мл
- Базилик — 1 пучок
- Ванилин — 1 пакетик
- Молотая корица — 1 ст. л.
- Гвоздика — 2-3 бутона
- Чёрный перец — 2 горошины
Приготовление:
Яблоки очищаем от сердцевины, разрезаем на несколько частей, заливаем водой в кастрюле и провариваем 10-15 минут на среднем огне. Затем уменьшаем его до минимума, высыпаем листья базилика и готовим ещё 20-30 минут. Когда яблочная масса остынет, протираем её через сито, добавляем сахар, корицу и ванилин. Продолжаем варить ещё 20 минут на среднем огне, в конце кладём гвоздику и перец горошком. Готовое варенье настаиваем 5-10 минут, после чего разливаем по банкам и закрываем их.
С кавказским приветом!
Вы удивитесь, но речь пойдёт о крыжовнике. Согласно историческим хроникам, в нашей стране о нём узнали намного раньше, чем в Европе. На Руси его выращивали в садах при монастырях чуть ли не с XI века. Итальянские дипломаты, посетившие Россию во времена правления Петра Великого, с удивлением рассматривали диковинные полосатые плоды. Начиная с XIX века, отечественные селекционеры принялись за выведение новых сортов, многие из которых известны и по сей день.
Нутрициологи особенно ценят крыжовник за высокое содержание витамина C. В 100 граммах свежих ягод сосредоточено более 30% его суточной нормы, и это примерно в 3-4 раза больше, чем в малине и чернике. При этом в спелых плодах аскорбиновой кислоты почти вдвое больше, чем в недозревших. А за счёт высокого содержания флавоноидов она усваивается намного лучше. Кроме того, крыжовник — рекордсмен по запасам антиоксидантов.
Из крыжовника, как и из других ягод, готовят на зиму джемы, мармелад, варенья, компоты и даже соусы. Пожалуй, самым известным рецептом является царское варенье, когда ягоды фаршируют кусочками грецких орехов и уваривают в сиропе. Правда, лучше готовить его без большого количества сахара, который сведёт к нулю все полезные свойства. Долгая термическая обработка тоже уничтожает львиную долю полезных веществ. Вот почему специалисты рекомендуют отдавать предпочтение варенью-пятиминутке.
Мы же предлагаем немного поэкспериментировать и приготовить из крыжовника вариацию соуса ткемали, который обычно делают из алычи. Лучше всего выбирать ягоды зелёных сортов, можно слегка недоспевшие. Тот самый кавказский колорит соусу придадут свежие травы и специи. Получится отличное дополнение к блюдам из мяса, птицы и рыбы.
Ингредиенты:
- Зелёный крыжовник — 1 кг
- Укроп — 40 г
- Кинза — 40 г
- Мята свежая — 40 г
- Чеснок — 2 головки
- Зелёный перец чили — 1 шт.
- Сахар — 1 ст. л.
- Соль — 2 ч. л.
- Хмели-сунели — 1 ч. л.
Приготовление:
Ягоды крыжовника промываем, ножницами обрезаем сухие хвостики. Чеснок очищаем от шелухи, зубчики слегка давим широкой стороной ножа. У перца чили удаляем семена и перегородки, нарезаем небольшими ломтиками. Удаляем у зелени жесткие стебли, листья измельчаем.
Заливаем ягоды в кастрюле водой так, чтобы она немного их покрывала, доводим до кипения, провариваем пару минут. Остужаем крыжовник в отваре, затем сливаем его в отдельную емкость. Пюрируем ягоды блендером вместе с чесноком, зеленью и перцем чили, добавляем соль, сахар и хмели-сунели. Если соус получился густым, добавляем немного отвара. Разливаем ткемали по стерилизованным банкам, ставим на водяную баню на 10-15 минут и только потом закатываем.
Ягодное раздолье
Один из рекордсменов по частоте попадания в варенье — это смородина. Родом она из Азии, а в нашей стране её первыми стали выращивать монахи примерно в XI веке. В Европе о ней узнали намного позже. Кстати, в Англии ягода полюбилась настолько, что её внесли в список Королевского садоводческого общества. Русское название происходит от слова «смородить», то есть, источать запах. Листья кустарника в самом деле обладают насыщенным ароматом — не случайно их часто добавляют в разные домашние заготовки, в том числе овощные.
Сегодня известно более 150 видов смородины, самыми распространёнными считаются белая, красная и чёрная. Независимо от цвета, все плоды богаты пектином — растворимой клетчаткой, которая помогает наладить процессы пищеварения и снизить уровень плохого холестерина. Если сравнивать витаминно-минеральный состав, то в целом особых различий в ягодах разного цвета не обнаружится. А вот по запасам витамина C чёрная смородина уверенно обходит всех. На 100 граммов приходится больше двух суточных норм, тогда как в красной смородине содержится около 70%, а в белой — не больше 50%.
Многие современные научные исследования подтверждают положительное влияние чёрной смородины на организм при сердечно-сосудистых заболеваниях. Во многом это заслуга калия и гамма-линоленовой кислоты, которые приводят в норму высокое артериальное давление и уменьшают риск образования тромбов. Мощный антиоксидант ликопин укрепляет стенки сосудов и капилляров, снижает уровень «плохого» холестерина и в целом препятствует развитию атеросклероза.
Варенье, джемы и мармелад из чёрной смородины — хиты летних заготовок. Опасность заключается в том, что содержание сахара в них зашкаливает, и пользы в таких лакомствах не особо много. Можно приготовить что-нибудь менее калорийное, например, натуральный сок. В нём сохраняется довольно много ценных веществ, присутствует лёгкий тонизирующий эффект, а аромат — всё такой же яркий и насыщенный.
Ингредиенты:
- Чёрная смородина — 1 кг
- Сахар — 300 г
- Вода — 400-500 мл
- Корица — 1 палочка
- Гвоздика сушёная — 2-3 бутона
- Бадьян — 1 звёздочка
Приготовление:
Смородину перебираем, срезаем все зелёные веточки, ягоды промываем, откидываем на дуршлаг. Затем перекладываем их в кастрюлю, тщательно разминаем толкушкой, добавляем воду и специи. Доводим ягодную смесь до кипения, варим на слабом огне 15-20 минут, после чего переливаем в кастрюлю побольше, застеленную чистой марлей в несколько слоёв. Оставляем смородину на 3-4 часа, затем отжимаем всю лишнюю жидкость (из жмыха можно сварить компот). Смородиновый сок снова кипятим, добавляем сахар, провариваем 5 минут, разливаем по банкам и закатываем.
Более экзотический вариант для консервации — например, ежевика. Эта ягода известна с древнейших времён, и применяли её в самых разных целях, не только кулинарных. Древние египтяне, например, готовили на её основе состав для… бальзамирования фараонов! На Руси её называли ёж-ягодой из-за колючих ветвей и часто высаживали возле домов в качестве оберега от злых духов. Античные врачеватели использовали ягоду для лечения многих болезней, а коренные американские племена красили её соком шкуры животных.
Ну а что насчёт пользы? Ежевика содержит витамины группы B, в том числе, фолиевую кислоту, а также витамины C и K, медь, калий, магний и цинк. Особенно много в ней марганца — около трети суточной нормы на 100 граммов. Доказано, что этот микроэлемент задействован во многих биохимических процессах и передаче нервных импульсов. Учёные бразильского Федерального университета Пелотаса обнаружили, что экстракт ежевики замедляет нарушения памяти у мышей и потенциально может быть использован для профилактики и лечения нейродегенеративных заболеваний, таких как болезнь Альцгеймера. Другие современные исследования выявили, что экстракт этой ягоды обладает антибактериальным и противовоспалительным действием. В первую очередь в отношении бактерий, провоцирующих заболевания в ротовой полости. Фитохимические соединения в составе плодов также весьма эффективны в борьбе с воспалением дёсен и кариесом на первоначальных стадиях.
Варенье из ежевики получается с насыщенным ярким вкусом и лёгкой кислинкой. Довольно часто из неё готовят и желе, которое подают в качестве десерта или кладут в домашнюю выпечку. Если говорить о пользе, оптимальным вариантом заготовки можно назвать ежевику в собственном соку. Здесь используются меньше сахара и щадящая термическая обработка. Ягоды можно есть просто так, а сиропом пропитывать бисквиты или добавлять в согревающие зимние напитки.
Ингредиенты:
- Ежевика — 500 г
- Сахар — 250 г
Приготовление:
Ежевику промываем в воде, обсушиваем, пересыпаем сахаром в тазу и равномерно перетряхиваем. Накрываем его чистым полотенцем и ставим в прохладное место на 5-6 часов. После этого раскладываем ягоды по стерилизованным банкам и ставим их в широкую кастрюлю, дно которой застелено чистым кухонным полотенцем. Заливаем банки водой до «плечиков», ставим на средний огонь, доводим до кипения, стерилизуем 15-20 минут. Теперь можно закатывать их крышками и закутывать в одеяло.
Делать фруктово-ягодные заготовки на зиму — уже не столько жизненная необходимость, сколько добрая традиция. Главное, открывая зимой баночку джема или мармелада, не забывать о чувстве меры, ведь помимо полезных веществ и витаминов, в них содержится сахар. Диетологи советуют съедать в день не больше двух-трех столовых ложек таких десертов.