Модный напиток комбуча — это, как многим известно, ничто иное, как знакомый нам с детства чайный гриб. Упакованный в новую рекламную обертку, продукт получил новую жизнь! Но хотелось бы понять, а он, как и другие популярные ферментированные напитки — так ли уж полезен для здоровья?

Вот как готовится этот чудо-эликсир — комбуча. В заваренный чай добавляют сахар, кладут гриб и оставляют бродить в теплом месте. То, что называется грибом — это, на самом деле, фактически вата — диск из целлюлозы, который строят для себя в качестве гнезд живущие там микроорганизмы — в основном бактерии. Выделяя ферменты, они съедают сахар и производят органические кислоты.

Производство комбучи сейчас освоили даже крупные корпорации, известные своими газировками и соками. В 2016-м продажи этого напитка превысили миллиард долларов, по прогнозам, к 2028-му цифра увеличится еще в 12 раз!

Напиток позиционируют как более здоровую замену сладким газировкам. И маркетологи старательно добавляют красивых азиатских ноток в историю комбучи. По одной из версий, впервые ее стали пить в Древнем Китае и считали там эликсиром бессмертия.

В промышленных масштабах растят большие чайные грибы. Живут они в бочках, а отростки, или, как их называют технологи, «малыши», набираются сил в трехлитровых банках. К традиционным чаю и сахару добавляют травы и ароматизаторы — вместе с ними напиток подвергается вторичной ферментации в холодильнике. Кстати, особых условий хранения после разлива по бутылкам комбуча не требует.

Экспериментируя с питательными средами, технологи однажды поставили опыт — а как чайный гриб отнесется к алкоголю? Вообще-то микробы обычно его не любят (недаром спирт — антисептик), но тут выяснилось, что при концентрации алкоголя до 12 процентов некоторые бактерии из комбучи выживают и даже начинают питаться спиртом! Так появился новый перспективный продукт — безалкогольное вино, произведенное из обычного чайного гриба.

Создатели напитка говорят, что им уже заинтересовались магазины товаров здорового питания и фитнес-клубы, посетителям которых теперь тоже можно будет пропустить по бокальчику без вреда для здоровья. Комбуча — только один, самый раскрученный представитель целой армии стремительно входящих в моду ферментированных напитков. Точно ли они все так полезны, как о них говорят?

Комбуча быстро приобрела славу очень здорового напитка — автоматы с ним недавно поставили даже в лаундж-зоне американской баскетбольной команды «Голден Стэйт Уорриорс». Что же знает наука о свойствах чайного гриба? Подтвержденного эффекта для спортсменов у него не зафиксировано. Но есть данные, что регулярное употребление может снижать вред для печени от токсических веществ. Описаны противомикробные и антиоксидантные свойства, а также положительное влияние на состояние почек и профилактику диабета.

Но на людях больших исследований пока нет. Так что считать комбучу лекарством, конечно, не стоит. Кстати, врачи не рекомендуют чайный гриб тем, кто страдает язвами и гастритом, а также беременным и детям, ведь в напитке может присутствовать небольшой процент алкоголя. То же относится и к другим ферментированным напиткам — например, нашему родному квасу. У него, между прочим, есть свои плюсы — особенно если это напиток классического двойного брожения.

Но надо знать меру! И не стоит ограничиваться чем-то одним. Есть и другие интересные варианты ферментированных напитков. Вотер кефир — на основе индийского морского риса (так называют слизистые грибки, которые появляются при сбраживании), из зерен пророщенной пшеницы делают реджевулак. А в Японии придумали сладкий напиток на обезжиренном молоке с добавлением лактобактерий — калпис. Его даже дают на завтрак в японских детских садах.

Важный вопрос — не убивают ли всю пользу от живых бактерий сахар и спирт, содержащиеся в напитках? По результатам лабораторных исследований больше всего сахара оказалось в японском калписе – около 8 процентов, почти как в газировке. Меньше всего – в реджевулаке и комбуче на стевии, порядка одного процента, что вполне безопасно. В традиционной комбуче уже около 6 процентов сахара, то есть в небольшом стакане – уже примерно треть того максимума, который врачи не рекомендуют превышать за целый день. В напитках из квашеных овощей сладости оказалось в два-три раза меньше (но не забываем про соль). Из других интересных находок: в обычной комбуче не обнаружилось спирта, а в варианте на стевии его намерили порядка полутора процентов. Квас — довольно сладкий, особенно покупной — в нем в лаборатории нашли больше 3% сахара. В домашнем малиново-овсяном, свекольном и хлебном сахара меньше полупроцента. А вот алкоголя в домашних видах кваса, наоборот, больше — в свекольном и хлебном свыше 2,5%.

Благодарим наших друзей и партнеров за помощь в создании сюжета:

Постоянного эксперта и друга нашей программы, организатора научно-исследовательской лаборатории "BavarSwiss" Александра Скородумова, за помощь в организации съемок и проведение лабораторных исследований.

Доцента кафедры технологии бродильных производств и виноделия Московского государственного университета пищевых производств Елену Шаненко, за увлекательное знакомство с миром бактерий.

Пекаря, восстановившего почти 500 старинных рецептов кваса, Максима Едлина за рассказ о квасе и вкусные рецепты.

Популяризатора ферментации, блогера Марику, за интересные рецепты комбучи.

Производство соков из квашеных овощей «ВекторЭко» и лично коммерческого директора компании Александра Пташко, за интересный рассказ о производстве необычного напитка.

Производство комбучи «Combutea» и лично учредителя компании Екатерину Кириллову, за экскурсию на производство и рассказ о вкусном напитке.

Врача диетолога-гастроэнтеролога Нурию Дианову, за рассказ о вреде и пользе ферментированных напитков.

Блогера, нутрициолога и фаната ферментации Анастасию Егорову, за гостеприимство и рассказ о комбуче в рационе.

Элида, Адриана, Дариана Бенитсиафантука и Диану Трещетку за участие в дегустации.