Что объединяет корейскую капусту кимчи, чайный гриб и кефир? Всё это модные в последнее время продукты ферментации! Про них пишут, что это чуть ли не эликсир здоровья и молодости — но есть ли для таких утверждений надёжные научные доказательства?

Для начала надо разобраться, что вообще происходит при этом и других вариантах ферментации? По сути, речь идёт о брожении, при котором микроорганизмы, а, точнее, выделяемые ими ферменты, расщепляют в продуктах органические вещества. Вообще-то, примерно то же самое происходит и при обычной порче продукта... но здесь отличие в том, что побеждают не плохие, а хорошие, не опасные для нашего здоровья микробы! Например, если свежее молоко из-под коровы не употребить быстро, есть два варианта - оно либо скиснет, либо испортится. Если возьмут верх «добрые» молочнокислые бактерии — получится кисломолочный продукт. Но если в молоко попадёт грязь и верх возьмут гнилостные микроорганизмы — можно и отравиться. Чтобы обеспечить «хорошим» преимущество, кулинары часто используют так называемые стартеры — например, закваску для йогурта — она помогает быстрее развиться хорошей флоре и мешает патогенной.

Исследования показывают, что пробиотики (те самые добрые микробы), например, из кимчи обладают антиоксидантным и антибактериальным действием, способны помочь при ожирении, повысить иммунитет и снизить инсулинорезистентность (это важно для диабетиков). Чайный гриб, ещё в прошлом веке тщательно изученный советскими учёными, тоже имеет антибактериальные и иммуностимулирующие свойства. Ферментация увеличивает количество некоторых витаминов в продуктах и улучшает их усвояемость.

Хорошие микробы, как показывают исследования, оздоравливают микрофлору кишечника, и это влияет не только на пищеварение — здоровье улучшается по многим фронтам, даже психологический настрой становится позитивнее. Впрочем, для достижения надёжного эффекта надо есть такие продукты постоянно.

Благодарим наших друзей и партнеров за помощь в создании сюжета:

Валентина Белоусова

Компанию CombuTea, которая производит популярную комбучу, и лично директора Екатерину Кириллову  

Нашего постоянного эксперта, врача-диетолога Анну Чайкину

Ресторан ферментированных продуктов в Санкт-Петербурге “Meal” и лично шеф-повара и совладельца Павла Дёмина

Кулинарного блогера Ирину Лукинову , которая делится своими любимыми рецептами в видеоблоге

Ирина поделилась с нами рецептом очень вкусного и простого в приготовлении кимчи. Полный рецепт можно найти в соответствующем разделе нашего сайта.