Один известный диетолог советует худеющим заменять соль соевым соусом. Насколько научна подобная рекомендация и что вообще надо знать о влиянии на здоровье соевого соуса — который бывает очень разным?

Учёные из нескольких авторитетных британских организаций предупреждают: соевый соус из магазина может содержать запредельные дозы хлорпропанола! Это канцероген, который вызывает рак у лабораторных животных и негативно влияет на их способность к размножению. Уровень хлорпропанола в продуктах проверяют не в каждой стране, поэтому поймать нечестного производителя сложно. Но способы есть, о них мы расскажем.

У педагога музыкальной школы Иоланты Вороновой соевый соус на кухне солирует. Она активно готовит с ним заправки и маринады, расходуя в неделю почти два стакана — 350 миллилитров. За дверцей холодильника скрывается целый хор из пестрых бутылок, ванночек и пакетов – 120 штук, привезённых из разных уголков земного шара!

На столе у семьи Харламовых соевый соус частый гость. Елена с мужем и сыновьями более 10 лет прожила в Японии. Сергей — востоковед, учился в Токио и работал там в российском посольстве.

К изготовлению соевого соуса японцы относятся так же трепетно, как французы — к виноделию. В городе Чиба производства работают уже несколько веков.

Этим семейным заводом руководит Ясумаса Огура, соусодел в шестом поколении. В вековых бочках из кипариса криптомерии бродят соевые бобы и пшеница. К ним регулярно добавляют порцию грибка.

В бочках соус зреет от 4 месяцев до 2 лет. За это время белок распадается на легко доступные нашему пищеварению и вкусовым рецепторам аминокислоты. Одна из них, глутаминовая, и создаёт тот самый вкус умами, который любое блюдо делает аппетитнее. И не обязательно это мясо или рис.

Кондитер-экспериментатор Алексей Гребенщиков, не жалея, льет соевый соус в крем из взбитых сливок и белого шоколада. В одном блюде (специально созданном для гурманских дегустаций) он собрал привычные европейские вкусы и экзотические азиатские.

Алексей выкладывает на тарелку грушевый сорбет, кедровые орехи и крошку миндального пирога. Затем каштановый мёд, побольше крема с соевым соусом, сочный ананас и розмариновое мороженое. Декор – соты из сушёного лаймового желе. Пробовать нужно немедленно.

Алексей говорит, что попробовать это сочетание может каждый — просто добавив немного соуса в мороженое! Но обязательно нужен хороший. А далеко не все производители хотят выдерживать его в бочках месяцами. Зачастую процесс ускоряют.

Именно в таких соусах иногда и встречается канцероген хлорпропанол. Так что если в составе есть что-то, кроме сои, пшеницы, соли и воды, это должно насторожить. Как и низкий уровень белка.

Совместно с лабораторией центра гигиены и эпидемиологии Московской области проверим соусы четырёх марок – “Киккоман”, “Тамаки”, “Пёрл Ривер” и “Стебель бамбука”. Результаты – совсем скоро! А также предложим знатокам восточной кухни Харламовым оценить на вкус три соевых соуса – низкой, средней и высокой ценовых категорий.

Начнем с самого дешёвого. В пересчёте на 100 миллилитров он стоит 26 рублей. Этому соусу Харламовы единогласно поставили тройку. В лучшем случае его можно добавить в маринад. Переходим ко второму образцу стоимостью 100 рублей за 100 миллилитров. Средний балл у этого образца – 1,75. Может, порадует самый дорогой, ценой 238 рублей за 100 миллилитров? Этот соус Харламовы признали лучшим и поставили по пятерке. Именно таким они заменяют соль в некоторых блюдах.

Главный вопрос — соевый соус ведь солёный, как и соль? Не получается ли здесь замена шила на мыло? С диетологом Сергеем Обложко и любительницей солений, мастером дачных заготовок Людмилой Кудасовой проведем эксперимент. Мы приготовили куриный бульон. Чашки слева посолили за кадром. На 300 миллилитров положили 1,5 грамма соли, то есть 600 миллиграммов натрия. Столько в среднем кладут в супы хозяйки. Попробуем для настройки рецепторов. В чашках справа бульон без соли. Задание у всех: сделать так же не пресно, как в левой чашке, но уже только с помощью соевого соуса. Мы взвесили, сколько каждый потратил соевого соуса, и провели расчёты. В бульоне у Людмилы Кудасовой оказалось 743 миллиграмма натрия, у меня – 676, у Сергея – 405. Напомню, обычная соль дала 600! То есть из нас троих успеха в снижении добился только диетолог, давно приучивший себя к менее солёной еде. Ну а мы с Людмилой получили с соевым соусом даже больше натрия, чем было в контрольном бульоне.

Вкусную приправу хочется лить и лить! Кстати, именно по этой причине Минздрав Японии некоторое время назад вёл кампанию по уменьшению использования в стране соевого соуса — или, по крайней мере, переходу на не такие солёные версии.

Тем не менее, Сергей Обложко говорит, что многим его пациентам яркий соус помогает худеть — буквально его капелька делает вкусной полезную, но пресную еду — например, куриную грудку!

Такой богатый вкус имеют соусы с высоким содержанием белка. По мнению многих экспертов, его в составе должно быть больше 6 процентов. Ну а вот что показала наша проверка. В образце “Tamaki” белка оказалось недостаточно – 4,25. Это даже меньше указанных на этикетке шести процентов. В соусе “Стебель бамбука” нашлось и вовсе 0,73 процента, что почти в 3 раза меньше заявленного производителем. У Pearl River – 8 и 34 сотых процента белка, а на этикетке заявлены 9,9. Но рекорд по реальному содержанию у Kikkoman – 9,01 процента (хотя и заявлены все 10). Именно белок надёжнее всего помогает при выборе!

Главное — не перебарщивайте. Всемирная организация здравоохранения рекомендует съедать не больше двух граммов натрия в день, а такое количество скрывается всего в трёх столовых ложках соевого соуса. Охотясь за ярким вкусом, важно самому не стать жертвой гипертонии и инсульта, всегда подстерегающих любителей солёненького.

Благодарим наших друзей и партнёров за помощь в создании сюжета:

Семью  Харламовых — любителей и ценителей соевого соуса, за честную дегустацию нескольких видов соевого соуса.

Ресторан Bourgeois Bohemians и его шеф-повара Алексея Гребенщикова за необычный рецепт десерта с соевым соусом.

Технолога, доцента кафедры ресторанного бизнеса РЭУ им. Плеханова, Елену Мясникову.

Благодарим наших дегустаторов Людмилу Кудасову и врача-диетолога Сергея Обложко.