Честно вам признаюсь, я почти перестал заказывать суши и роллы в общепите — ну, просто работа журналиста связана с тем, что ты постоянно видишь новости и не можешь не знать — тут отравились, там отравились, здесь попали в больницу, кто-то даже умер... Что происходит? Почему японская еда у нас теряет свою репутацию? Правда ли она так опасна?

Хотели бы каждый месяц получать роллы бесплатно? Сеть доставки азиатской еды с названием, которое, мягко говоря, вызывающе звучит для русского уха, провела акцию. Всем, кто набьёт татуировку с её логотипом, каждый месяц будут выдавать большой набор роллов. Настя Слаква из Петербурга решила – а почему бы и нет? Родные, конечно, удивились.

Настя ни о чём не жалеет – это был для неё не первый рисунок на теле, и место она выбрала не самое заметное. Компания, впрочем, требует предъявлять тату при каждой доставке призовых роллов – а вдруг удалила?

В чём же тут выгода для организаторов? Азиатская еда стала так популярна у россиян, что заработать на её продаже можно очень много, но надо как-то выделиться на фоне целой толпы конкурентов. Вот и появляется такая нестандартная реклама, которая вызывает шумиху в соцсетях. Кстати, и роллы Насте дают вовсе не самые дорогие – в основном с майонезом и курицей. Да и вес рекламного сета через пару месяцев сократился с двух килограммов до полутора. И формально всё честно – в договоре ведь прописано только название набора! Участником другой эпатажной рекламной акции стал IT-специалист из Москвы Андрей. Он рассказывает: год назад его сердце потребовало перемен, и вместо того, чтобы, например, постричься, он решил сменить свои имя, фамилию и отчество – как и предлагала одна из сетей в обмен на бесплатные роллы. Теперь Андрей по документам Танук Танукович Тануков.

Он не только выделяется в толпе, но и ест роллов (можно приходить с друзьями и родными) на 20 тысяч рублей в месяц. Кстати, оказалось, что таких любителей японской еды (и халявы) нашлось немало — даже сами организаторы акции испугались, когда её затеяли!

В итоге отобрали и бесплатно кормят троих жителей Москвы — которые действительно теперь ходят с новыми паспортами. Как же им не надоедает? И почему они не боятся? Вот, например, репетитор по математике Артём Оганджанян прямо заявляет — он ненавидит роллы. Даже несмотря на то, что это становится причиной семейных раздоров.

Он называет роллы невкусной сухомяткой с сомнительной пользой, но особенно его смущает статистика отравлений! Только за последнее время после этой еды слегли в Курске, Бурятии, Новосибирске. И нередко у людей диагностируют не просто неприятный, а опасный для жизни сальмонеллёз. Его вместе с роллами однажды доставили пермячке Анастасии.

Да, сальмонеллы могут быть не только в яйцах или курице. Причина – в гигиене на производстве. И в том, что нередко работники являются носителями инфекции в скрытом виде (то есть сами о ней не знают). Это должно выявлять обследование при выдаче санитарных книжек. Но мы же знаем, как бывает.

Установлено, что  в одном  и том же месте проводится обработка и кухонной посуды, и куриных полуфабрикатов, и овощей, что является грубым нарушением. У ряда сотрудников общественного питания отсутствуют санитарные книжки с необходимыми исследованиями, в производственных помещениях грязно: имеются следы пыли, жира.

Наш корреспондент Лиза Крючкова провела опыт и убедилась лично – проблемы есть. Она решила устроиться в подразделение крупной торговой сети, которое занимается изготовлением роллов. Пришла по объявлению, и ей сказали – да, начать можете прямо так, без анализов!

Лизе предложили выйти уже на следующий день, а оформить всё потом. Мы показали это видео нашему постоянному эксперту Надежде Раевой из Роспотребнадзора – и она была возмущена.

Есть ряд заболеваний, которые являются основанием для запрета работы в предприятиях общественного питания и медицинское заключение обязательно. К сожалению, это вопиющее нарушение, которое характеризует это предприятие как крайне недобросовестное и не заботящееся о своих покупателях.

Неужели опасность повсюду? Мы сдали в лабораторию образцы с прилавка супермаркета, заказанные в доставке и купленные на фудкорте в торговом центре. Проверим, чем реально отравиться.

Кстати, а почему таких скандалов не происходит на родине этой еды, в Японии? Тут надо немного погрузиться в историю. Первыми были изобретены не роллы, а суши — комочки риса с лежащей сверху рыбой. И их исторический вариант, который кое-где в Японии можно попробовать и сейчас, мягко говоря, отличался от современного.

Когда-то при отсутствии холодильников это был способ сохранения рыбы ферментацией. По старинному рецепту пресноводного карася кладут под пресс. Через три месяца обжаривают с добавлением японского самогона. Обкладывают варёным рисом и оставляют ещё на 3 месяца. Крупу потом выбрасывают, её задача – просто забирать лишнюю влагу. Современные суши (а затем и роллы, которые удобно есть благодаря оборачивающим листикам водоросли нори) появились совсем недавно — когда сырую рыбу стало возможным сохранять в холоде. И сами японцы теперь массово едят суши, конечно, в их свежем варианте.

В токийском районе Синдзюку, находится всемирно известная Академия суши. Сюда приезжают учиться повара – любители и профессионалы, не только из Японии, но и из других стран.

Большой сет ученики должны успеть сделать всего за 10 минут. Их учат лепить суши плотными, по-особому складывая пальцы. Правильно резать и выбирать продукты. Благодаря высокой культуре производства случаев заражения от этой еды в Японии почти нет.

Рыба, рис и водоросли до того вкусны вместе, что по мотивам роллов стали создавать и другие блюда! Так, японцы подают суши в стаканчиках, в Казахстане делают гигантские версии, в США придумали суши в виде бургеров, в Петербурге вдохновляются пончиками (извините, пышками). А кулинар из Казани Александр Ситов очаровал своих клиентов несладкими тортами в японском духе! Вместо коржей здесь – варёный рис и листики нори, начинка – огурец и крабовые палочки, а также икра мойвы плюс майонез. Снаружи – подкрашенный сливочный сыр. Нарисовать можно что угодно – вот, например, логотип нашей программы.

Лакомство оказалось так популярно, что Александр даже ушёл с работы (был су-шефом в кафе), и теперь на заказах зарабатывает втрое больше. Хотя даётся это непросто – попробуй-ка слепить 12 тортиков за день!

Интересно, что сам Александр вкус своих творений и в целом роллов не любит. Как и репетитор по математике Артём — о нём мы рассказывали в начале программы, он насчитал в этой еде кучу недостатков. Работающий в Москве японский шеф-повар Кобаяши Кацухико уверен: это потому, что мы делаем и употребляем его родное неправильно! Суши-мастер попробует переубедить противника японской кухни. Шеф выкладывает на водоросли рис, вымоченный в уксусе, сверху помещает начинку – свежий лосось или тунец, смазывает изнутри васаби. Да, этот зелёный хрен нужно класть под рыбу! И не купать роллы в соевом соусе!

А если это суши, то достаточно обмакнуть только рыбу. Иначе рис впитает слишком много соуса, забьёт все вкусы и принесёт вредную соль. Понравится ли Артёму такой вариант?

В доставках не всегда сырая рыба, и она менее вкусная. Её чуть-чуть прям. Здесь это действительно вкусно. Я не стал любителем роллов, но тем не менее, раз, может быть, в пару недель, я бы хотел такое поесть.

А теперь попросим японского шефа оценить то, что продают у нас. Сначала вместе с Артёмом он пробует дешёвые роллы за 200 рублей (в составе – крабовый салат и огурец).

Общая оценка (вместо баллов – условные суши): два из пяти. Дегустаторы так и сказали – лучше в помойку! Следующий набор — горячие запечённые в кляре с авокадо и сливочным сыром (правда, к нам они приехали уже остывшими). Цена — 300 рублей за 8 штук.

Вердикт: два с половиной из пяти. В составе третьих роллов – бекон. Мы не предупредили Кобаяши, и он был уверен, что это тунец.

Да это же не рыба, это бекон! Эти роллы лучшие. Вкус у них странный, но он хотя бы сбалансированный. Я даю им 3 суши!

Вкус покупных роллов в России действительно часто разочаровывает, и многие решают взять дело в свои руки – тем более, что в соцсетях полно советов по упрощению готовки. Протестирую их вместе с Игорем Черняковым – опытным сушистом, который построил на этом популярный блог!

Для первого рецепта (где роллы можно не крутить, а собрать как тортик) возьмём бесплатный гаджет – упаковку из-под яиц. Её нужно застелить плёнкой, выложить рыбу, сыр, авокадо и рис, прижать и покрыть квадратиками нори. Украсить можно соусом и семенами кунжута. На вкус – великолепно!

Хотя правда ли роллы, сделанные своими руками, безопаснее? Игорь, опираясь на собственный опыт работы в общепите, в основном готовит сам. И наш эксперт из Роспотребнадзора Надежда Раева, зная печальную статистику, роллам из магазина не доверяет. Отдадим слепленный нами образец в лабораторию – о результатах в сравнении с покупными скоро расскажем.

Какие ещё есть ленивые рецепты? Вот, например, во фритюре! Сворачивать ничего не надо. Смешиваем рис, креветки, авокадо, творожный сыр, семена кунжута и настриженные листики нори. Соединить можно что угодно! Скатав, окунаем в разведённую с водой муку, затем в панировку и жарим. Такой (уже не скажешь, что ролл) и хрустит, и тянется – ощущения приятные!

Ну а теперь – рецепт, максимально далёкий от японского, с гречкой и сосиской. Кстати, Игорь говорит, что и его зрители такое любят. Мы скатали всё по рецепту и украсили соусом – но не соевым, а кетчупом и горчицей. На вид – не так уж и плохо, а на вкус?

Рис гречкой, особенно холодной, всё-таки не заменить. Но в целом эксперименты на кухне – штука, безусловно, хорошая. И роллы – как конструктор – идеально позволяют это делать!

В соцсетях есть множество самых разных вариантов — очень красивый результат даёт пищевая плёнка — позволяет сделать, например, такие рисовые тыковки с лососем снаружи... или эффектные шарики с чем угодно.

Но вернёмся к безопасности — как с ней дела у домашних в сравнении с магазинными? Мы сдали на экспертизу роллы из крупной торговой сети, доставки, с фудкорта и приготовленные нами прямо на съёмке. Хорошая новость – роллы из доставки прошли проверку без замечаний. И плесень нигде не обнаружили. Но в товаре из кафе нашлись дрожжи, а ещё, как и у образца из магазина – там в целом развелось микробов больше нормы. И очень удивили наши, родные.

Образец домашних роллов оказался наиболее опасным. Мы обнаружили группы кишечной палочки, а так же превышение общего микробного числа.

Реально опасным, к счастью, это может быть только для людей с серьёзно ослабленным иммунитетом, но результат напоминает о том, что даже роллы собственного приготовления не стоит хранить больше суток. Откуда вообще там взялось столько микробов? Возможно, от немытой яичной коробки... или в воздухе студии, где полно людей, летало многовато всякого. А в нашем случае, пока самодельная еда доехала до лаборатории, прошло почти двое!

В целом, как заверили нас независимые эксперты, ситуация не так уж страшна, и добросовестные производители требуют от сотрудников медкнижки, внимательно контролируют качество рыбы, даже измеряя ей температуру при приёмке, каждый час обрабатывают ножи и доски, следят за чистотой и сроками годности. И в проверенных местах роллы есть можно. Но вот вопрос: а всем ли? Есть, например, мнение, что беременным – не стоит.

Снижается, безусловно, при беременности защитная функция иммунной системы, это тоже может повышать вероятность отравления в том случае если там было небольшое количество. Все остальные люди, которые с вами ели, там все было хорошо, а беременные да, действительно, с большей вероятностью могут возникнуть проблемы.

Но и с безопасными роллами перебарщивать не стоит. Несмотря на кажущуюся полезность, диетологи наши варианты азиатской еды не одобряют – слишком уж далеко они ушли от диетической японской кухни.

Вот и блогер-сушист Игорь несколько лет подряд так часто готовил и ел на камеру роллы, что поправился на 20 кило! Ведь даже если не применять майонез, всё равно вредит белый рис, который содержит пустые углеводы, в организме они сразу превращаются в сахар.

Ну а количество риса можно регулировать в любых рецептах. Когда готовите сами, кладите больше рыбы и овощей, а если покупаете, то выбирайте лично проверенные места. Ну а в незнакомых лучше берите не роллы, а другие блюда — не такие опасные и предпочительно термообработанные. Чтобы не играть в лотерею, в которой на кону — ваше бесценное здоровье.

Благодарим наших друзей и партнёров за помощь в проведении съёмок:

Надежду Раеву, начальника отдела надзора по гигиене питания управления Роспотребнадзора по Московской области, за профессионализм и обстоятельный разговор о правилах организации работы точек питания.

Татьяну Чихалину, младшего научного сотрудника компании ООО «Бавар+», за помощь в проведении исследования разных видов роллов, а также за профессиональный и внимательный подход к интерпретации результатов исследования.

Сеть ресторанов «Corner Cafe&Kitchen» от звёздного шеф-повара Kobayashi Katsuhiko и ресторатора Анастасии Бухаровой. «Corner Cafe&Kitchen» — 2 уникальных проекта, идея создания которых пришла около 8 лет назад. Уютные рестораны с аутентичной японской кухней, где шеф творит так, как чувствует его сердце. Здесь подают настоящие японские рамены с домашней лапшой, японские закуски, донбури и многое другое. Барная карта включает уникальные коктейли, в составе которых редкие японские напитки. А домашние десерты меняют по сезону.

Создателя необычных и очень вкусных бенто-суши-тортиков — Александра Ситова за креативность и открытость.

Сеть ресторанов «Тануки», а также лично бренд-шефа Олега Чакряна и руководителя отдела маркетинга Екатерину Рыжову за гостеприимство, открытость и любовь к своему делу. «Тануки» — известные российские рестораны японской кухни. В меню представлены, как традиционные позиции из японской кухни: роллы, суши, гунканы, так и оригинальные рецептуры от бренд-шефа «Тануки» Олега Чакряна.

Танука Тануковича Танукова за любовь к роллам и позитивное отношение к жизни и за то, что поделился этим с нами.

«Сырную полицию»: сестёр Анастасию и Марину Слаква за яркость, лёгкость и лучшие рекомендации мест в Москве и Санкт-Петербурге, которые сразу хочется посетить.

Артёма Оганджаняна за его смелость и готовность полюбить роллы, а также за его безусловную любовь к математике и преподаванию.

Гинеколога Евгению Назимову за обстоятельный разговор о женском здоровье.

Блогера Игоря Чернякова за то его готовность к экспериментам. В своём блоге «Сам себе сушист» Игорь разрушает легенду, что суши это дорого и сложно, в его блоге вы сможете найти ответы на все свои вопросы, научитесь варить рис и делать роллы, поймёте, что суши — это проще, чем кажется, открывая для себя множество простых и вкусных рецептов.

Александра Фирмана и «КОШАЧЬИ МАКУШКИ», уютнейшую тату-студию в центре Москвы, с профессионалами своего дела, которые обожают котиков!