Подмосковная Коломна больше известна как город пастилы и калачей. Но с недавних пор кое-кто решил объявить её ни много ни мало российской столицей спаржи. Кому пришла в голову такая странная идея? И в курсе ли вообще местные жители?
В любом супермаркете или на рынке в отделе корейских закусок можно купить вот такой продукт — сделанный из пенки соевого молока. Называется спаржей, но на самом деле ей, конечно, не является — красивое слово просто приклеили фантазёры-продавцы ещё в 90-е. И догадываются об этом, похоже, не все.
Объявить Коломну столицей спаржи придумал француз с русскими корнями Николя Буассе. Его дедушка был кубанским казаком. А сам Николя, переехав в Россию, занимался разным бизнесом — пока несколько лет назад не увидел потребность ресторанов и торговых сетей в свежей спарже. Такой, которую не везли бы издалека.
Здесь, на юге Московской области, как говорит Николя, для спаржи самые подходящие почвы и климат. И именно здесь её выращивали до революции — чтобы подавать в ресторанах столичным гурманам. Спаржу лично любил и упоминал в «Войне и мире» и «Анне Карениной» Лев Толстой, посадки были на многих огородах, даже в центре Москвы, использовались тогда навозные грядки. Сезон у неё короткий — с апреля по июнь. Но растёт она в это время интенсивно — по 15 сантиметров в день. Николя говорит, что иногда к вечеру сборщики доходят до конца поля, а его уже опять надо начинать заново — потому что вылезли свежие ростки!
И если дать ей волю, поле моментально преобразится — как, собственно, и происходит с этим растением в дикой природе. Очень важно вовремя срезать ростки, чтобы не успели одеревенеть! Делается это только вручную — отсюда и высокая цена.
Специальные лотки для сбора устроены так, чтобы ростки были все одной длины. Их потом ещё и ровняют на фабрике при упаковке. Специальная машина срезает жёсткое основание. Употреблять спаржу лучше всего максимально свежей.
Прямо на поле Николя, вспоминая французское детство, готовит спаржу на мангале. Первый вариант — с беконом. Французскую кухню сложно представить без соуса. Николя любит простой горчичный. Лучше взять не острую дижонскую, смешать с сырым желтком и оливковым маслом. Добавить немного уксуса, лимонного сока и чеснока. Соус получается густой, удобно макать в него спаржу. Можно есть её и практически без всего. На огне достаточно подержать несколько минут, потом посыпать солью, перцем и пармезаном. Вкус приготовленных так ростков имеет отчётливые ореховые нотки.
Чтобы популяризировать свой продукт, Николя уже не первый год устраивает под Коломной целый фестиваль. Вовлёк местные власти, производителей других локальных товаров, позвал из Москвы известных кулинаров... И праздник стал популярен! В этом году на нём даже установили рекорд — приготовили самый большой в мире плов со спаржей. Его вес — почти 215 килограммов!
Пять команд поваров приняли участие в соревновании на самое вкусное блюдо с этим деликатесом. Некоторые креативили не по-детски — даже делали спаржевые блины с начинкой и соусом из неё же! Победителем стало пюре из спаржи с подкопчённой уткой и вишнёвым кетчупом.
В соседних российских регионах тоже всё больше фермеров, которые выращивают и продвигают этот овощ. Олег Желобенко из Воронежа говорит, что однажды попробовал спаржу из любопытства, и теперь своим главным делом считает открывать её вкус другим. На ферме Олега растёт спаржа трех цветов: зелёная, белая и фиолетовая.
На самом деле, это один сорт. Разница только в количестве света. Если спарже дать немного солнечного света — она будет фиолетовой. А если совсем не ограничивать, то станет зелёной.
Готовить Олег предпочитает суп-пюре — из белой. А зелёная хороша в салате — она прекрасно сочетается, например, с клубникой и сыром страчателла.
Ну а знакомый нам француз Николя выращивает и несколько интересных овощей, только напоминающих спаржу — особые удлинённые сорта брокколи и цветной капусты имеют, как заявлено, похожие вид и вкус. Николя даже продаёт их под названиями, данными в честь самого себя — никколини и николетта. Есть и длинная стручковая фасоль вроде бы с такими же гастрономическими нотками. Это нечто необычное!
Мы позвали попробовать три новых овоща нашего постоянного эксперта фуд-блогера Лену Ярцеву. Почувствует ли она намёк на спаржу при слепой дегустации? Оказалось, нет — и фасоль, и цветная капуста, и брокколи имеют свои, привычные вкусы — и это неудивительно, ведь гибридом со спаржей они не являются.
Начнём с фасоли. Пока мимо. Цветная капуста, она же николетта. И снова никакого намёка на спаржу. Может, хотя бы никколини напомнит об элитных ростках? Когда Лена узнала, что именно она дегустировала, то очень удивилась. И предложила всё-таки не путать людей и не называть особые сорта капусты и фасоли именем другого овоща — гибридом с которым они не являются.
Среди членов жюри коломенского конкурса, кстати, была наш постоянный эксперт, диетолог Нурия Дианова, которая подтверждает: спаржа сама по себе — это кладезь полезных веществ. Всего одна порция обеспечивает треть дневной потребности в фолиевой кислоте, а она важна для кровеносной и иммунной системы (особенно во время беременности), помогает обновлять кожу. Спаржа насыщена флавоноидами, то есть замедляет старение и отдаляет хронические болезни.
Это, впрочем, касается и других овощей — шпината или брокколи. И все они могут навредить, если есть их много — особенно при воспалительных заболеваниях желудка и кишечника.
Но важный плюс спаржи — исключительная простота готовки. Французский шеф-повар Фабрис Лекуан, работающий в Москве, летом создаёт целое тематическое меню. Напоминает — вначале надо не забыть как следует счистить жёсткие волокна с основания каждого ростка! Делится секретом, универсальным для всех вареных зелёных овощей.
Подаёт он прежде всего классику — спаржу с соусом голландез на основе сливочного масла, яичных желтков и лимонного сока. Сервируется с копчёным лососем. Ещё одно сезонное блюдо — спаржа со сморчками. Оба ингредиента появляются раньше других овощей и грибов.
Не только вкус, но и запах спаржи ценят даже парфюмеры — которые добавляют её в композиции для усиления других нот. Но только самые искушенные. Олег Чазов называет себя композитором ароматов. Говорит, что такой ингредиент используется редко и почти не вносит своего запаха, но управляет интенсивностью остальных.
Но у аромата спаржи есть и неприятная сторона. Французский писатель Марсель Пруст иронизировал, что поедание этого овоща превращает его ночной горшок в сосуд, наполненный благоуханиями. На самом деле, моча приобретает запах сероводорода. Фермер Николя знает об этом эффекте с детства — и говорит, что во Франции он овеян легендами. На самом деле, как показали современные генетические исследования, некоторые люди просто не ощущают запах, а появляется он у всех.
Спаржа, тем не менее, не перестаёт считаться изысканным продуктом. Её часто рисовали и известные художники. Особенно прославились две картины Эдуарда Мане. С ним связана и смешная история: однажды по заказу он создал натюрморт со спаржей, и когда ему заплатили больше обещанного, то как честный человек нарисовал и отправил заказчику ещё один росток. В живописи, кстати, спаржа чаще всего ассоциируется с весной, обновлением и радостью жизни.
В “Войне и мире” и “Анне Карениной” спаржу упоминает Лев Толстой, который и сам её любил. Этот овощ выращивали во многих поместьях — например, в оранжерее усадьбы Знаменское-Раёк неподалеку от Торжка в Тверской области. Круговая колоннада главного дома похожа на ожерелье, которое подарил супруге владелец — генерал Фёдор Глебов. А историк кулинарии Антон Про-кофьев приготовил для нас изысканное блюдо, какое вполне могли есть владельцы этой усадьбы в конце 18 века — спаржу под соусом беарнез. Его особенность — листья эстрагона кипятятся в смеси из вина, уксуса и лимонного сока. Кстати, архитектор усадьбы Николай Львов славился своей любовью к паровой кухне.
Антон, правда, предпочёл слегка обжарить спаржу на сковороде — говорит, так всё-таки вкуснее. Но постоянно это лучше не делать! Тем не менее, несмотря на всю деликатесность и романтику, переедать спаржу не стоит — особенно в жареном виде. Профессор МГУ, доктор химических наук Валерий Петросян предупреждает: есть исследования о том, что во время жарки в картофеле, зернах кофе и спарже появляется опасный канцероген.
С жареными продуктами вообще лучше встречаться пореже. Ну а как обстоят дела с витаминами в замороженной спарже? Мы отправили в лабораторию образцы, заготовленные в промышленных и домашних условиях. Разница в температуре — минус 36 против минус 18. Ответ экспертов — спаржа из обычной морозилки полностью потеряла аскорбиновую кислоту. А вот магазинная её сохранила. Витамины группы В почти не разрушились в обоих случаях, но фабричная заморозка всё-таки тоже показала небольшое преимущество. И это неудивительно — шоковая технология предотвращает образование кристаллов льда, разрушающих клетки и ускоряющих этим окисление витаминов.
При шоковой промышленной заморозке кристаллы тоже образуются, но их размеры намного меньше, поэтому стенки клеток остаются целыми, и витамины сохраняются. А ещё спаржу можно вырастить самостоятельно на даче и есть в свежем виде весной. Опытная огородница Ирина Корсакова уверяет: растение не капризное. Спаржа, на самом-то деле, была у неё на участке всегда, но для красоты. Лишь несколько лет назад Ирина попробовала срезать и есть ростки, которые потом быстро превращаются в пушистую елочку.
Ирине нравится добавлять спаржу во французский пирог — киш. В сочетании с сыром и копчёным окороком получается очень вкусно.
Пока ещё спаржа кажется нам чем-то чуждым, иностранным и недоступным. Но это полезный и интересный с гастрономической точки зрения продукт, который стоит хотя бы попробовать. А раз плантации появляются по всей стране, то есть надежда, что деликатесный овощ станет и хотя бы немного доступнее.
Благодарим наших друзей и партнёров за помощь в создании сюжета:
Генетика и популяризатора науки Ирину Жегулину.
Эксперта ООН по химической безопасности, заслуженного профессора МГУ им. М.В. Ломоносова, Валерия Петросяна за рассказ об опасности спаржи.
Ольгу Калугину — доктора искусствоведения, научного сотрудника кафедры кино и современного искусства факультета истории искусства РГГУ, автора монографий и учебников, автора книги "Русская скульптура Серебряного века. Путешествие из Петербурга в Москву" за рассказ о том, какую роль играла спаржа на картинах известных художников.
Парфюмера Олега Чазова за то, что раскрыл удивительные свойства спаржи. Олег Чазов создаёт ароматы даже по фотографиям, находя для каждого клиента свои особенные ноты.
Дачницу и садовода Ирину Корсакову за кулинарные эксперименты и интересный рецепт киша со спаржей.
Постоянного эксперта и друга нашей программы, организатора научно-исследовательской лаборатории "BavarSwiss" — Александра Скородумова за помощь в организации съёмок и проведение лабораторных исследований спаржи.
Шеф-повара и кулинарного блогера Лену Ярцеву за участие в нашей слепой дегустации.
Фабриса Лекуана, шеф-повара французского ресторана "Фабрис" за вкусные и красивые рецепты спаржи.
Врача диетолога-гастроэнтеролога Нурию Дианову за рассказ о пользе спаржи.
Фермера из Воронежа — Олега Жолобенко, владельца спаржевого хозяйства "Спаржа Черноземья" за то, что поделился с нами оригинальными рецептами с этим интересным овощем, а также провёл экскурсию по своей ферме.
Дворцово-парковый комплекс XVIII века «Усадьба Знаменское-Раёк» за помощь в организации и проведении съёмок.
Всероссийское некоммерческое волонтерское объединение “Усадебные волонтеры” за помощь в поисках усадьбы, в которой раньше выращивалась спаржа, а также за содействие в организации съёмок.
Шеф-повара, кулинарного историка Антона Прокофьева, за необычный исторический рецепт со спаржей.
Фермера из Франции, со-владельца спаржевого хозяйства в Коломне, организатора Всероссийского фестиваля спаржи Николя Буассе за то, что показал нам спаржевые поля Коломны и угостил вкусными блюдами.
Со-владельца спаржевого хозяйства в Коломне, организатора Всероссийского фестиваля спаржи — Виктора Рымова за то что рассказал и показал нам как обрабатывают спаржу на производстве.
