Алексей Щербаков из Брянска спрашивает: «Раньше бабушки и дедушки готовили на чугуне, и еда была вкуснее. Чем такие сковородки отличаются от тефлоновых?» Разберёмся!

Поклонники чугунной посуды есть не только среди любителей. Её ценят и профессионалы. Шеф-повар московского ресторана Роман Гребенчук готовит именно на такой сковороде стейки в печи.

Чугун действительно набирает температуру и остывает медленно и равномерно — снижая риск, что в одном месте еда начнёт пригорать, а в другом — ещё недостаточно нагреется. Поэтому в такой посуде удобно тушить и томить. И подавать тоже — это красиво, и еда, если нужно, дольше остаётся тёплой. Ещё один плюс этого материала — долговечность. Недавно наша коллега Юлия Высоцкая призналась в соцсетях, что пользуется своей чугунной сковородкой уже 28 лет! Москвичка Ксения Сивагина тоже готовит только на такой.

Правда, есть с этим металлом и сложности. Чтобы чугун служил долго, нужно по-особому о нём заботиться. Например, не ставить в посудомоечную машину. Сочетание высокой температуры и агрессивных средств может вызвать ржавчину, смыв тот масляный слой, за который особо ценят такую посуду. Та же Юлия Высоцкая вообще пишет, что никогда (почти за 30 лет!) не мыла свою «любимую помощницу» — только «засыпала солью и натирала бумагой». Похожим образом раз в несколько лет очищает сковородку от сильного нагара и Ксения. Правда, после готовки она всё-таки использует воду и иногда хозяйственное мыло.

Есть и способ создать на такой сковородке антипригарный слой. Нагревать нужно 15-20 минут, распределяя масло салфеткой или кисточкой по всей поверхности. Жир при нагревании создаёт плотную плёнку. Которая и защищает от прилипания пищи — хотя и не так, как тефлон, масло при жарке всё равно требуется. Зато с чугуном повторять процедуру можно сколько угодно раз — а современные покрытия стираются за пару-тройку лет.

Появилась сейчас и гибридная посуда — из облегчённого чугуна с уже готовым антипригарным слоем. Уменьшения веса добиваются, колдуя с формой сковородок при помощи пресса. Получается ли удобно? И где лучше вкус? Это проверят, пожарив блины, корреспонденты «Живой еды» Лиза Крючкова — ей досталась классическая чугунная сковородка (около 2,5 килограммов), Ира Антонова — у неё облегченная с защитой от подгорания (весом около полутора кило) и Саша Борисова, которая будет готовить на лёгкой (килограммовой) алюминиевой со стальным дном и антипригарным слоем. А наш постоянный эксперт, доктор физико-математических наук Владимир Решетов, оценит, насколько разными будут затраченные усилия.

Пока они пекут, доктор наук делает необходимые замеры. Блины лучше всего получаются на обычной антипригарной сковородке, они тоненькие и легко отходят, хотя Саша потратила всего 25 миллилитров масла. Примерно столько же ушло у Иры. Но её блины постоянно подгорали — покрытие облегчённого чугуна не спасало. К классической увесистой сковородке Лиза тоже приноровилась не сразу и израсходовала много масла, почти 130 миллилитров. И насколько больше она приложила усилий? Наш эксперт постарался учесть в своей модели подсчётов тяжесть груза, величину его перемещения и время дрожания руки. Лиза с традиционной тяжёлой сковородкой, конечно, и устала сильнее всех. Но, может быть, оно того стоило?

Блины Саши (она пользовалась антипригарной алюминиевой сковородкой со стальным дном) и Иры (которая жарила на облегчённой чугунной), физику понравились, но показались немного суховатыми. У Лизы с классикой и её обилием жира было сочнее!

Может быть, поэтому считается, что чугун идеален для такой готовки. Просто масло умеет делать всё вкуснее! Хотя вместе с ним, конечно, набегают и лишние калории. Поэтому диетологи, например, предпочитают сковородки с современным антипригарным покрытием — на нём можно готовить совсем без лишнего жира. Да и в нашем эксперименте удобнее всего было печь на современной лёгкой посуде. Именно алюминий и нержавейку чаще всего выбирают и опрошенные нами шеф-повара.

Чугун некоторые шефы даже называют тугодумом — и говорят, что он неудобен для быстро готовящихся блюд. А лучше всего подходит там, где что-то будет медленно томиться. В облегчённом варианте особого удобства мы не нашли. Стоит он нередко дороже, но то, что якобы не уступает классике — скорее всего, выдумка маркетологов. Вообще-то за счёт меньшего веса теряется весь смысл: сковорода быстро нагревается и так же быстро остывает. А из-за неравномерного распределения тепла еда подгорает, и не спасает даже дополнительное покрытие.

Так что если и выбирать чугун — то тот самый, родной, из детства! И лучше хранить его как реликвию и готовить на нём нечасто — иначе лишнее масло может напомнить о себе где-нибудь на вашей талии.

Благодарим наших друзей и партнёров за помощь в проведении съёмок:

Ксению Сивагину за ценную информацию по использованию чугунной сковородки.

Доктора физико-математических наук Владимира Решетова за точный подсчет энергии в нашем эксперименте.

Ресторан «Культура» и лично шеф-повара Романа Гребенчука.