Он доступен каждому – и всё же стал символом успеха и роскоши. Никто не говорит — «всё будет в черной икре» или «всё будет в мраморной говядине». Мы говорим: «Всё будет в шоколаде!». Майонез, конечно, не так благороден, но без него многие совершенно не представляют свои кулинарные будни. Что объединяет два этих культовых продукта? И почему оба они считаются чем-то вроде пищевых наркотиков?

Сахар, соль и жир…

… Это главные разжигатели пищевых страстей, поскольку они вызывают самые сильные приливы удовольствия. Подопытные животные во время экспериментов готовы выдерживать удары током, лишь бы получить вожделенную дозу сладкого! Когда их ограничивают, у грызунов включается синдром отмены — в точности как у наркоманов. Непреодолимую тягу к пище учёные давно приравнивают к пристрастию к наркотикам. Многочисленные научные опыты в разных странах доказывают, что это сравнение верное. А ещё исследователи задаются вопросом: почему им почти не попадаются одержимые, например, овощами или фруктами? Почему особое пристрастие вызывают не любые, а какие-то конкретные продукты?

Шоколад побеждает с большим отрывом

О важном эксперименте на эту тему в одном из выпусков “Живой еды” рассказала Эшли Герхард, руководитель лаборатории пищевой зависимости Мичиганского университета. Она вместе с коллегами изучала механизм воздействия «пищевых наркотиков» на мозг и весь организм в целом. В их списке отметились и булочки, и пицца, и картошка фри, и чипсы, но победил с большим отрывом, конечно, шоколад.

Почему это как бы само собой разумеется? Потому, что он и сладкий, и жирный одновременно (и соль там тоже встречается)! Раньше считалось, что причина «шоколадной зависимости» в том, что в какао-бобах — а значит, и в продуктах из них — содержится алкалоид теобромин, который повышает настроение. И что же? В ходе эксперимента выяснилось, что теобромин тут ни при чём.

Белые сорта — самые коварные

Во время испытаний доктора Герхард участникам предлагали то чёрный, то белый шоколад, и в большинстве случаев они возвращались к белому! А в нём-то и нет никаких психоактивных веществ, но есть жир и сахар — то, что традиционно вызывает наибольшую зависимость.

Для того, чтобы увидеть, как это работает, доктор и её коллеги пригласили около 40 молодых девушек, которые заявили о своей «шоколадной наркомании», и обследовали с помощью функциональной магнитно-резонансной томографии — фМРТ. Это прибор, который показывает, какие участки мозга активнее всего работают — причём, так сказать, в прямом эфире. Сначала девушкам демонстрировали картинки с их «персональным наркотиком» — шоколадным коктейлем, а затем — со стаканом воды. Любимый напиток — даже на картинке! — вызывал у них необычно высокую, преувеличенную активность в регионах мозга, связанных системой вознаграждения, мотивацией и принятием решений. Примерно так же мозг реагирует на настоящие наркотики.

Часто у таких зависимых приступы обжорства сменяются чувством вины и самобичеванием. Некоторые рассказывали, как в эти моменты они выбрасывали недоеденную шоколадку в мусорное ведро, и даже специально «закапывали» её поглубже, в какие-нибудь картофельные очистки. Но это не помогало: рано или поздно тяга к шоколаду одерживала верх, и они доставали его из ведра и съедали. Такие вот случаи — это не просто звоночек, это громкий набат: с человеком не всё в порядке, ему нужно к врачу!

Психологи говорят, что корни таких проблем нередко скрываются в детстве, если родители не дают конфет в обычные дни, а достают их как награду или по праздникам. В итоге возникает стойкая эмоциональная связь между шоколадом и ощущением радости. Избавиться от такой проблемы непросто… В качестве первых шагов диетологи рекомендуют, во-первых, постепенно переходить на горький шоколад (в нём меньше сахара), а во-вторых, конечно, следить за количеством съеденного.

А что не так с майонезом?

Если бы доктор Герхард проводила своё исследование у нас в стране, на втором после шоколада месте в списке пищевых «наркотиков» наверняка оказался бы… майонез. А у некоторых россиян — и на первом! Этот соус, придуманный в 18-м веке французами, настолько нам полюбился, что мы добавляем его ко всему — многие это делают и на завтрак, и на обед, и на ужин. И на перекус в перерыве между этим всем!

Мы в этом убедились, когда готовили фильм про всенародно любимый соус и приехали в город Екатеринбург. Выбор места для съёмки не был случайным. По статистике, каждый житель России за год в среднем съедает 4,5 кг майонеза. То ли от того, что местные производители особенные, то ли от суровой жизни в холоде — в общем, в Екатеринбурге этот показатель вдвое выше: 8 килограммов в год! Здесь даже любят повторять, что город из-за этого можно занести в книгу рекордов. Чтобы узнать, как здесь едят майонез и с чем, мы побывали в гостях у семьи зрителей нашей программы… и выяснили, что в день они съедают от 100 до 400 граммов майонеза! В ежедневном режиме это всё-таки очень много, и таких привычек врачи не одобряют.

И снова — жир, соль и сахар

На основании чего же некоторые диетологи так клеймят безобидную, казалось бы, смесь растительного масла, яиц, уксуса и горчицы? Врач-диетолог Екатерина Белова, постоянный эксперт нашей программы, однажды выразилась очень красноречиво: ”Если вы оказались в пустыне или на Северном полюсе, и вы умираете от голода — то, как вариант, вы можете съесть майонез. Но в обычной жизни — нет!”

Первая причина такого негативного отношения — конечно, в том, что этот соус почти на 70 процентов состоит из жира. А он для нашего организма — вещество чрезвычайно привлекательное. Любить жир человека приучили тысячелетия эволюции, в течение которых большую часть времени представителям Хомо сапиенс приходилось голодать и добывать еду с большим трудом. А если удавалось съесть что-нибудь жирненькое, с такой пищей в организм поступали запасы питательных веществ, которые он мог быстро преобразовать в энергию.

Вторая причина — жир имеет коварное свойство усиливать все вкусы, и человеческому мозгу это очень нравится (что, в итоге, служит предпосылкой для возникновения пищевой зависимости). Нам об этом рассказывал профессор Ричард Мэттс из американского Университета Пердью, с которым мы познакомились во время съёмок одной из программ. Учёный даже придумал для этого явления особое название — «олеогустус» (это комбинация из слов:«масло» и «вкус»).

Профессор считает, кстати, что для “жирного вкуса” давно пора зарезервировать отдельную категорию, наряду с давно знакомыми каждому сладким, горьким и так далее. Почему никто об этом раньше не догадался? А потому, что жирные кислоты — в зависимости от длины их молекулярных цепочек — приобретают такие привычные оттенки, как кислый, кисло-сладкий, горьковатый и тому подобные. Но если поставить своей целью почувствовать именно вкус жира и как следует потренироваться, то получится даже определить, каким местом языка ощущается каждый отдельный оттенок! По крайней мере, это удалось добровольцам, участвовавшим в экспериментах профессора Мэттса.

Но ведь майонез — не десерт, как можно его сравнивать с шоколадом?

Один из двух факторов зависимости, о которых говорила нам доктор Эшли Герхард, в майонезе — это жир. Есть тут и второй фактор — соль, и третий — сахар, он тоже легко найдётся в списке ингредиентов на любой упаковке соуса. Сладость в майонезе не распознаётся на вкус из-за присутствия горчицы и уксуса, но она есть, и убийственное сочетание работает, формируя настоящее пристрастие к этому продукту. Его чрезмерное употребление часто тоже вызывает пищевую зависимость, похожую на наркотическую — как и в случае с шоколадом.

И тот, и другой — калорийные бомбы, которые срабатывают неизменно, стоит только ослабить бдительность!

Альтернативные версии — полезнее?

Одинаковы ли по вредности, например, постный и обычный майонез? Отвечаем! Первый отличается от второго отсутствием яиц. Их в классическом рецепте кладут, чтобы равномерно соединить растительное масло с другими продуктами — этот процесс называется эмульгированием. Масло разбивается блендером на микроскопические шарики, которые тут же обволакиваются яичным желтком, содержащим эмульгатор лецитин — а он препятствует обратному воссоединению частиц жира. Вместо яиц в том же качестве можно использовать молочные продукты или растительные соевые белки.

Можно, например, взбить в блендере консервированную фасоль и жидкость, в которой она хранится — аквафабу; немного соли, лимонного сока, мёда, горчицы и неожиданно — карри! Если эту специю добавлять по чуть-чуть, а не как в индийских блюдах, вы удивитесь, какой насыщенный получится вкус – ореховый, с лёгкой, не обжигающей остротой. Ну, и конечно, не обойтись без растительного масла. Соус получается, может быть, не такой густой, как магазинный, но вполне вкусный.

Если говорить о влиянии на здоровье, то альтернативный майонез чуть легче обычного — мы сравнили магазинный постный с классическим «Провансалем». Калорийность оказалась чуть ниже, как и содержание жира — но не очень существенно. Ну и главное: не яйца в майонезе делают его вредным. Да, в желтках много холестерина, но у здоровых людей его уровень в крови почти никак не повышается от потребления с пищей! Более того, благодаря витаминам А, РР, группы В и холину яйца очень полезны. Опасность майонеза — в том числе и постного — в другом.

Как любые специи, он имеет свойство повышать аппетит. За счет своих острых составляющих — соли в том числе. Злоупотребление жирами и высококалорийной пищей попросту притупляет наш контроль к тому, сколько нужно съесть. Так что слишком яркими по вкусу соусами с обилием жира не стоит увлекаться, даже если они чуть менее калорийны — как постный майонез.

Диетологи советуют экспериментировать с более сдержанными рецептами: например, нежирный творог смешать с кефиром, вареными желтками, лимонным соком и горчицей. Конечно, вкус отличается от традиционного — творожную основу трудно замаскировать. Есть и ещё один, более простой и менее влияющий на вкус лайфхак по снижению жирности и калорийности: майонез можно пополам смешать с греческим йогуртом или сметаной.

Ну а главное, что нужно понимать — немного майонеза (любого, даже самого жирного классического) — это не вредно. Проблемы начинаются, когда использование этого соуса превращается в повседневную практику — тут уже он провоцирует хроническое переедание (не говоря уже о том, что полезные овощи после всего майонезного начинают казаться слишком пресными и невкусными).

Так что рекомендуем оставить майонез для особых случаев — например, праздников — а на каждый день поискать альтернативу поздоровее!