Кабачок — один из самых недооценённых овощей. Всё потому, что вкус у него совсем не выразительный. Однако такой недостаток легко превратить в достоинство, ведь этот продукт универсален. Он дружит с овощами, с мясом и птицей, даже с морепродуктами и одинаково хорош как в горячих, так и в холодных блюдах. В подтверждение этому предлагаем подборку из нескольких рецептов. А заодно расскажем, откуда кабачки пришли в наше меню.
Откуда к нам прикатился кабачок?
Если верить археологам, родина кабачка — Южная Америка. При раскопках в Мексике и Перу были найдены кабачковые семена, возраст которых более трёх тысяч лет. Очень уважали эти овощи и представители коренного населения Северной Америки. У североамериканских индейцев было три главных продукта в основе рациона — кабачки, кукуруза и бобы.
В Европу этот овощ завезли в XVII веке как декоративное растение для ботанических садов. Европейцы не сразу поняли, что плоды его можно есть, и употребляли в пищу только семена и цветы, которые были приятными и сладковатыми на вкус. До сих пор во французской и итальянской кухне сохранились блюда с цветами кабачков. Их добавляют в салаты, омлеты и супы, фаршируют, запекают и обжаривают в кляре. И только в XVIII веке европейцы, наконец, распробовали кабачковую мякоть и полюбили её. Тогда же, во Франции, в Провансе, изобрели популярное до сих пор овощное блюдо рататуй из помидоров, кабачков, лука и перцев, первый рецепт которого появился в местной кулинарной книге в 1778 году.
В Россию кабачки пришли в XIX веке и поначалу тоже были диковинкой. Россияне по примеру итальянцев использовали в пищу только молодые завязи кабачков и лишь потом поняли, что нужно дать им вырасти. Впрочем, и сейчас мы едим не до конца спелые плоды, так как не даём семенам созреть, чтобы кабачковая мякоть сохранила мягкую текстуру.
Если Прованс гордится рататуем, то мы можем похвастаться другим культовым блюдом — кабачковой икрой, той, которую начали делать в СССР в 30-е годы. Рецепт оказался настолько удачным, что получил награду на выставке пищевой промышленности в Москве. Кстати, кабачковую икру любила супруга Никиты Сергеевича Хрущёва. Собственно, с её лёгкой руки производство этой закуски и обрело широкий размах. По указу генсека даже построили новый консервный завод, чтобы вся страна была досыта накормлена кабачковой икрой.
Правда, доподлинно выяснить, кто первым приготовил это блюдо, пока не удалось. Из одних источников мы узнаём, что его придумал некий русский крестьянин, живший в XVIII веке. Хотя, маловероятно, поскольку в то время с кабачками были знакомы только аристократы. Вторая версия гласит, что автор кабачковой икры — французский повар, живший в России. А по третьей — лавры первенства принадлежат русскому учёному Петру Багратионову, который изучал свойства растений и обнаружил, что кабачки суперполезные овощи. После этого открытия и ряда кулинарных экспериментов он и научился готовить кабачковую икру. Но это, скорее всего, выдумка, поскольку жил исследователь в XIX веке, когда кабачки только входили в моду. Сейчас уже и не важно, откуда появился рецепт. Главное, что закуска стала символом советской кухни.
Интересные факты о кабачках
Всего в мире существует около 145 сортов кабачков. Некоторые из них, например, Кавили со светло-зелёной кожицей настолько мягкие, что годятся в пищу в сыром виде. Кабачок Искандер (он тоже светло-зелёный) с ребристыми боками остаётся нежным, даже если перезрел. Такими же свойствами обладает сорт Ролик, внешне похожий на удлинённую дыню с кожицей светлого, почти белого оттенка. Поскольку кожура очень плотная, кабачок хорошо хранится.
Есть среди них и необычные формы. Всем знакомы патиссоны с зубчатыми краями — у них мякоть более жёсткая, поэтому они хорошо держат форму при тепловой обработке. Ярко-жёлтые кабачки с тонкой, слегка искривлённой верхушкой в народе называют тыквой-кривошейкой, по-научному это крукнек. Нельзя не упомянуть и о цукини, которые вывели в XIX веке итальянские селекционеры из Милана. Это небольшие и удлинённые плоды, с насыщенным вкусом, семена в них почти не заметны.
Кстати, экзотические сорта успешно растут и в России. К примеру, Гватемальский синий и сорт Гигантский розовый банан. Розовые кабачки весят по 40 килограммов и издали похожи на маленьких поросят. Мякоть у них оранжевая и ароматная, как дыня. Есть даже сорта, которые похожи на арбуз, апельсин, лимон и банан, они так и называются — Кабачок-арбуз, Апельсинка, Лимонный и Бананы. У плодов сорта Ореховый во вкусе ощущаются ореховые нотки, а мякоть Спагетти — практически готовые макаронные изделия. Из них получается отличная овощная лапша.
Конечно, мы привыкли к плодам среднего размера, да и вообще садоводы предпочитают высаживать раннеспелые сорта, но иногда и кабачок способен удивить. В 1921 году семейная пара из США (штат Огайо) Тодд и Донна Скиннеры, занимавшиеся фермерством больше тридцати лет, вырастили кабачок-гигант весом 981 килограмм. На ежегодном Национальном взвешивании тыквы в Оклендском питомнике в Дублине они произвели настоящий фурор.
В российском климате вряд ли удастся вырастить таких гигантов, но плоды сорта Русский размер могут дорасти до метровой длины и весить около тридцати килограммов.
Немножко о пользе
Но, пожалуй, пора отвлечься от разнообразия цветов и форм, и узнать, за что ценят кабачки диетологи.
Прежде всего это отличный источник клетчатки, растворимой и нерастворимой. Нерастворимые пищевые волокна способствуют продвижению пищи по кишечнику. Растворимые же становятся питанием для микробиома и помогают формироваться короткоцепочечным жирным кислотам, снимающим воспаление в кишечнике. Тем не менее грубых волокон в кабачках меньше, чем в других овощах, что позволяет включать их в меню при болезнях ЖКТ и использовать в качестве первого прикорма для малышей.
Благодаря той же клетчатке, эти овощи хороши и для похудения. Многие исследования показывают, что её употребление приводит к снижению веса за счёт того, что быстрее наступает сытость и дольше не ощущается чувство голода.
Содержатся в кабачках и витамины, к примеру 40% от рекомендованной суточной дозы витамина А. Он наделен антиоксидантными и иммуномодулирующими свойствами, отвечает за здоровье глаз, сердечно-сосудистой, репродуктивной и эндокринной системы.
Присутствует в составе кабачка и не менее значимая аскорбиновая кислота, примерно 20% от суточной нормы. Она помогает усвоению железа из пищи, участвует в синтезе коллагена и тоже служит поддержкой иммунной системе. А ещё кабачки богаты органическими пигментами — каротиноидами лютеином, зеаксантином и бета-каротином. Эти антиоксиданты поддерживают сетчатку глаз, улучшают работу всех систем организма и не дают рано стареть. Учёные даже обнаружили, что эти вещества уменьшают вероятность развития рака на начальных стадиях. Особенно много антиоксидантов в кожице жёлтых и тёмно-зелёных кабачков.
Готовим вкусные блюда из кабачков
Кабачки обладают одним удивительным свойством — в процессе термической обработки они теряют минимум полезных веществ. Даже в готовой кабачковой икре сохраняется ценная клетчатка. Но самое главное, этот овощ сочетается со многими ингредиентами, что позволяет готовить разноплановые блюда. Предлагаем в этом убедиться прямо сейчас.
Кассероль из кабачков по-американски
Кассероль — вид запеканки, любимой американцами. Смешать любые имеющиеся в холодильнике продукты, залить взбитыми яйцами и запечь — что может быть проще?
Ингредиенты:
- Цукини — 6 шт.
- Лук репчатый — 3 шт.
- Яйца — 2 шт.
- Масло сливочное — 3 ст. л.
- Йогурт греческий — 150-200 г
- Сыр твёрдый — 80-100 г
- Тимьян свежий измельчённый — 2 ч. л.
- Крекеры — 50 г
- Соль — щепотка
- Перец чёрный молотый — щепотка
Приготовление:
Нарезаем цукини кружочками, лук рубим мелкими кубиками. Разогреваем на сковороде одну столовую ложку сливочного масла, включаем сильный огонь и обжариваем овощи до мягкости.
Слегка взбиваем яйца, смешиваем их с йогуртом и кабачково-луковой зажаркой. Приправляем солью, перцем и тимьяном. Слегка смазываем маслом форму для запекания размером примерно 18 х 28 сантиметров, после чего выкладываем на неё нашу заготовку. Сверху посыпаем тёртым сыром.
Оставшееся сливочное масло растапливаем в микроволновке и смешиваем с измельчёнными крекерами. Посыпаем ими сыр и ставим форму на двадцать минут в духовку, разогретую до 180 °C, пока запеканка не станет золотисто-коричневой.
Итальянские поплетте из цукини
Поплетте — итальянские фрикадельки, в которые обязательно добавляют панировочные сухари, сыр и прованские травы. Их тушат в томатном соусе и подают с картофелем, рисом или макаронами. Если заменить мясо на кабачки, получится более лёгкий летний вариант поплетте.
Ингредиенты:
- Кабачки среднего размера — 2 шт.
- Яйца — 1 шт.
- Чеснок — два зубчика
- Сухари панировочные — 60 г
- Петрушка — половина пучка
- Сыр твёрдый — 120 г
- Соль морская — щепотка
- Перец чёрный — щепотка
- Масло оливковое холодного отжима — 3 ст. л.
- Масло виноградной косточки — для жарки
Для панировки:
- Яйца — 1 шт.
- Сухари панировочные — 130 г
Приготовление:
Нарезаем кабачки небольшими кубиками, добавляем измельчённый чеснок, соль и перец по вкусу. Тушим овощи в сковороде с оливковым маслом. Они должны сохранить форму, но стать мягкими. Сливаем образовавшуюся жидкость и засыпаем мелко нарезанную петрушку.
В остывшие кабачки добавляем тёртый сыр (лучше пармезан), яйцо и панировочные сухари. Всё тщательно перемешиваем и лепим из овощной массы фрикадельки диаметром около четырёх сантиметров.
В отдельной миске взбиваем яйцо, в другую насыпаем панировочные сухари. Каждую фрикадельку обмакиваем сначала в яичную смесь, а потом в сухарях. Жарим в масле, пока поплетте не подрумянятся с обеих сторон. Подаём горячими или холодными, это блюдо вкусное в любом виде.
Французский суп-пюре из кабачков
Во Франции из кабачков готовят не только рататуй. Французы очень любят болькуржет (bolcourgette) — фаршированные кабачки. И это похоже не на лодочки, а, скорее, на корзинки. У круглого кабачка снимается «шляпка» и слегка срезается основание, чтобы он стал более устойчивым. После этого кабачок наполняется начинкой и запекается в духовке. Часто именно так подают рататуй и супы-пюре.
Ингредиенты:
- Круглые маленькие цукини ( или другой сорт) — 4 шт.
- Лук шалот — 3 шт.
- Чеснок — 2 зубчика
- Сметана — 200 мл
- Овощной бульон — 1 л
- Масло оливковое — по вкусу
- Соль — щепотка
- Перец чёрный молотый — щепотка
- Бекон — по вкусу
- Петрушка — по вкусу
- Лук зелёный — по вкусу
Приготовление:
Срезаем с кабачка шляпку и аккуратно выскребаем мякоть, чтобы сохранить целостность плодов. Мелко нарезаем лук и чеснок, после чего обжариваем их в сотейнике до прозрачности.
Нарезаем мякоть мелкими кубиками и добавляем в сотейник к луку и чесноку. Обжариваем, помешивая, около пяти минут. Вынимаем небольшое количество кубиков для украшения блюда при подаче.
Варим любой овощной бульон — из моркови, лука, сельдерея, корня петрушки и любых других овощей. Процеживаем и вливаем его в сотейник с кабачком, добавив туда и сметану. Взбиваем массу ручным блендером до консистенции пюре и подогреваем, не доводя до кипения. Солим и перчим.
Обжариваем полоски бекона и нарезаем небольшими кусочками. Разливаем суп по импровизированным чашам из кабачков, украшаем кубиками мякоти и беконом, посыпаем мелко нарубленной зеленью петрушки и зелёным луком.
Чебуреки с кабачковым тестом
Чебуреки — блюдо крымско-татарское, которое просочилось в кухни разных народов мира. Особенно оно популярно на Кавказе, в Центральной и Западной Азии, в Восточной Европе и в Турции. Но классические чебуреки всегда готовят с тестом из обычной пшеничной муки. А если сделать более полезный вариант чебуреков с кабачками? Для лета отличный вариант!
Ингредиенты:
- Кабачки — 2 шт.
- Фарш мясной — 350 г
- Молоко — 350 мл
- Лук репчатый — 2 шт.
- Яйца — 2 шт.
- Мука пшеничная — 160-180 г
- Масло растительное — 2 ст. л.
- Укроп — треть пучка
- Соль — по вкусу
- Перец чёрный молотый — по вкусу
Приготовление:
Натираем на средней тёрке кабачки и одну луковицу. Добавляем к ним яйца, растительное масло и просеянную муку. Солим, перчим и разводим молоком, чтобы получилось полужидкое тесто. Мясной фарш пропускаем через мясорубку с оставшимся тестом, приправляем по вкусу перцем и солью.
Смазываем антипригарную сковороду с маслом, нагреваем и распределяем по дну полтора половника теста. На одну сторону лепёшки выкладываем две столовые ложки фарша. Затем, когда лепёшка поджарится, свободной стороной накрываем начинку, скрепляя обе стороны вилкой. Жарим чебуреки до золотистой корочки.
Паста из кабачков с креветками и кокосовыми сливками
Паста из кабачков только внешне похожа на привычные макароны. На самом деле это самостоятельное блюдо. Заправляют её овощами и грибами, кусочками мяса или птицы, рыбой или морепродуктами.
Ингредиенты:
- Кабачки — 400 г
- Креветки очищенные — 200 г
- Сливки кокосовые — 150 мл
- Масло сливочное — 30 г
- Чеснок — 2 зубчика
- Лимон — 1/2 шт.
- Помидоры черри — 6 шт.
- Пряности — по вкусу
Приготовление:
Измельчаем кабачки на терке для корейской моркови (должны получиться длинные и тонкие пласты, похожие на лапшу или спагетти). Креветки обжариваем в течение двух минут на двадцати граммах сливочного масла. Откладываем их в отдельную миску, в сковороде на оставшемся масле обжариваем измельчённый чеснок.
Выдавливаем сок из половины лимона и вливаем к чесноку вместе со сливками. Выкладываем в полученную заготовку спагетти из кабачка и приправляем блюдо специями. Можно использовать зиру, кориандр, паприку, орегано и другие ароматные травы.
Хорошо перемешиваем овощи и тушим пару минут. Нарезаем помидоры дольками и добавляем к кабачкам, туда же бросаем креветки. Тушим еще минут пять и снимаем блюдо с огня.
Салат из кабачка и нута с оливками по-гречески
В этом салате ярко звучат греческие нотки — настоящая средиземноморская классика. Особенно он хорош для летних обедов.
Ингредиенты:
- Кабачки — 700 г
- Фета — 120 г
- Нут отварной или консервированный — 450 г
- Маслины чёрные — 100 г
- Лук репчатый красный (небольшого размера) — 1 шт.
- Петрушка — один пучок
- Сок лимонный — 2 ст. л.
- Масло оливковое холодного отжима — 50 мл
- Соль морская — щепотка
- Перец чёрный молотый — щепотка
Приготовление:
Нарезаем кабачок небольшими кубиками прямо с кожицей, ложкой измельчаем фету, мелко рубим репчатый лук и маслины. Измельчаем листья петрушки, выдавливаем сок из лимона и промываем под проточной водой консервированный нут (если мы используем нут в банках). Смешиваем все ингредиенты, солим, перчим и дополняем оливковым маслом.
Салат из кабачков по-корейски
Этот салат относится к традиционной корейской кухне, правда, в рецепт мы внесли пару изменений. Сахар заменили мёдом, а вместо рисовых пирожков, для упрощения, предлагаем сделать рисовые блинчики. Чтобы снизить градус остроты у блюда, можно заменить перец чили на паприку.
Ингредиенты:
- Кабачок молодой среднего размера — 1 шт.
- Говядина нежирная — 150 г
- Грибы шиитаке или шампиньоны — 3 шт.
- Орехи грецкие (крошка) — 2 ст. л.
- Перец чили или сладкий красный перец ( стручки) — по вкусу
- Соль — по вкусу
- Масло растительное для жарки — 2-3 ст. л.
- Масло кунжутное — 1 ч. л.
Для маринада:
- Соус соевый — 1 ст. л.
- Мёд — 1 ч. л.
- Масло кунжутное — 1 ч.л.
- Чеснок измельчённый — 1 ст. л.
- Лук зелёный измельчённый — 1 ч. л.
- Семена кунжута измельчённые — 1 ч. л.
- Перец чёрный молотый — щепотка
Для блинчиков:
- Мука рисовая — 2 ст. л.
- Вода — 2-3 ст. л.
- Яйца — 2 шт.
- Соль — по вкусу
- Масло растительное — по вкусу
Приготовление:
Нарезаем говядину тонкими небольшими полосками. Смешиваем в миске ингредиенты для маринада и оставляем кусочки говядины мариноваться на пятнадцать минут.
Отделяем белки от желтков, добавляем в каждый по щепотке соли. Из желтков выпекаем тонкий яичный блин (с двух сторон) на смазанной маслом сковороде. В белки добавляем воду и рисовую муку. Тесто должно быть по густоте как обычное блинное. На смазанной маслом сковороде выпекаем маленькие блинчики.
Грибные шляпки нарезаем тонкими дольками, кабачок — тонкой длинной соломкой. Из перца чили или красного сладкого перца удаляем семена и тоже нарезаем тонкой соломкой не толще двух миллиметров.
Смазываем сковороду растительным маслом и пассеруем кабачки до мягкости, не забывая помешивать. Откладываем их в миску, снова смазываем посуду маслом и пассеруем перец в течение минуты. Далее проделываем то же самое с грибами, а потом и с мясом. Жарим их до готовности.
Соединяем все ингредиенты для салата в большой миске и подсаливаем. Заправляем кунжутным маслом и одной столовой ложкой орехов. Перекладываем салат в сервировочную посуду и посыпаем оставшимися орехами.
Пожалуй, мы готовы дать кабачкам статус «живой еды», ведь они исключительно полезны и просты в приготовлении с кулинарной точки зрения. Блюда из них никогда не наскучат, потому что готовить их можно на любой вкус!