Многие считают картошку бесполезным овощем. Вроде бы в нём сплошной крахмал и масса калорий – что ценного? Да, непростая у него судьба: три века назад этот корнеплод использовали как корм для скота, а кто-то считал его ядом и творением тёмных сил. Неудивительно, что репутация у картошки до сих пор не на высоте. Попробуем её реабилитировать!
Выбираем “правильный”картофель
Опытные хозяйки советуют всегда покупать его на развес, чтобы выбрать клубни без единого изъяна – такие лучше хранятся. А селекционеры рекомендуют отдавать предпочтением корнеплодам среднего размера: в них лучший баланс питательных веществ. Важна и кожура: у зрелых картофелин она толще, что тоже помогает продлить срок их хранения. Согласитесь, это важно, если вы планируете запастись овощами на несколько месяцев вперёд.
Качественные корнеплоды – твердые и слегка упругие на ощупь, с однотонной кожурой без явных дефектов. Небольшие изъяны могут указывать на то, что картошку попробовал жук-проволочник. Бурые пятна часто бывают признаками парши – заболевания, вызванного грибками. Зелёные и проросшие клубни таят в себе токсичный соланин. Конечно, серьёзно отравиться им не получится – для этого нужно съесть целое ведро позеленевшей картошки. И это свойство всех нынешних сортов: селекционеры немало поработали в том числе и над тем, чтобы в нашей картошке было как можно меньше вредных веществ, и хранилась она хорошо, и не становилась опасной после нескольких месяцев в погребе. Но неприятный горький привкус может испортить блюдо, если картофель в нём выступает соло.
На вкус и цвет товарищей нет?
Главное, что влияет на поведение картофеля в блюде – это содержание в нём крахмала. Конечно, проще всего было бы ориентироваться на названия сортов, зная их качества, но в магазинах такой информации почти никогда не указывают. Максимум, могут расфасовать картофель в отдельные пакеты, с пояснением, для каких кулинарных действий он подходит: для варки или для жарки. Если же за покупками вы отправились на рынок, для пюре лучше попросить сорт Синеглазка. Он крахмалистый, быстро разваривается, из него получаются самые вкусные запеканки и пюре.
Так называемый картофель для жарки, конечно, совсем не обязательно жарить. Примечателен он тем, что в нём меньше крахмала, так что кубики или соломка из него хорошо держат форму, каким способом их ни готовь. Один из распространённых примеров – сорт Ред Скарлет.
Появляются в продаже и новые сорта с мякотью необычного цвета – красноватого или густо фиолетового. В клубнях такого картофеля содержатся антоцианы и каротиноиды – вещества, которые способны блокировать вредное воздействие свободных радикалов. Это, заметно снижает риск сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний. Фиолетовая картошка тоже содержит мало крахмала. Её рекомендуют отваривать, добавлять в салаты и другие холодные блюда.
Картошка как экзотика
Нам это, конечно, трудно представить – но, оказывается, есть страны, где картофель считают экзотикой. Например, в Северной Корее (как когда-то в России) люди, как говорят, есть его отказываются. В Китае картофель тоже долго не пользовался спросом, но в конце прошлого столетия правительство решило превратить корнеплод в основной продукт питания. Для этого в продажу запустили картофельный хлеб на пару, ликер и разнообразные закуски. Сейчас китайские селекционеры работают над сортами с разным содержанием сахара и крахмала. А в будущем обещают создать овощ, обогащённый полезными микроэлементами.
В Африке картофель практически не едят, поскольку там распространен ямс — клубневая культура оранжевого цвета. По вкусу это нечто среднее между картошкой и бататом.
Как готовить, чтобы сохранить витамины
А сохранять действительно есть что. К примеру, в небольшой порции корнеплода содержится до 30% суточной нормы витамина C. Помимо этого в нем есть витамины группы B, витамин К, необходимый для синтеза белка и усвоения кальция, железо и ценный для сердца калий.
Китайские учёные решили проверить, какие способы термической обработки сохраняют в клубнях максимум пользы. В эксперименте использовали тушёный, жареный, отварной, приготовленный на пару и во фритюре картофель. Химический состав образцов, приготовленных разными способами, внимательно изучили. Больше всего витамина С сохранилось при тушении. Витамины группы В значительно пострадали при варке и от фритюра. А еще при варке обнаружили самые большие потери минералов.
Часто говорят, что есть картофель с кожурой для организма полезнее всего. И это действительно так! Это доказали ученые США и Туниса, которые провели исследования на лабораторных мышах. В ходе эксперимента животным давали биодобавку на основе порошка из картофельных очисток. В результате у многих них снизился вес и улучшилось самочувствие.
Картофель и похудение
Верится с трудом, но некоторым картофель помогает худеть. Во многом благодаря тому, что он богат клетчаткой, необходимой для пищеварения и стабильного обмена веществ. В одном из выпусков «Живой еды» мы рассказывали об австралийце Эндрю Тейлоре, который на протяжении целого года ел только картошку разных сортов, приготовленную самыми невероятными способами – например, в вафельнице. В итоге он похудел на 30 килограммов. Обследование показало, что уровень холестерина, сахара и другие важные показатели у него в норме.
Впрочем, медики не рекомендуют повторять столь необычный эксперимент. Они напоминают: любая монодиета опасна тем, что организм недополучает важные для него витамины и питательные вещества. Кроме того, картофель – продукт, который принято сочетать с калорийным мясом и жирными заправками. А он, между тем, способен помочь в борьбе с лишним весом только при условии употребления в отварном или запеченном виде, без сливочного масла, сметаны, кетчупа, майонеза и других «тяжелых» добавок.
Картофель и сахарный диабет
Для диабетиков картофель – продукт спорный. Виной тому – высокий гликемический индекс (ГИ). Он показывает, как быстро усваиваются углеводы и повышается уровень сахара. Для ориентира берут глюкозу с ГИ в 100 единиц. У картошки этот показатель «гуляет» от 50 до 95, в зависимости от способа термической обработки и продуктов, с которыми его подают.
Канадские ученые из университета Торонто подсчитали, что ГИ картофельного пюре равен 108. Когда они добавили масло и свежий огурец, он упал до 71. А куриная грудка понизила ГИ до 64. При этом ученые отметили, что благодаря питательным свойствам картофель позволяет долго не испытывать ощущение голода.
Более того, если есть картофель умеренно, он помогает контролировать уровень сахара. Дело в том, в картошке есть устойчивый крахмал, который не расщепляется ферментами поджелудочной железы, а обрабатывается бактериями в кишечнике. Научно доказано, что при наличии в меню блюд с устойчивым крахмалом уровень сахара в крови снижается.
«Нарастить» этот полезный крахмал в картошке мы можем и сами. Для этого нужно оставить отварные клубни на ночь в холодильнике. Можно есть их холодными, порезав в салат.
Необычные блюда из картофеля
Когда жареный, отварной и печёный картофель приедаются, хочется чего-то необычного. Почти в любой кухне мира можно отыскать блюда с этим корнеплодом, способные удивить. Например, австралийский “разбитый” картофель. Готовят его так: отварной клубень хорошенько отбивают кулаком, превращая в лепешку. Затем засыпают тертым сыром с чесноком и зеленью и запекают в духовке.
А в Перу делают аппетитные пирожки из картофельного теста с начинкой из мясного фарша, орехов, оливок и пряностей. В Индии картофель тушат в йогурте с помидорами, луком, имбирем, перцем и другими специями. Или жарят во фритюре нутово-картофельные шарики, а перед подачей поливают острым соусом.
Иорданские котлеты кибби делают из картофеля, булгура, мясного фарша, орехов и сладкого лука. В Нидерландах картофельное пюре смешивают с отварной капустой и подают к копчёной колбасе.
В Канаде любят картофель фри с густым соусом из говяжьего бульона и сыра чеддер. Этот фастфуд, появившийся в 50-х годах прошлого века в Квебеке, можно отведать в любой закусочной.
Но самое необычное — это картофельные десерты. Раз у картошки нейтральный вкус, почему бы не использовать её в сладких блюдах? Примеры есть во всех кухнях мира. Немецкие картофельные творожники кварккойльхен с яблочным повидлом, норвежские сладкие картофельные блинчики лефсе, польский творожно-картофельный пудинг с миндалём и апельсиновой цедрой, чешские картофельные кнедлики с черносливом, испанские картофельные пончики чуррос с шоколадным топингом... Этим десертам можно посвятить отдельную статью!
В общем, картошка — настоящий интернациональный овощ. И приготовить из него можно что угодно, от салатов и супов до выпечки и десертов. Но самое главное — его можно есть хоть каждый день, и никогда не надоест!