Если вы сейчас пьёте чай, то очень может быть, что он был выращен на какой-то из шри-ланкийских плантаций. Долгое время страна называлась Цейлоном. И, хотя она маленькая по размеру, является третьим в мире производителем в мире, её опережают только гигантские Индия и Китай. Мы здесь, чтобы разрешить один извечный спор. Какой чай полезнее? Чёрный или зелёный?
Утром горы на Шри-Ланке окутываются туманом, который время от времени сгущается и проливается мелким дождём. Местные говорят, что здесь, в регионе Нувара-Элия, особые почва и климат, и чай получается необычайно вкусный, его даже сравнивают с шампанским. Сборщицы выходят на работу пораньше, их задача — пока солнце не иссушило растения, срывать молодые побеги с двумя листочками и нераспустившимися почками. Нижние грубые листья опадут и пойдут на компост. Если, конечно, производитель честный.
На плантациях есть этническое разделение — сборщицы в основном принадлежат к самому бедному на Шри-Ланке тамильскому национальному меньшинству. Этот народ сюда когда-то специально для работы в полях переселяли из Индии англичане.
В конце смены сборщицы выстраиваются в очередь перед весами, сдают чай, и начинается фабричный этап переработки. Этому производству, кстати, уже больше ста лет, оборудование сюда завозили ещё колонизаторы-англичане.
Основной этап просушки происходит уже в печи — которую топят дровами из каучукового дерева. Оно долго горит и даёт нужный жар. Чайные листья также скручивают на особых станках... а дальше всё зависит от того, какой чай нужно сделать — чёрный или зелёный. Да-да, они производятся из одних и тех же листьев, отличается только обработка. Если провести ферментацию, то сок начнёт бродить, произойдёт окисление, и листья станут тёмными. Если сырьё не ферментировать, а сразу высушить, получится зелёный чай. В конце листья просеивают и сортируют по размеру.
Потом такие, как эта, фабрики фасуют свой товар в большие мешки и отправляют на аукционы в столицу, где их покупают крупные международные компании всем известных брендов — обычно они не выращивают сами, только собирают от поставщиков, смешивают и продают под своей маркой. Категории чая разделяются так — чем частицы мельче, тем крепче настой. Самый дорогой чай – из цельных нераспустившихся почек, он получается не очень тёмным. Из первых двух-трёх молодых листочков делают более массовый чай категории Orange Pekoe, сокращенно OP.
Но местные жители (сплошь поклонники именно чёрного чая) всё-таки любят покрепче — и предпочитают BOP – Broken Orange Pekoe, то есть тот же, но измельчённый. А некоторые и вовсе покупают ту фракцию, которая на техническом языке называется чайной пылью — она даёт самый крепкий результат. Употребляют обычно как следует заваренным, с молоком.
А вот в Китае или Японии то же самое говорят про зеленый чай... Кто прав? Что знает наука? Химик Наталья Юрова преподаёт свой предмет так, чтобы было интересно, а не утомительно и страшно. После зрелищного опыта теория дается студентам легче. Вместе с Натальей и её коллегой Татьяной Дрогановой, преподавателем биохимии Государственного университета просвещения, мы проанализируем ту массу исследований, которые были посвящены чаю. У наших экспертов, кстати, есть и свои предпочтения. Кто же получает больше пользы?
Пойдём по пунктам. Как разные виды чая влияют на зубную эмаль?
Чем сильнее ферментация и мельче заварка, тем активнее пигменты – особенно теафлавин и теарубигин, которыми богат чёрный чай. В зелёном их совсем немного, поэтому и красящий эффект слабее. У чёрного это действие тоже можно ослабить добавлением молока — его белок казеин работает как нейтрализатор. Впрочем, после любого из напитков лучше почистить зубы или прополоскать рот. И вот тогда чай принесёт зубам только пользу!
Распределяем баллы. Оба чая награждаем за фтор – его количество и в чёрном, и зелёном примерно одинаково. Но зелёный меньше окрашивает зубы, поэтому вырывается вперёд.
Чтобы разобраться в следующем вопросе, мы приехали в Сеченовский медуниверситет к утренней паре. Все знают, как мало спят студенты. А в чае содержится кофеин — поможет ли он взбодриться? Перед занятием первокурсники педиатрического факультета выпили чаю — выбрав на свой вкус — чёрный или зелёный — и потом разделились по этому признаку на группы.
Завкафедрой нормальной физиологии, доктор медицинских наук Алексей Умрюхин начинает занятие. Мы попросили его обращать внимание, кому из ребят сложнее сосредоточиться. Лектор в итоге не заметил разницы в бодрости между теми, кто пил зелёный и чёрный. Также не выявил лидера тест на внимание – мы попросили студентов указывать в порядке возрастания и убывания числа при множестве отвлекающих факторов. Кстати, и бодрящее действие чай оказал не на всех.
Только анкетирование показало, что бодрее и собраннее всё-таки почувствовали себя те, кто пил зелёный чай (возможно, из-за того, что они изначально в этом были убеждены). Возможно, это эффект плацебо (многие ребята считают его полезнее) или дело и правда в химическом составе? Мы решили, что баллов за бодрость давать не будем. Тем более что влияет и продолжительность заваривания, температура воды, размер помола.
О вкусах тоже спорить сложно — они, конечно, отличаются в разных культурах. Лисинь родом из самой южной провинции Китая, с острова Хайнань. Сейчас он учится в Московском институте международных отношений (будет дипломатом).
Различия в китайских и российских традициях заваривания чая становятся видны в звенигородском Музее русского десерта. Лисинь по нашей просьбе сделает всё, как учил его отец. А историк кулинарии Дарья поставит самовар!
Китайцы начинают со знакомства с чаем. Лисинь высыпает чай в гайвань – чашку с крышкой. Первый настой в Китае не пьют – им прогревают посуду и промывают листья. Считается, что так гигиеничнее. Лишняя вода сливается в чабань – деревянную подставку с поддоном. Тем временем Дарья готовит заварку. Для чая в китайской традиции крепкая заварка не нужна. Лисинь настаивает листья всего 30 секунд. Дарья разливает заварку и добавляет кипяток. Лисинь опасается, что всё равно выйдет крепко. Следом появляются варенье, мёд, пряники – какое русское чаепитие без сладостей? Что скажет Лисинь по поводу вкуса русского чая?
Ну а что же с пользой? В каком виде чая больше антиоксидантов? Чёрный или зелёный лучше успокаивает и так ли безобидно чаепитие после бани?
Учёные активно исследуют в чае антиоксиданты – вещества, которые борются со свободными радикалами, предотвращают рак и преждевременное старение. Исследования показывают, что в чёрном их меньше, при долгой ферментации он активнее теряет полезные вещества. Но уходят они не полностью!
Преподаватель химии Наталья демонстрирует это на занятии со студентами при помощи перекиси водорода. В первый стакан с перекисью она добавляет зелёный чай, а во второй – чёрный. Теперь внимание на дно каждого из сосудов. Видите маленькие пузырьки? Это антиоксиданты разлагают агрессивную среду. Когда мы пьём чай, в организме происходит нечто подобное.
Благодаря антиоксидантам можно провести и другой фокус с чаем. Все мы знаем, что от лимона он светлеет. Это кислота взаимодействует с красителями теарубигинами. Но эту реакцию можно провести и в обратную, щелочную сторону, если добавить соду. Чай из-за этого становится темнее.
В Индии пошли дальше и придумали при помощи соды зелёный чай превращать в розовый. Мы попробовали сделать это сами. Листья довели до кипения в воде, добавили соду. Настой стал темнеть. Затем мы разбавили его молоком, и получился напиток с розовым оттенком — так называемый “кашмирский чай”.
За антиоксиданты чёрному чаю даём один балл, а зелёному два. Счёт 4:2 в пользу зелёного. Следующий вопрос – какой чай лучше успокаивает? Исследования опять говорят о преимуществе зелёного. По данным исследований, L-теанин, которого там много, снижает тревожность и улучшает когнитивные функции. Но успокаивающий эффект любого чая объясняется и по-другому. Когда мы волнуемся, то начинаем быстро дышать.
Успокоить дыхание может даже обычная вода. Но чай, в России чаще всего чёрный, – это ещё и особый расслабляющий ритуал. За чашкой мы собираемся с близкими, миримся, настраиваемся на работу. Пьют чай даже на МКС. Космонавт Олег Скрипочка провёл на орбите в общей сложности 536 суток. Он рассказывает, что чаепитие с чем-то вкусным помогает, когда скучаешь по Земле. Пусть даже вместо любимой чашки там хитро устроенный пакет.
На МКС есть аппарат, который подает воду под давлением. С его помощью готовят не только чай, но и кофе, супы, молоко, соки. У каждого космонавта – свой набор питания. Есть в нём и чёрный, и зелёный чай.
В тонком вопросе влияния чая на психику всё индивидуально. И чёрный, и зелёный могут помочь снизить стресс, просто действуют по-разному. Даём каждому по очку, счёт 5:3 в пользу зелёного.
И переходим к любимой многими привычке – пить чай после бани. Безопасно ли это? Ведь и в зелёном, и в чёрном содержится кофеин, который может спровоцировать скачок давления. А в бане из-за жары оно и так повышается!
Будем разбираться вместе с братьями-боксёрами Владимиром и Вячеславом Орловыми. Близнецов мы отправили париться, предварительно измерив давление в покое. У Владимира оно 123 на 77, у Вячеслава – 123 на 70. Будут ли изменения после парилки и чаепития? Вячеслав выбирает чёрный чай, Владимир – зелёный. Это показатели Вячеслава. У Владимира 119 на 66 – после зелёного даже есть небольшое снижение. Но это были здоровые люди. Как говорят специалисты, если уже есть проблемы с сердцем и сосудами, лучше быть осторожнее и с напитками, и с парной.
Как ещё чай влияет на кровеносную систему? Многочисленные исследования подтверждают, что употребление и чёрного, и зелёного снижает уровень холестерина, является профилактикой инсульта и деменции. Поэтому снова оба чая получают по очку, и финальный счет становится 6:4. Зелёный чай победил. Но если вы больше любите чёрный, не стоит от него отказываться – польза в нём тоже есть. Правда, предугадать реальное содержание кофеина в разных видах напитков довольно сложно, поэтому на всякий случай не стоит превышать дозу в 3-5 чашек в день. И быть аккуратнее со сладостями, без которых, будем честны, редко обходится наше чаепитие!
Благодарим наших друзей и партнёров за помощь в проведении съёмок:
Историка русской кухни Дарью Гусарову и Музей русского десерта.
Умрюхина Алексея Евгеньевича — доктора медицинских наук, заведующего кафедрой нормальной физиологии Первого московского государственного медицинского университета имени И. М. Сеченова.
Музей космонавтики и лично Героя России, космонавта Олега Скрипочку.
Старшего преподавателя — Татьяну Дроганову, старшего лаборанта — Наталью Юрову из Государственного университета просвещения.
