Необычные виды муки стремительно захватывают прилавки, кулинарные блоги и меню ресторанов. Причём зачастую нам обещают какую-то особенную пользу! Может, и правда пора чем-то заменить привычную пшеничную?
Несколько лет назад блогер Екатерина Кудашова окончила курсы и стала специалистом по питанию — нутрициологом. И натуропатом, который лечит прежде всего едой и природными средствами. Сама она тоже поменяла рацион — например, отказалась от пшеничной муки, заменив её на альтернативы. Их сейчас много — и там, как говорит Екатерина, нет вредного глютена.
Как прекрасна жизнь без глютена, рассказывает и Александра Гомбожапова, она работает поваром в веганском кафе.
Неужели и правда отказ от пшеничной муки настолько меняет жизнь? На заменители переходят многие! Даже бабушки в деревне теперь готовят не только традиционные пирожки, но и модные азиатские моти из рисовой муки.
И крупные производители освоили выпуск необычных видов муки. Раньше Виктор Тимофеев продавал сахар и растительное масло. Когда ему диагностировали рак крови, он, по его словам, отказался от глютена и стал делать то, что называет полезной мукой. Молоть её не так-то просто — нужно знать тонкости.
Безглютеновую муку сложно не только производить, но и использовать в выпечке — не хватает скрепляющей всё клейковины. Это второе название глютена — белка, характерного для многих злаков. Он помогает тесту подниматься — не даёт лопаться пузырькам углекислого газа, который производят дрожжи. Поэтому часто пшеничную муку к альтернативной всё-таки добавляют — если речь идёт о поисках вкуса, а не о спасении от глютена. Так, например, обычно поступают с популярной в Сибири черёмуховой. Она даёт интересный, амаретто-миндальный вкус. А у шеф-повара Романа Чемеренко из Красноярска с ней связаны яркие детские воспоминания.
Именно черёмуховый торт заказывают на годовщины со дня рождения Василия Сурикова в его музее-усадьбе. Художник любил выпечку из этой ягоды — особенно лепёшки.
Вообще, конечно, превратить в муку и использовать как своеобразную вкусовую приправу можно всё что угодно. Хоть кабачки! Блогер Катерина Лебедева натирает их на тёрке, высушивает, потом перемалывает и добавляет, например, в сырники.
В интернете пользуется популярностью мука из зелёных бананов. Из неё можно печь маффины, пироги, оладьи. И даже добавлять в крем-суп для густоты. Правда, пекарь и создательница безглютеновых рецептов Ася Мотина предупреждает: если ожидаете экзотического вкуса, будете разочарованы.
Бывают и совсем неожиданные виды муки. Например, у рогоза – который часто неправильно называют камышом — можно перемалывать корни и смешивать с желудями.
А блогер Екатерина Пискунова из Нижегородской области делает муку из сосновой коры и ягеля — всё это отправляется в хлеб. Ещё она собирает пыльцу рогоза — который часто путают с камышом. Каждая щепотка на вес золота. Потом эту своеобразную муку тоже можно использовать в выпечке. Но и тут не обойтись без пшеничной, иначе тесто не поднимется.
Но будем честны: вкусным это покажется не всем. С экспериментами из альтернативной муки такое вообще часто бывает. Но только не на кухне у Аси Мотиной. Её безглютеновые рецепты завоевали популярность, она ведёт блог, мастер-классы, издаёт книги. Но успех пришёл не сразу. Она рассказывает: чтобы выпечка держала форму, приходится идти на хитрости — использовать разные загустители и источники дополнительной клетчатки. Проще всего делать печенье — ему не надо подниматься. А вот чтобы испечь хлеб, нужно очень постараться.
Кстати, в прошлом у Аси была своя пекарня с традиционным пшеничным хлебом. Но потом здоровье стало ухудшаться, и бизнес пришлось закрыть. Она винила во всём глютен! Это даже превратилось в настоящую фобию.
Оказалось, у Аси — функциональная диспепсия, это временное нарушение работы пищеварения, и сопутствующая депрессия. Никакой формы непереносимости глютена нет. Это вообще редкая вещь. Сейчас мастерица вернула любимый хлеб в рацион, но продолжает изобретать рецепты безглютеновой выпечки — для тех, кому действительно опасно есть пшеничную клейковину. Это больные целиакией, их всего 1% от всех людей на планете. Они испытывают серьёзные проблемы от глютена, у детей даже может нарушаться рост и развитие. Бывают и другие формы непереносимости этого вещества — но диагностировать их, конечно, должен врач.
Глютен для большинства совсем не страшен, чем бы там ни пугали нутрициологи в интернете. Альтернативную муку, впрочем, бывает интересно использовать и по другим причинам.
Впрочем, ограничивать в рационе обычную выпечку действительно может быть полезно — и это причина, по которой иногда и правда худеют те, кто отказывается от глютена. Диетолог Наталья Денисова напоминает — традиционное мучное быстро поднимает сахар в крови, что может негативно сказаться на здоровье и фигуре.
Но какая именно альтернатива полезнее всего в этом смысле — и что у них со вкусом? Специально для нас приготовили пирог совсем без пшеницы, его лепестки состоят из рисовой, кукурузной, гороховой, гречневой и миндальной муки. Самый высокий гликемический индекс у рисовой — 95. Это значит, что 100 граммов такого продукта повышают уровень сахара в крови, как 76 граммов чистой глюкозы. И пользы тут почти никакой: клетчатки, минералов и витаминов мало.
Если правильно приготовить, такое тесто может быть вкусным! Правда, встречаются у него и другие проблемы. Американские учёные обнаружили, что у тех, кто перешёл с пшеничной на рисовую муку, мышьяка в моче выявляется в 2 раза больше, а по ртути в крови они обгоняют обычных людей в среднем на 60% — всё потому, что рис имеет свойство накапливать вредные элементы из воды и почвы. Мы предложили сдать анализы Александре, которая работает поваром в веганском кафе и каждое утро завтракает блинчиками из рисовой муки.
В крови в итоге не было найдено превышений по ртути и мышьяку. Но если злоупотреблять рисом, гарантий нет. К тому же это бедный полезными веществами продукт — когда-то в Японии 18-го века люди даже умирали от того, что если только его. Терапевт Кирилл Халеев, тем не менее, всё равно не рекомендует постоянно и долго питаться одним рисом.
Продолжаем вместе с Натальей Денисовой разбираться с пользой безглютенового пирога. Кукуруза уже немного лучше. И гликемический индекс у муки из неё ниже, чем у рисовой — 70.
Мексиканцы едят кукурузную муку ежедневно. Например, добавляют в начос — местную версию чипсов. И считают её очень полезной. Только вот треть жителей Мексики страдает от ожирения. И одна из основных причин — как раз любовь к кукурузной муке. Из плюсов у неё разве что наличие каротина, лютеина и зеаксантина — они хороши для сосудов и глаз.
Кукурузная мука — это довольно пустой продукт. Полезнее — гречневая! У неё ещё ниже гликемический индекс — всего 50. Плюс богатый аминокислотный и минеральный состав — он хорош для кроветворения, иммунитета и нервной системы.
Ну а теперь попробуем хлеб из гороховой муки. Из плюсов: в гороховой муке много белка и клетчатки. Гликемический индекс тоже низкий — 45. Но надо очень постараться, чтобы приготовить вкусно.
Победителем нашего рейтинга стала миндальная мука. Она поднимает сахар в крови ещё в два раза медленнее, почти неощутимо. Миндаль — богатый источник белка и полиненасыщенных жирных кислот, в нём есть витамин Е — мощный антиоксидант, железо, цинк, медь. Правда, печь из такого тоже трудновато.
Ну а на десерт у нас с доктором Денисовой самая экзотическая мука. С высоким содержанием белка. Я предложил угадать, что было перемолото, и без подсказок, только по вкусу, сделать это оказалось трудно.
Здесь, кстати, мука из сверчков всего лишь добавлена в обычную — и это действительно делает результат полезнее, увеличивая содержание белка. В качестве функционального продукта при каких-то особых состояниях такие эксперименты могут иметь смысл!
В НИИ хлебопекарной промышленности разработали несколько рецептур для пожилых людей — с тыквенной и льняной мукой. В испытаниях участвовали пациенты, имеющие проблемы с сердцем и ЖКТ. На протяжении 25 дней они получали довольно большую порцию инновационного хлеба — по 300 граммов. В итоге у них улучшилась работа пищеварительной системы, снизились показатели холестерина и глюкозы, повысился гемоглобин. Причём продукт на вкус удалось сделать совершенно обычным, тыква и лён ощущаются слегка, как приправа.
А в Российском биотехнологическом университете разработали муку из люпина. Здесь перемалывают семена этого бобового растения. Автор идеи — учёный-изобретатель Роман Кандроков, обладатель более полусотни патентов. Но клейковины в люпиновой муке нет, и, чтобы создать мягкую выпечку, надо комбинировать с традиционной пшеничной. Которую, между прочим, тоже можно сделать полезнее!
Лучше брать не высший сорт, а цельнозерновую — в ней больше клетчатки и лучше сохраняются витамины. Ну а все варианты из бобовых, круп, орехов и овощей хороши для разнообразия и гастрономического удовольствия. Кстати, с выпечкой из них тоже надо соблюдать меру — ведь углеводы и жир несут лишние калории. И отнюдь не всё, что без глютена, обязательно должно считаться живой едой.
Благодарим наших друзей и партнёров за помощь в подготовке этого сюжета:
Тюрину Ольгу Евгеньевну, учёного секретаря и Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности за активную помощь в работе над сюжетом.
Романа Кандрокова, доцента кафедры зерна, хлебопекарных и кондитерских технологий Российского Биотехнического Университета.
Наталью Денисову, врача-диетолога ФИЦ питания и биотехнологии.
Асю Мотину, которая разрабатывает рецепты безглютеновой выпечки.
Муниципальное бюджетное учреждение культуры «Музей-усадьба В.И. Сурикова», руководителя — Юлию Валерьевну Квашнину.
Заведующую отделом проектной и образовательно-просветительной деятельности Екатерину Игоревну Дмитрейко.
Романа Чемеренко, бренд-шефа ресторана «Bellini», совладельца ресторана «Нello wine», шеф-преподавателя института гастрономии СФУ.
Также благодарим ресторан «Чешуя» за организацию съёмки.
Катерину Лебедеву, блогера, которая готовит очень необычные виды муки.
Лидию Лазуткину, пекаря за помощь в приготовлении хлеба из разных видов муки и семейную пекарню «Хлеб да багет».
Кудашову Екатерину, блогера и нутрициолога.
Гомбожапову Александру, блогера, сторонницу правильного питания и ресторан осознанного питания «Plato» за помощь в организации съёмок.
Главного врача клиники ZEN — Халеева Кирилла за огромную помощь в создании сюжета.
В клинике превентивной медицины ZEN Levitation можно пройти обследование людям с дефицитом железа, а также получить квалифицированное лечение.
Компанию ООО «Перспектива» за предоставление выпечки со сверчковой мукой, линейки продуктов «РосЭнерджи».
