Садоводы к нему нередко относятся без особого почтения: кусты колючие, кожура у ягод жёсткая, семена внутри твёрдые, мякоть чаще всего кислая... Ну и что с ним, этим крыжовником, делать, кроме как есть свежим? Отвечаем! Например, варить – по заветам знаменитой няни Арины Родионовны.
Царское варенье и «пушкинский» рецепт
На Руси этот кустарник долгое время вообще ценился не за плоды. Он рос в виде живых изгородей — например, вокруг монастырей. И только к XIX веку проник уже чуть ли не в каждый сад. Между прочим, крыжовник дал название и одному из знаковых мест Москвы – Берсеневской набережной. Она расположена прямо через реку от Храма Христа Спасителя, в двух шагах от Кремля. По одной из версий, она так названа в честь берсень-ягоды – так когда-то именовали крыжовник. Его сады располагались тут задолго до появления корпусов кондитерской фабрики, дома на набережной и театра эстрады. Вот ведь какая важная была ягода!
Из неё варили и знаменитое по сей день “царское варенье”. По легенде, впервые его сделали для Екатерины Второй, и особая изысканность заключалась в отсутствии в нём твёрдых навязчивых семечек. Чтобы их удалить, надо каждую ягодку проколоть или надрезать - и аккуратно вычистить. Терпение и трудозатраты требуются немалые. Плюс — некоторые ароматные добавки. Как рассказывают в Музее русского десерта в подмосковном Звенигороде, в историю вошёл, кроме екатерининского, ещё и “пушкинский” рецепт.
Если в царское варенье добавляли только вишнёвые листья, то знаменитая няня поэта Арина Родионовна пошла дальше: она дополнила рецепт шпинатом и щавелем. И к тому же варила это варенье еще и на водке! Все ингредиенты отправлялись на ночь в остывающую печь. На другой день она вымачивала их в воде со льдом, трижды уваривала, снова вымачивала, давала обсохнуть. Только потом добавляла сахар. Опять не раз кипятила – и, наконец, варенье было готово. Алкоголь, конечно, выпаривался, ну а сами ягоды в итоге оставались целыми и прозрачными. Говорят, получалось очень вкусно.
Кстати, в жару Арина Родионовна подавала такое варенье вместе с графином воды со льдом. В детстве его любил и Иван Тургенев, правда без особых изысканных ингредиентов. А вот в семье Александра Островского в десерт добавляли цедру лимона.
Готовят это варенье и сейчас. После удаления сердцевины крыжовник промывают, дают настояться в воде и отправляют в сахарный сироп, сваренный на вишнёвых листьях. Пять минут кипятят, немного остужают и повторяют процедуру ещё дважды.
С рыбой и инжиром? Вот это да!
Ну а вообще, крыжовник вовсе не обязательно должен быть элементом только сладких блюд. Во Франции когда-то было популярно эти ягоды мариновать — на вкус получалось что-то вроде корнишонов (это такие очень маленькие огурчики, которые обычно именно маринуют). Французы вообще любят применять крыжовник с его особой кисло-сладостью для соусов — он даже называется у них «смородиной для макрели». Говорят, сочетание с рыбой придумали ещё в Средние века — отличная комбинация вкусов. В некоторых таких рецептах присутствовал ещё и инжир! Правда, сейчас подобное готовят редко, в основном, в дорогих ресторанах.
Ну а что у этой ягоды с пользой?
Производители считают крыжовник продуктом с невысокой коммерческой ценностью. Это значит, что получить желаемую прибыль от него весьма непросто. Главные проблемы — низкая урожайность, сложности со сбором ягод, который нельзя механизировать, и подверженность неприятным заболеваниям вроде мучнистой росы.
А вот учёные пока не спешат ставить крест на этой культуре. Её выращивают с исследовательскими целями — например, в Королевских ботанических садах Великобритании. Местные биологи скооперировались с Национальной лабораторией геномики биоразнообразия в Мексике и изучили 20 сортов крыжовника разных форм и цветов. И во всех обнаружили массу полезных для здоровья веществ.
Крыжовник ценят за обилие клетчатки, в том числе её растворимой формы, пектина — он помогает поддерживать здоровье кишечника. Плюс витамины С и Е и другие антиоксиданты укрепляют иммунитет, защищают нас от сердечно-сосудистых болезней, улучшают память и даже замедляют процессы старения.
Цвет тоже имеет значение!
В зелёных ягодах больше витамина С и флавоноидов, которые участвуют во многих важных процессах в организме (например, делают наши сосуды более здоровыми). В красных сортах — больше антоцианов, так как именно они и придают растениям пурпурную окраску. Кроме того, они снижают воспалительные реакции, потому что борются с повреждающими наши клетки свободными радикалами — молекулами кислорода с неспаренным электроном (их называют еще активным кислородом).
В сортах розового и красного крыжовника было найдено восемь антоцианов, а главным по количеству оказался цианидин-3-рутинозид — вещество, известное своими кардиозащитными свойствами (то есть, оно полезно для сердца). Кроме того, учёные-медики из Таиланда недавно обнаружили, что этот пигмент-антоциан также помогает организму бороться против проявлений атеросклероза, потому что мешает жирам всасываться в кишечнике. Это как раз тот самый фактор, который играет важную роль в предотвращении сердечно-сосудистых заболеваний, и к тому же снижает риск воспаления поджелудочной железы.
Ещё одно важное для крыжовника вещество — это антиоксидант кемпферол, он в том числе отвечает за жёлтый цвет ягод. Исследования говорят о его положительном влиянии на работу сердца и о том, что он замедляет рост раковых клеток.
Не только внутрь, но и наружно
А ещё интернет обещает, что благодаря крыжовнику можно избавиться от кругов под глазами! Что об этом думают врачи? Мы в “живой еде” проводили такой эксперимент под присмотром косметолога-дерматовенеролога. Под один глаз нашей модели наносили мякоть крыжовника, под другой — для сравнения — перемолотую петрушку (поскольку косметолог нас уверила, что в сочетании со сметаной и крахмалом это неплохой домашний патч). Через 20 минут оценили результат. Увы — крыжовник себя проявил как-то бледно. От петрушки оказалось больше пользы!
Пароль — «крыжовник»
Для поклонников русской литературы это не просто ягода — а символ того, как талантливо наши классики умели рассказывать о жизни типичных представителей своего времени. Чехов писал знаменитый рассказ «Крыжовник» в подмосковном Мелихове. Там, в музее писателя, до сих пор хранят первое издание произведения — оно было опубликовано в журнале «Русская мысль» в 1898 году. В нём говорится о человеке, который всю свою жизнь ни о чём другом не мог думать, кроме усадьбы с кустами крыжовника. Копил деньги, недоедал, держал жену впроголодь и в итоге всё-таки добился своего… Но почему же читатель, перевернув последнюю страницу, понимает: завидовать тут нечему?
В реальной жизни Чехов тоже любил и лично выращивал эту ягоду. В музее его имени рассказывают, что она часто фигурировала в личных письмах. То есть Чехов, как и его герой, явно придавал ей какое-то особое значение. Фраза «а у нас поспел крыжовник» встречается даже в посланиях, написанных поздней осенью – когда для этой ягоды вроде бы совсем не сезон. Некоторые чеховеды считают, что это был какой-то пароль в переписке с Ликой Мизиновой — близким другом Антона Павловича и прототипом Нины Заречной в пьесе «Чайка».
Выходит, у крыжовника есть не только кулинарная польза: собирая его, можно заодно организовать урок истории или литературы! А вообще, советуем с ним экспериментировать: добавлять в йогурты, салаты и другие блюда. Главное, конечно, помнить, что максимум всей пользы сохраняется в свежих ягодах, а не в варенье с его невероятным количеством сахара. Ну а если потребуется вдохновение, можно обратиться в интернет — там нам встретилось множество необычных рецептов, есть даже супы! Поиск по слову «крыжовник» даст массу новых и вкусных идей!