Современная диетология говорит, что кисломолочные продукты лучше, чем просто молоко. Ведь бактерии в том же кефире уже переработали большую часть молочного сахара — лактозы — которая и сама по себе не очень полезна, и многие люди её не переносят. Но вот вопрос — что предпочесть? Кефир, йогурт, ряженка, катык, мацони — они ведь все обладают разными свойствами! Мы в “Живой еде” в своё время посвятили этой теме целое расследование недели, так что сейчас обо всём подробно расскажем!
Он прибыл к нам с Северного Кавказа
Сегодня его делают практически на каждом молокозаводе России, от Калининграда до Камчатки, ведь это самый популярный кисломолочный продукт. Но мало кто знает, что все кефиры, которые продаются в нашей стране, на самом деле – близкие, можно даже сказать, кровные родственники. Все они изготовлены на основе кефирных грибов, выращенных в Институте молочной промышленности. Но как они там вообще оказались? Понятно, что изначально кефирные грибки создала сама природа, а потом их стали культивировать люди, которым понравился вкус нового напитка, получившегося из молока. Предположительно, это произошло на Северном Кавказе.
А вот о том, как кефир появился в России, можно снять вторую «Кавказскую пленницу» (хотя вполне возможно, кстати, что эта история была известна сценаристам фильма). В самом начале 20 века Всероссийскому обществу врачей захотелось достать целебный напиток для госпиталей и больниц нашей страны. За кефирными грибками отправили молодого специалиста Ирину Сахарову – с тех пор её имя и вошло в историю… Но местные жители отказались дать ей кефирную закваску: дело в том, что изготовление кефира с её помощью до сих пор связано с целым рядом местных суеверий. Её попросту не принято ни дарить, ни продавать!
Но и это ещё не все злоключения, которые пришлось пережить отважной посланнице Всероссийского общества врачей. По дороге домой Ирину похитили джигиты: оказалось, в девушку влюбился сын кавказского сыродела, и, по обычаю, украл как невесту. Ирина отказалась выходить замуж за горца, да еще и подала на похитителей в суд. И согласилась забрать заявление с одним условием – что ей подарят кефирные грибки!
Кефирное дело – нехитрое? А вот и нет!
Казалось бы, дай молоку слегка прокиснуть, да и дело с концом! Но на самом деле, так поступать довольно-таки опасно: нет никаких гарантий, что если всё пустить на самотёк, за дело возьмутся полезные бактерии, а не вредные. Ведь молочные продукты могут легко превратиться в биологическое оружие, поскольку в них любые микроорганизмы размножаются очень быстро. История знает ужасающие примеры: однажды, например, в Якутии отравились около 200 человек! У всех пациентов были одинаковые симптомы: высокая температура, рвота, боли в животе… И всех объединяло одно: они пили кефирный напиток местного производства. Когда вмешался Роспотребнадзор, его специалисты обнаружили в 22% отобранных образцов недопустимое количество бактерий кишечной группы.
Для того, чтобы подобного не случалось, на уважающих себя предприятиях в помещениях, где живут кефирные грибки, стерильность поддерживается на уровне операционной хирургического отделения самой современной больницы. На некоторых заводах говорят о том, что эти нежные грибки настолько живой организм, что для ухода за ними приходится выделять определённого человека – иначе они “взбунтуются” и напиток получится не самого лучшего качества.
В НИИ молочной промышленности, например, в лабораторию, где правильные кефирные грибы растут и размножаются в огромных чанах, доступ строго ограничен, а сотрудники там не меняются годами. В заквасочник ёмкостью в 1000 литров каждый день добавляется обезжиренное молоко. После того, как закваска сработает, молодой кефир сливают, грибки промывают, и к ним добавляют новую порцию молока. Созревшие кефирные грибки сушат; часть их остается в институте в качестве неприкосновенного запаса, а остальное разъезжается по всем молокозаводам страны. Там их оживляют и на их основе выращивают собственную кефирную закваску. Если популяция грибков погибает, заводу приходится закупать их снова.
Нередко у каждого производителя в итоге получается свой набор штаммов, поэтому вкус напитков от разных компаний может отличаться. Первая стадия сквашивания на заводе длится 12 часов при температуре от 22 до 25 градусов, затем продукт дозревает, а микроорганизмы продолжают трудиться.
А что насчёт пользы?
Ферментированные, сквашенные, перебродившие продукты — это вообще сейчас супер популярная вещь среди тех, кто следит за здоровьем. Но есть ли под этим реальная научная основа? Правильно ли утверждать, что кефир полезнее йогурта? Вопрос, как говорится, дискуссионный!
В кефире сложный симбиоз бактерий и грибков вырабатывает много витаминов — считается, что их здесь образуется больше, чем в йогурте: как раз благодаря разнообразию микроорганизмов. Кстати, примерно так же, как кефир, делается и традиционный татарский катык – но для него молоко предварительно томят, как для ряженки. За то, чтобы оно превратилось именно в катык, отвечают два основных типа бактерий – термофильный стрептококк и болгарская палочка. Последняя придаёт продукту характерный слегка островатый вкус. Те же бактерии трудятся и над созданием мацони или мацуна, популярного в Закавказье.
И катык, и мацони по консистенции схожи с нашей сметаной. И едят их либо так же — в качестве соуса, либо добавляют что-нибудь вкусненькое (зелень, овощи или фрукты) и употребляют как йогурт. А могут разводить водой и готовить напитки — так получаются тан или айран. Кстати, пить их полезно не всем: из-за того, что они газированные и содержат соль, врачи не рекомендуют ими увлекаться пациентам с язвой желудка и гастритом. В остальном кисломолочные продукты практически не имеют противопоказаний.
Выживают ли в желудке полезные бактерии?
Это, согласитесь, закономерный вопрос. Как же они могут принести пользу, если попадают сразу в очень агрессивную кислую среду? Часть из них, как объясняют доктора, действительно не выживает. Остальным помогает сохраниться текучесть кефира или йогурта: они проходят через желудок достаточно быстро. Поэтому большая часть микроорганизмов погибнуть не успевает, они достигают своего места назначения в кишечнике и начинают свою работу.
А вот что происходит дальше — почему бифидо- и лактобактерии улучшают здоровье — учёным до конца непонятно. То ли наши хорошие кишечные микроорганизмы питаются обломками бактериальных клеток, то ли получают от них позитивные химические сигналы, то ли сами йогуртовые и кефирные бактерии на какое-то время поселяются в кишечнике... Исследования показывают, например, что образующийся в кефире полисахарид кефиран имеет противоопухолевые свойства и понижает давление. Напиток в целом подавляет патогенную флору в кишечнике, а также улучшает состояние пожилых людей с остеопорозом.
Что касается йогурта, то установлено, что его регулярное употребление снижает риск развития ишемической болезни сердца. Со всеми кисломолочными продуктами, впрочем, есть одна и та же проблема — если их не стерилизовать (убивая пользу), то хранятся они очень недолго. Но пищевая индустрия и над этим работает!
Кисломолочное влияет даже на наше настроение!
Это доказал опыт, проведённый в Калифорнии. В нём участвовало три группы женщин. Всем сначала показали неприятные картинки и зафиксировали реакцию. Затем в течение 4 недель первая группа ела йогурт с живыми бактериями, вторая - стерилизованный йогурт без бактерий, третья — ничего не меняла в питании. Затем всем снова показали пугающие картинки. С включением живого йогурта в рацион негативная реакция на эти же фотографии стала меньше — то есть, общий уровень тревожности снизился!
Автор исследования, видный специалист по кишечным бактериям доктор Эмеран Майер, рассказывал о нём в интервью нашей программе. Мы спросили его — понимает ли он механизм такого воздействия кисломолочки? И учёный честно признался, что ясности тут пока нет, но итоговое позитивное влияние очевидно.
Исследования показывают, что позитивный эффект от кисломолочных продуктов очень быстро проходит — видимо, так армия наших бактерий расправляется с пришлыми чужаками: поддерживая постоянство своего состава, но взбадриваясь на какой-то период. Настоящее же чудо происходит в том случае, если употребление йогурта или кефира сопровождается приёмом пребиотиков — пектина, клетчатки или других (эти вещества служат чем-то вроде питательной среды для хороших микробов). Которые, в свою очередь, по последним научным данным, в значительной степени определяют наше здоровье и даже продолжительность жизни.
В опытах на мухах дрозофилах сочетание лакто- и бифидобактерий с травяной пребиотической добавкой заставляло подопытных жить на 60 процентов дольше! При этом становилось меньше хронических болезней, связанных со старостью.
Возможно, в чём-то и был прав Илья Мечников, который связывал долгожительство болгар с популярностью у них йогурта. Современная наука уточняет — йогурт важен, но не абы какой, а непременно живой, без сахара, при этом есть его надо регулярно и непременно в сочетании с фруктами, овощами и зеленью. Вместо йогурта может быть и любой другой кисломолочный продукт — как говорится, выбирайте на вкус. Как именно они работают, до конца неясно, но что работают — совершенно не подлежит сомнению!