Чем можно заменить яйца в выпечке?

Люди по разным причинам отказываются от яиц: веганство, пост, аллергия, диета, экономия … Иногда яиц просто нет в холодильнике, потому что закончились или забыл купить. Но оказывается, что яйца не такой уж незаменимый ингредиент в тесте. Вместо них вы смело можете использовать другие продукты с похожими свойствами.

Зачем яйца в выпечке?

Для начала разберемся, зачем они вообще нужны в выпечке. Яйца — это жир, протеин и много жидкости, поскольку яичный белок на 90% состоит из воды. Жир делает тесто эластичным и приятным по цвету. Протеин связывает ингредиенты между собой, поскольку при нагревании он сворачивается и затвердевает, в результате чего выпечка становится прочной и упругой. Белковые ингредиенты как бы формируют структуру теста. Вода же разрыхляет его, придает легкость и воздушность. А если получить эти свойства от других продуктов?

Семена льна, чиа и подорожника

Попробуйте приготовить яйцо из семян льна или чиа. В них много белка и ненасыщенных жирных кислот омега-3.

Итак, измельчите в кофемолке 1 столовую ложку семян льна. Чиа можно оставить цельными, так как они и без этого достаточно нежные. А теперь смешайте их с 2,5-3 столовыми ложками кипятка. Дайте смеси настояться 5-10 минут. За это время запустится процесс желирования, масса загустеет и будет по консистенции похожа на взбитые яйца. Такое количество заменяет одно яйцо. Также вместо семян можно использовать льняную муку и псиллиум — шелуху семян подорожника.

Правда, стоит помнить, что такая замена подойдёт для рецептов, где нужно не более 2 яиц.

Сыр и масла

Для замены яиц в выпечке подойдут только два вида сыра — рикотта и тофу. Остальные, увы, не годятся. Смешайте 50-60 граммов сыра с 1 чайной ложкой разрыхлителя и добавьте в тесто. Некоторые кондитеры советуют взбивать сыр в блендере с жидкими ингредиентами, предназначенными для замешивания теста, и только потом добавлять его к остальным продуктам.

Что касается растительных масел, то 50 мл масла прекрасно заменяют яйцо. Особенно хорошо влияют на тесто ореховые масла с их приятным тонким ароматом. Можете сделать смесь из 2 чайных ложек растительного масла, 1/2 чайной ложки разрыхлителя и 2 столовых ложек теплой воды — получившаяся масса заменит 1 яйцо.

Пюре из фруктов и овощей

Подойдут только плоды, богатые пектинами. Дело в том, что пектины обладают желирующими свойствами, они загущают тесто и делают его более плотным, упругим, а если надо — твердым.

Из фруктов больше всего пектинов содержат спелые бананы, яблоки, сливы, абрикосы, груши, из овощей — картофель, тыква, кабачки, морковь. Шоколадные бисквиты можно загустить пюре из печеной свеклы — получается очень вкусно.

Одно яйцо — это около половины большого банана (примерно 1/4 стакана бананового пюре). Четверть стакана пюре из яблок, абрикосов, груш, слив, тыквы, картофеля, свёклы, кабачков — это тоже яйцо. Вы можете запросто добавить в тесто до 3 бананов, что же касается остальных фруктов, то больше половины стакана лучше не использовать.

Рецепт приготовления фруктово-овощных «яиц» простой: плоды испечь в духовке или сварить, после чего превратить в однородное пюре при помощи толкушки, блендера или сита. Картофель лучше растолочь с молоком. Абрикосы и сливы запекать не нужно, а если же вы используете чернослив или курагу, их достаточно замочить в кипятке. И помните, что некоторые плоды могут повлиять на цвет готового блюда, например: морковь, тыква или свекла. Также стоит добавить щепотку соды, если вы заменяете яйца бананами, так как бананы слегка утяжеляют тесто.

Молочные продукты

Натуральный йогурт или кефир — прекрасная замена яйцам, поскольку в кисломолочных продуктах есть и белок, и жир, и вода. При этом для замены 1 яйца вам понадобится 60 граммов йогурта. Если вы добавите к нему небольшую щепотку соды, тесто получится более рыхлым и пористым.

1 яйцо можно заменить 50 мл молока, которое советуют дополнить 1 столовой ложкой уксуса или лимонного сока. И, конечно, не забудьте о щепотке соды. Это особенно актуально, если вы готовите сдобную выпечку — тесто будет пышным и нежным.

Крахмал, мука и крупы

Яйцо можно заменить картофельным или кукурузным крахмалом, поскольку этот продукт обладает прекрасным связывающим эффектом и делает выпечку легкой и воздушной.

На замену 1 яйца вам понадобится 2 столовых ложки крахмала или всего одна, но смешанная с 3 столовыми ложками воды. А можно использовать нутовую муку, толокно или молотые овсяные хлопья — пропорции при соединении с водой те же. Соевая мука тоже допустима — только пропорции уже будут 1 к 1 и лучше дать настояться.

Яйцо можно заменить и 2-3 столовыми ложками манной крупы, добавив ее вместе с мукой при замешивании теста. В этом случае пусть тесто постоит 10 минут, чтобы манка набухла.

Совет от эксперта

Как правильно адаптировать рецепт с яйцами? Очень просто. В рецепте не должно содержаться тех продуктов, которыми вы собираетесь заменять яйца. Также не заменяйте одним продуктом больше 3 яиц — используйте несколько вариантов, чтобы не пострадала структура теста. Это важно и для баланса белков и жиров. Например, если в тесте указано 3 яйца, одно вы можете заменить банановым пюре, второе — растительным маслом, а третье — сыром.