Как же хорошо летом на даче — речка, свежий воздух, еда растёт прямо на грядках и деревьях! И кажется, что всё это, выращенное своими руками, уж точно полезно! Хотя к нам в редакцию приходит и много тревожных вопросов про всё, что есть на огороде. Сегодня ответим на самые популярные!

Вот, например, Екатерина Френкель из Москвы спрашивает, почему раньше активно выращивали и консервировали патиссоны, а сейчас они куда-то пропали? И что хорошего в этих овощах? Что ж, мы готовы всё рассказать!

«Императорская корона», «архиерейская шапка», «ладони Будды» — так в разных странах называют этого родственника тыквы и кабачка. Привычное нам слово «патиссон» происходит от французского «патё», то есть пирог.

А петербургский шеф-повар Игорь Гришечкин увидел в одном из сортов что-то инопланетное и придумал блюдо под названием «НЛО похищает корову». В очищенный патиссон (который пару часов подержали в кислом маринаде) он выкладывает жюльен из лисичек и томлёных говяжьих щёчек. Это и есть та самая корова, которая оказалась в летающей тарелке. После запекания шеф довершает картину с помощью трафарета и луковой пудры.

Но почему же этот красивый и вкусный овощ — редкий гость на прилавках? Он проиграл кабачку из-за собственной красоты. Оборки (их ещё называют фестонами) сложнее промывать на производстве — и, значит, выше затраты. Селекционеры над проблемой работают — создают новые сорта. Но на патиссоны давит ещё и историческая память — в русской кухне их традиционно готовили мало — они считались невыгодными.

Французы говорят, что вкус молодых патиссонов напоминает артишок. А у дачников есть своя причина не давать этим овощам созревать — у переростков нежные оборки превращаются в каменные бугры, которые трудно чистить. Поэтому лучше срывать молодые плоды — их называют пуплятами. Впрочем, если набраться терпения, то и из крупных овощей можно приготовить, например, нежный суп. Так поступает диетолог (а также увлечённая дачница) Наталья Денисова. Патиссоны она отваривает, а потом измельчает в блендере вместе с болгарским перцем, луком и морковью. Можно добавить сливки и сухарики.

А ещё у патиссонов низкая калорийность и множество пищевых волокон, которым обрадуются полезные кишечные бактерии. Так что не стоит обходить их стороной!

Про другой не самый популярный сегодня овощ задаёт свой вопрос Светлана Петрук из Москвы: «Почему в сказке про репку все так старались её вытащить? Что в ней хорошего?»

Отвечаем! До середины 19 века репа пользовалась в России большой популярностью. Но в итоге проиграла более урожайной и универсальной в приготовлении картошке. Хотя кое-где репу выращивают и сегодня. Например, в старообрядческом поселении в тувинской тайге, где нет ни телевизоров, ни телефонов. А рецепты передаются из поколения в поколение.

И польза в репе тоже имеется! Она содержит магний, витамины группы В, С, А. Так что надо всего лишь освоить рецепты — есть масса поводов вернуть этот овощ из забвения.

Следующий вопрос задаёт Оксана Пискулина из Екатеринбурга: «Правда ли кожура помидоров может быть опасна? Её даже сравнивают с целлофаном, который прилипает к желудку и не переваривается несколько дней!»

Чтобы ответить, мы провели эксперимент: сняв с помидора кожицу, замочили её в соляной кислоте, имитирующей желудочный сок. Спустя двое суток результат оценила гастроэнтеролог Гузель Евстигнеева. Шкурка превосходно сохранилась, и в нашем организме она тоже не переварится. Но точно ни к чему не прилипнет.

Кожица помидора, болгарского перца или зерён кукурузы состоит прежде всего из грубых растительных волокон (клетчатки), с которой наш организм (ведь мы не травоядные животные), не может справиться. Для некоторых людей может быть опасна даже яблочная кожура.

Марат Зиннатуллин, врач-гастроэнтеролог, кандидат медицинских наук говорит, что: «Никакой опасности она не представляет для здорового желудка, но если у человека имеются хронические заболевания желудка, такие как хронический гастрит и язвенная болезнь, это может привести к повреждению слизистой.»

Ну а здоровым убирать шкурку нет никакого резона — в ней ведь содержится особая польза. Согласно исследованиям, ценного для сердца ликопина в томатной кожуре в три раза больше, чем в мякоти. И его, в отличие от клетчатки, прекрасно перерабатывают наши пищеварительные ферменты.

С помидорами, вроде, разобрались, но у Юрия Лагойкина из белорусского Чечёрска есть вопрос про томатную родню: «Правда ли паслёновые — баклажаны, перец, картошка, помидоры вызывают множество серьёзных болезней, и стоит их избегать?» Разберёмся, откуда взялась такая репутация!

К семейству паслёновых, кроме съедобных культур, относятся также ядовитые дурман и белена. И картофель поначалу называли «чёртовым яблоком» и тоже считали опасным: им и правда часто травились. Когда его только завезли при Петре Первом, люди по незнанию ели не клубни, а ягоды, в которых много яда соланина. Его, кстати, немало и в позеленевшей картошке, но смертельной опасности это не представляет.

По самым скромным подсчётам, чтобы отравиться позеленевшим картофелем, соланином, в нём содержащимся, нужно сварить и съесть целое ведро. Впрочем, паслёновые (и картошка, и баклажаны, и томаты, и перец) действительно могут навредить при подагрическом артрите: характерные для этих культур аминокислоты повышают уровень мочевой кислоты, и её соли откладываются в больных суставах. Но полного запрета врачи, как правило, не накладывают.

Ну и здоровым людям точно нет никаких причин отказываться от этих овощей, несущих большую пользу — от клетчатки до антиоксидантов, продлевающих жизнь.

Александра Базина из Новосибирска беспокоится по поводу другой огородной культуры: «Не вредно ли людям, у которых есть проблемы с суставами, есть ревень?» Отвечаем!

Ревень — это чуть ли не первое, что вырастает на участке весной — в этом его главная ценность. А ещё тут много витаминов К и С, а также важных для пищеварения грубых волокон. Но волнуется Александра не зря — ревень содержит и массу щавелевой кислоты — встречаясь с кальцием, она образует труднорастворимую соль. И в виде кристаллов откладывается в том числе в суставах.

Черешки безопаснее, причём лучше подвергать их варке — тогда водорастворимые соединения щавелевой кислоты перейдут в воду, и их содержание в продукте значительно снизится. Хотя потеряется и витамин С. Но, как это часто бывает, в разумном количестве здоровому человеку свежий ревень не навредит.

Довольно неожиданный задаёт наша юная зрительница Ника Аристархова из Кишинёва: «Есть ли в клубнике гормон любви?»

Если ответить коротко и по-детски, то нет. Взрослый и серьёзный ответ чуть менее категоричен. В этой ягоде и правда имеется кое-что влияющее на романтические чувства.

Это семена — маленькие косточки, в которых содержится огромное количество биологически активного цинка. И этот цинк он очень хорошо влияет на половые гормоны. Правда, по подсчётам докторов, съесть нужно килограммов 7 ягод за раз, чтобы это отразилось на влечении к симпатичному вам человеку. Так что ответ всё-таки отрицательный. Почему же тогда клубнике приписывают любовные чары? Скорее всего, разгадка в том, что сладкая летняя ягода похожа на сердце, да ещё и красного цвета, поэтому в старинной живописи она символизировала плотский грех.

А вот полакомиться клубникой в самый сезон совсем не грех. В семье Гусевых, например, её любят в свежем виде, делают варенье-пятиминутку, добавляют в пирог и собираются вместе за большим столом.

Клубника, кстати, способна быть не только сладким. Итальянский шеф-повар Карло Греку считает, что эта ягода прекрасно сочетается и с мясом, и с зеленью, и с томатами. Можно сделать целый клубничный обед! Так что вызвать страстные чувства клубника не сможет, а вот подарить гастрономическое удовольствие — вполне.

Про другую садовую ягоду, больше, конечно, характерную для южных регионов, спрашивает Виктория Куликова из Ярославля: «Правда ли в черешне нет ничего ценного, кроме вкуса?»

Ну почему же? Семья Кабановых выращивает эти теплолюбивые деревья даже в Подмосковье. Чтобы не вымерзали, их привили на вишню. Черешня понравилась не только Кабановым, но и местным воробьям. Пришлось обзавестись пушистой охраной — урожай защищают сразу 7 котов.

Черешня отлично подходит для экспериментов на кухне. Бренд-шеф Алексей Каневский делает из неё гарнир к говядине. Нужно избавиться от косточек — это дело для дочки Насти, она любит помогать. Алексей готовит черешню в сливочном масле и тростниковом сахаре, добавляет пряные специи и миндаль. Отдельно обжаривает капусту пак-чой.

Но полезнее, конечно, есть черешню свежей. В ней много кремния, калия и аскорбинки. А ещё каротиноиды для зрения и антоцианы для продления молодости. Хотя переедать её не стоит.

Если сравнивать черешню и вишню, то, в общем-то, обе хороши! А ещё бывает черевишня — мы снимали её плантации в Дагестане! Вкус ровно посередине между двумя ягодами. В общем, не отказывайте себе в удовольствии. Пара горстей хоть вишни, хоть черешни — прекрасный летний десерт, который принесёт только пользу.

Следующий садово-огородный вопрос задаёт Евгения Кузакова из Калининграда: «Почему лучшей для варки варенья всегда считали медную посуду? У меня есть латунный тазик, который сделан ещё в советские времена. Прочитала, что варить в нём вишню нельзя. Правда ли это?»

Автор книг об истории варенья Мария Дидуренко создаёт настоящие шедевры. Вот, например, земляника в шампанском. Алкоголь выпаривается, а терпкий вкус и аромат остаются. Мария использует медные тазы родом из Российской Империи и Франции конца 19 века — прошло больше ста лет, а они в отличной форме. И дело не только в красоте.

Если медь соединить с цинком, получится латунь — тазики из неё у многих сохранились с советских времён. Мария говорит, что такой сплав тоже хорош. И, кстати, варить варенье именно в тазу, а не в кастрюле удобнее, так быстрее испаряется влага. А вот к безопасности и правда есть вопросы. Исследования говорят, что сама медь в составе посуды не вредит, но ядовиты её соли. Они появляются, если металл вступает в реакцию с кислотой или долго лежит в сырости. Поэтому важно удалять с поверхности зелёные пятна, а также хранить тазы в сухом месте. И не готовить в меди уксусные маринады.

Ещё лучше не варить ягоды долго — рецепт «пятиминутка» отлично подойдёт. Кстати, как показал один из наших анализов, витамина С в «пятиминутке» примерно в шесть раз больше, чем в традиционном варенье — концентрация лишь немного ниже, чем в свежих ягодах! Ну а все описанные меры предосторожности касаются в основном старой посуды — современную медную покрывают защитным слоем из олова или нержавейки. Такие тазы, а также сотейники, сковородки и прочее снаружи имеют знакомый цвет меди, а внутри — серебристые. В них можно готовить без опаски.

О другой неоднозначной сладости спрашивает Людмила Богданова из Киржача Владимирской области: «Моя дочка очень любит готовить на костре маршмеллоу. Но не вредно ли это?» Давайте разбираться!

Сегодня сложно поверить, но изначально маршмеллоу было лекарством от кашля. Его получали из экстракта корней алтея, растущего на болотах возле больших водоемов. Отсюда и название: «marsh» в переводе с английского болото, а «mallow» — мальва, так иногда называют алтей.

В современных маршмеллоу нет и экстракта мальвы, его заменили на желатин. А сама традиция жарить десерт на костре появилась в США. Как-то раз в Лос-Анджелесе меня взяла с собой на пикник хозяйка зефирной компании Энн Хики. На пляжах Калифорнии, кстати, есть специальные бетонные чаши, в которых очень удобно и безопасно разводить огонь.

На костре маршмеллоу увеличивается в размере, внутри становится воздушным и тягучим, а снаружи поджаристым и хрустящим. Из этой сладости американцы любят делать как бы сэндвич: зефирки накрывают шоколадом и печеньем. Называется это «smore» – от some more — ещё немного. От такого лакомства, и правда, трудно оторваться. Также маршмеллоу часто добавляют в горячий шоколад или какао, получается вкусно! Но главный вопрос: не очень ли вредно? В этом зефире, как и в любом другом, много сахара — около 58 процентов! В составе есть ещё и крахмал — который в организме тоже превращается в сахар.

А ещё при жарке в карамельной корочке могут образовываться канцерогены. Поэтому, конечно, не надо есть этот прекрасный десерт очень уж часто. И тогда долгожданная встреча с прекрасным принесёт удовольствие без вреда для здоровья!

Спасибо тем, кто задал интересные вопросы! Напоминаем, что спрашивать всегда можно через специальную форму на сайте. Хорошего дачного сезона!

Благодарим наших друзей и партнёров за помощь в создании сюжета:

Загородный клуб «ARTILAND» за помощь в организации съёмок.

Гузель Евстигнееву — врача-гастроэнтеролога, диетолога, кандидата медицинских наук за интересный рассказ о влиянии кожуры помидора на организм, а также помощь в проведении эксперимента.

Медицинский центр «Атлас» и лично врача-терапевта Галину Аксёнову за увлекательный рассказ о влиянии приготовления пищи в медной посуде.