Можно ли представить себе более традиционный для России летний напиток, чем квас? Его пьют литрами, заливают в окрошку, сами готовят в банках на подоконнике... Но что мы знаем о его влиянии на здоровье? И о том, что именно за жидкость продают нам в бутылках под названием «квас»? Поискам ответов посвящено наше расследование!
Под градусом
Первые упоминания о квасе относятся к 989 году. Именно тогда киевский князь Владимир, обративший подданных в христианство, повелел угощать народ, мёдом и квасом. Кстати, в те времена на Руси кроме кваса и пи́тного (как тогда говорили) мёда в число популярных напитков входили также березовица пьяная. Березовица — это забродивший естественным образом сок березы, который попросту оставляли на некоторое время в открытых бочках. Квас тоже был алкогольным: муку или ржаной солод разводили в теплой воде и дожидались, когда смесь забродит, а иногда для ускорения процесса добавляли в неё прокисшее хлебное тесто. Поскольку этот напиток предназначался для замены березовицы в зимнее время, его готовили один раз — к Новому году, который до конца XV века начинался 1 марта.
Тут поневоле возникает вопрос, особенно интересный для автомобилистов — правда ли, что выпив кваса, можно лишиться прав? Ведь там, как мы знаем, содержится важный для вкуса продукт жизнедеятельности дрожжей — спирт!
Мы поставили опыт на байкерах. Наши подопытные выпила по по пол-литра напитков: магазинный квас из бутылки; точно такой же, но постоявший пару часов на солнце; а ещё — напиток из бочки и домашний квас. И что же? Магазинный квас показал 21 сотую промилле при допустимом показателе в 16 сотых. Солнце, как выяснилось, добавило градуса – 36 сотых. Такие же цифры и после нефильтрованного кваса из бочки. Но настоящий рекорд поставил домашний рецепт – превышение допустимой нормы в 12 раз!
И как быстро всё это может выветриться? Мы подождали 20 минут и проверили снова. В трёх случаях из четырёх прибор показал ноль, а вот с домашним квасом снова возникли проблемы. Уж больно забористый попался! Дело ещё в том, что на заводах все эти концентрации строго нормируются. Что касается кваса, произведенного в домашних условиях, цифры там могут быть абсолютно любыми. Врачи советуют даже на всякий случай не позволять детям до 7 лет пить много кваса. Стакан в день, не больше — эту дозу рекомендуют и взрослым. Ведь в квасе ещё и много сахара: если в течение дня человек выпьет стандартную двухлитровую бутылку магазинного напитка, то получит с ним примерно 20 кусков в пересчёте на рафинад. А это, как показывают последние научные работы, опасно — избыток сладкого повышает риск инфаркта, инсульта, диабета, ожирения...
Бродить — не перебродить!
Современный классический квас является продуктом так называемого двойного брожения — потому что делают его сразу два разных вида микроорганизмов: дрожжи дают немного спирта, а молочнокислые бактерии привносят кислинку. Чтобы завелись и те, и другие, можно использовать готовую закваску, а можно и приготовить её самому — нам показали, как это делают, например, в Даниловом монастыре.
Начинается всё с замешивания муки с водой, потом туда добавляют сахар, немного изюма и убирают в тепло. И стоять закваска будет, пока, как тут говорят, не “вскиснет”. Время, конечно, зависит от температуры: как правило, через два дня она начнет бродить (потому что образуются молочнокислые бактерии, которые в дальнейшем будут главными производителями нашего кваса). Дальше микроорганизмам нужна пища, а именно — углеводы. Их источником обычно служит хлеб, но вообще-то это могут быть почти любые фрукты или ягоды. Квас также бывает рисовый, овсяный, свекольный, клубничный, черничный! В общем, если готовить дома, то можно экспериментировать, сколько душе угодно.
Впрочем, готовить квас самостоятельно — это занятие не для всех. Что же мы покупаем в бутылках? Как вообще готовится заводской квас? Сначала дробленый солод, то есть пророщенное зерно, варится в огромных баках — это называется «сусло». Потом в него добавляют сахар и закваску. Получается двойное брожение — так этот процесс называют из-за активности двух видов микроорганизмов, дрожжей и молочнокислых бактерий. И те, и другие поедают углеводы, и первые в итоге выделяют немного спирта, а вторые вырабатывают молочную кислоту. Именно поэтому напиток получается кисловатым, слегка щиплет за язык, ударяет в нос. Через три дня всё готово.
ГОСТ, кстати, разрешает процесс упрощать — вместо двойного брожения делать только одно, спиртовое. И искусственно добавлять кислоту. Но на этом список допущений заканчивается. Согласно пищевой науке, квасом могут называться только так называемые продукты брожения. То есть, если приготовить квасное сусло, смешать его с сахаром, добавить молочной кислоты и добавить газа, то квасом это считать ни в коем случае нельзя.
А вдруг производители нас обманывают?
Мы решили проверить и сдали в лабораторию на проверку соответствия ГОСТу квас четырёх популярных марок, а заодно ещё квас из бочки. Это тоже популярное ещё с советских времён явление. В 60-е были запущены в массовое производство цистерны с термоизоляцией, позволявшей сохранять напиток прохладным в течение долгого времени. Народная любовь к такому квасу, впрочем, всегда сочеталась с некоторым недоверием.
Как говорит известный российский историк русской кухни Павел Сюткин, советская жизнь вообще была полна всяких “продуктовых” легенд – про то, как производят колбасу, шоколад и прочее. В том числе и про эти бочки говорили, что там находили то кошек, то дохлых крыс. Эти рассказы буквально, кочевали из уст в уста! В Москве несколько лет назад продажу кваса из бочек запретили совсем — из-за массовых нарушений технологических и санитарных правил. Но стоит выехать за пределы столицы, как бочки вновь начинают встречаться повсеместно. Интересно, всё ли с порядке с качеством и безопасностью? Чтобы это узнать, мы проникли в тайны этого бизнеса под видом начинающих предпринимателей и даже арендовали бочку с квасом. Оказалось, сделать это может практически любой желающий. Он же — исходя из своих представлений о прекрасном — следит за её чистотой. Поневоле задумаешься, стоит ли пить такое!
Арендованная нами квасная бочка целую неделю простояла на улице – вполне реальная ситуация, когда погода не очень, и наплыва покупателей нет. Микробиологический анализ показал — в напитке за это время завелось целое поселение болезнетворных микробов — даже грибов рода кандида! Мы не хотим, конечно, сказать, что квас из бочки всегда плохой — это как повезёт. Например, сданный нами на анализ напиток из другой бочки оказался вполне соответствующим ГОСТу. И образцы из бутылок самых популярных и распространённых марок с честью выдержали испытания: как установили в лаборатории, все они действительно получены путём брожения, то есть являются квасом и не содержат запрещённых для этого напитка консервантов.
Есть ли в нём польза?
Да! В умеренных количествах квас может быть полезен для здоровья! В нём присутствуют витамины группы В, а также витамин С и Е; содержатся полезные минералы и микроэлементы — кальций и калий, железо, магний, йод, цинк, марганец, фосфор и сера.
Поскольку этот напиток чрезвычайно популярен, эксперты, которые разрабатывают рецепты для пищевой промышленности, задумываются над созданием новых видов специального, ещё более полезного кваса. Например, обогащенного ингредиентами вроде дикоросов или лекарственных растений: шиповника, брусники, лимонника китайского или калины. Добавление сиропов и экстрактов на их основе возможно на разных этапах технологического процесса: перед брожением сусла и в готовый напиток после пастеризации и охлаждения. Правда, в первом случае есть риск, что при кипячении сусла потеряются не только вкус и аромат исходного сырья, но и витамин С и биофлавоноиды.
Ну а в целом в ходе тестов технологи установили, что содержание витамина С в экспериментальных напитках можно получить достаточно высокое: в квасе с сиропом из шиповника – до 50% от суточной потребности в этом витамине, из брусники – до 20%, из калины – до 10% и из лимонника – до 5,5%. Так что если вам попадётся что-то новенькое на полке магазина, присмотритесь к перечню ингредиентов на этикетке! Главное, чтобы там не было слишком много сахара.
Кстати, слабокислая среда этого напитка способствует тому, что болезнетворные микроорганизмы (так называемая условно патогенная микрофлора) попадают в условия, некомфортные для их жизнедеятельности, и покидают кишечник. Квас испытывали даже на космонавтах! Точнее, на добровольцах, которые имитировали полёт на Марс в ходе длительного эксперимента на Земле. Участники в течение двух недель выпивали по 200 миллилитров перед каждым обедом. И результат учёным понравился!
Эксперты Российской академии наук, под эгидой которой проводился эксперимент «Марс-500», отметили у многих участников количественное снижение и даже полное устранение золотистого стафилококка. Так что для микрофлоры кишечника квас, похоже, очень полезен. Но в космос он, скорее всего, не полетит — его пузырьки противопоказаны в невесомости. А ещё врачи не рекомендуют этот напиток тем, кто страдает усиленным газообразованием, повышенной кислотностью желудка, а также язвой и гастритом. На сайте Роспотребнадзора также предостерегают от злоупотребления квасом при гипертонии и склонности к повышенному артериальному давлению. Не подойдёт популярный напиток и тем людям, у которых есть аллергия на продукты, из которых он изготовлен — особенно на злаки и дрожжи.
Ну а в общем и целом наш вывод таков: массовый квас из бутылок пить вполне можно. Крупные компании обычно следят и за качеством, и за вкусовыми предпочтениями потребителей. Главное – не хлебать этот напиток литрами, иначе из-за сладости в составе он будет ничуть не полезнее газировки. Один стакан в день! А в остальное время лучше предпочесть простую воду. В итоге и удовольствие получите, и организм вам будет благодарен!