Скажите, а вы тоже снимаете плёночку плесени с варенья, потом его нагреваете и снова в банку? А зазеленевшие куски с сыра или хлеба срезаете перед подачей на стол? Наверняка вы слышали, что делать так не стоит — но всегда ведь кажется: что страшного? Вкус в не затронутых плесенью частях нормальный, чего бояться? Есть чего — и сейчас будут подробности!
Несколько лет назад в Британии на приём к врачу пришел волынщик. Он мучился от кашля, из-за одышки не мог пройти и двадцати метров. Лечение не помогло, и мужчина умер. Вскрытие показало необратимое поражение лёгких, а в волынке обнаружили колонии плесневых грибов. Оказалось, мужчина играл каждый день по несколько часов, вдыхая споры! Итог — тяжелейшая аллергия и воспаление. Эту болезнь даже назвали “лёгким волынщика”.
Анатолий Исаев впервые услышал волынку на фестивале в конце 80-х. И сразу в неё влюбился. Он учился в Шотландии, играл на приёме у британского посла. Сейчас ежедневно преподает и репетирует.
Чтобы проверить, всё ли в порядке, мы пригласили Анатолия на медицинское обследование. Его волынку тоже изучим, она, кстати, совсем не новая, изготовлена в Шотландии более 50 лет назад. Пробы мы отправили в лабораторию, скоро расскажем о результатах!
Художница Дарья Фёдорова плесени не боится. С её помощью она создаёт загадочные арт-объекты. Споры наносит на питательную среду с красителями, и грибки становятся частью абстракции. Увековечиваются работы эпоксидной смолой.
Чтобы получше узнать пищевую плесень, мы провели опыт с элементами искусства. Посмотрим, где больше всего невидимых мелких спор — как бы семян, из которых и вырастают плесневые грибы. Первый кусок белого хлеба (он в роли питательной среды) оставили на улице. Вторым погладили собаку. Третий положили в коридоре офиса, четвертым как следует протёрли полки холодильника. На последний кусок ненадолго положили колбасу. Спустя месяц все образцы бурно зацвели. То есть споры плесени встречаются повсюду. Особым разнообразием видов отличились кусок с улицы и тот, которым мы гладили собаку. На прогулке она успела собрать много разных спор. Но не меньше их и на образце, которым мы протёрли холодильник!
Что же делать с “грибным зоопарком”, который, оказывается, есть у нас (полагаем, что и у вас тоже) в холодильнике? Подскажет Леонид — профессиональный дезинфектор. Мы смоделировали для него ещё более сложную ситуацию, когда хозяева надолго уехали, а в холодильнике разбушевалась плесень. Специалиста, впрочем, это не смутило.
Грибную цивилизацию надо переселить в мусорное ведро, а холодильник как следует помыть. Иначе споры останутся и заразят свежие продукты. На очаги плесени Леонид наклеивает салфетки, смоченные чистящим средством. У него специализированное, но справится и недорогое противогрибковое из хозяйственного магазина. А вот советам из Интернета доверять не стоит. Некоторые из них возмущают профессионала!
Понятно, что холодильник стоит регулярно мыть. А можно ли срезать плесень с продуктов и есть часть без видимого заражения? Проверим! Яблоко, варенье и хлеб мы оставили на три недели портиться, а затем несвежий натюрморт отправили в лабораторию. Выяснилось, что грибной мицелий, хоть мы его и не видим, пронизывает и хлеб, и яблоко, и варенье, с которого сняли махровую корку — даже там, где не видно пятен. В лаборатории также изучили заражённое лакомство после кипячения. Так многие пытаются спасти продукты. Плесень в банке действительно не нашли. Но радоваться рано. До нагрева гриб мог выделить микотоксины — яды, которые помогают ему обороняться от врагов.
Микотоксины до сих пор исследованы не до конца, сейчас ученые насчитывают более трёхсот видов.
Афлатоксин В1 (он как раз часто встречается в испорченном варенье) в наших образцах не был обнаружен. Но это говорит лишь о том, что нам повезло и попался неагрессивный штамм плесени. В Федеральном исследовательском центре питания и биотехнологии регулярно находят разные микотоксины в чае и кофе, сухофруктах и орехах, зерновых и ягодах. Всё потому, что плесень может заразить сырьё на всех этапах производства. Увы, точно определить вид яда способна только экспертиза.
Волынщику Анатолию Исаеву сделали компьютерную томографию грудной клетки — и вроде бы всё хорошо. Но радоваться рано. Пришли тревожные данные из лаборатории, куда мы сдавали на анализ смывы из самой волынки. Тем не менее, пульмонолог Алексей Илларионов считает, что пока опасности нет. Иммунитет справляется с грибками! Хотя, если число спор увеличится или организм ослабнет (такое бывает и после банальной простуды), то недалеко и до микоза — грибкового поражения лёгких. Поэтому нужно регулярно чистить инструмент (Анатолий сказал, что теперь непременно будет это делать) и проходить медосмотры. Последнее касается также работников теплиц и ферм, водителей мусоровозов и дворников — всех, кто работает в любимых плесенью условиях.
В опасности и те, кто лечится от рака. У одной из пациенток доктора химиотерапия ослабила организм, и споры плесени перешли в атаку! К счастью, диагноз поставили быстро, и всё обошлось.
Ну а теперь хорошие новости. Далеко не вся плесень вредна! Есть и другая, полезная — как подосиновики или сыроежки в мире больших грибов. Человек с её помощью готовит много разных деликатесов. Вот, например, Пушкин — очень любил сыр с плесенью. Даже просил присылать его в Михайловское, где отбывал ссылку. Няня Пушкина Арина Родионовна этих пристрастий не разделяла. И потом рассказывала соседям, как с удовольствием навела порядок, когда ссылка закончилась и поэт уехал.
Но то, что для одних — отвратительная вонь, для других — бесценный аромат. Грибки своими ферментами как бы частично переваривают сырные белки и превращают их в легко усваиваемые и дающие мощный вкус аминокислоты — ощущение от них называется «умами».
Кстати, в нынешние сложные времена некоторые умельцы даже пытаются переселять благородную плесень с дорогих сыров на дешёвые типа “Голландского” и “Российского”. Говорят, получается вкусно. Кулинарный блогер Лена Ярцева, прочитав о таком, попробовала повторить. Обычный полутвёрдый сыр она нарезала и соединила с пластами камамбера. Через месяц мы приехали, чтобы посмотреть, во что превратился сыр. Лена даже решилась попробовать свое творение — настолько внушал доверие его вид.
Технолог Татьяна Бычкова изучила экспериментальный сыр под микроскопом. И оказалось, плесень действительно выросла какая надо. Но вообще такие фокусы эксперт не поддерживает. Вид плесени способен определить только опытный специалист с микроскопом. А вместо благородного штамма легко могло вырасти что-то дикое, несимпатичное и даже ядовитое. И чистоту контролировать сложно – экспертиза обнаружила в этом сыре бактерии группы кишечной палочки. Лена Ярцева, к счастью, в результате эксперимента не пострадала, всё закончилось хорошо.
Хотя вещь это небезопасная — недавно в США произошла вспышка сальмонеллёза из-за некачественного сыра бри с плесенью — и это, кстати, был не типичный, а веганский вариант, где вместо молока — орехи.
Без плесени не может обойтись и производство других продуктов. Например, настоящий соевый соус проходит долгую ферментацию в бочках. Хозяин японского семейного завода показывал мне, как регулярно добавляет к бобам порцию грибка.
И этот же грибок, не выделяющий токсинов, способен до неузнаваемости преобразить самые разные, порой весьма неожиданные ингредиенты.
Дарья Митюшкина занимает должность под названием «шеф по ферментации» и, если говорить просто, заражает грибками всё подряд! Чтобы сделать вкуснее. Вот, например, рис — в нём коджи (он же кодзи) своими ферментами расщепляет крахмал и делает крупу сладкой.
Вокруг ферментации вообще строится вся кухня этого удивительного ресторана. Многое приходится изобретать — например, благоприятную среду для грибков создают в обычном инкубаторе для яиц. Ну а потом из преобразившихся продуктов готовят очень вкусные блюда. Так, рис с коджи Даша измельчает в блендере с рассолом от ферментированных томатов. Подает с севиче из мелко нарезанной креветки. А ещё в меню есть стейк, который готовится из заплесневевшей (под контролем Даши) говядины! Грибки размягчают куски мяса в течение 12 часов при температуре 30 градусов. И результат это даёт бесподобный!
Благодарим наших друзей и партнёров за помощь в создании сюжета:
Волынщика и преподавателя по игре на волынке Анатолия Исаева за участие в исследовании и великолепную игру на музыкальном инструменте.
Художницу Дарью Фёдорову за волшебные работы с использованием грибков плесени.
Максима Юрьевича Дьякова, ведущего инженера кафедры микологии и альгологии биологического факультета МГУ им. Ломоносова за увлекательный рассказ о мире грибов.
ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии» и лично Захара Чалого, младшего научного сотрудника лаборатории энзимологии.
ЦКБ Управления делами Президента Российской Федерации, а также врача-пульмонолога больницы Алексея Илларионова.
Эксперта-эколога, руководителя лаборатории Ивана Калинина за помощь в проведении лабораторных испытаний.
Всероссийский музей А.С. Пушкина и лично Маргариту Муравьёву, ведущего хранителя Музея-Лицея и Мемориального музея-дачи А.С. Пушкина.
Шеф-повара и кулинарного блогера Лену Ярцеву за храбрость и участие в эксперименте.
Татьяну Бычкову, технолога, доцента кафедры биотехнологии продуктов питания из растительного и животного сырья МГУТУ им. К. Г. Разумовского за помощь в проведении лабораторного исследования.
Ресторан “Meal” в г. Санкт-Петербург и лично Дарью Митюшкину, шеф-повара по ферментации.
ФБУЗ “Центр гигиены и эпидемиологии в Московской области” за помощь в проведении лабораторных исследований.
