Игорь Пустоварин из Иркутска спрашивает: «Есть ли польза в нашей местной рекордно жирной рыбе голомянке, о которой ходит столько легенд?»

На любом прибрежном рынке в посёлке Листвянка лежат горы необычных золотистых, полупрозрачных рыбок. За маленькую просят 100, а за большую (если это можно так назвать) — пятьсот рублей — за штучку! Туристам объясняют: это рыба, которая почти целиком состоит из целебного жира, нежная настолько, что может растаять на солнце, и водится она только здесь... обязательно нужно попробовать! И загадать желание, когда делаешь это в первый раз.

Но кто же она, эта голомянка? И почему такая дорогая? Ответ, как обычно, знает наука. Недалеко от незамерзающего истока реки Ангары мы спускаемся на лёд Байкала вместе с научным сотрудником Байкальского музея Анной Энтиговой, я помогаю тащить сани с оборудованием...

...и идём к установленной несколько дней назад хитроумной ловушке, придуманной учёным Алексеем Мамонтовым. Он когда-то заметил, что голомянки нередко цепляются за размочаленные верёвки от научных приборов, и понял, что они принимают волокна за свою любимую еду — рачка макрогектопуса.

Верёвку с распушёнными концами надо долго поднимать — голомянка водится на глубинах от 300 метров. И сначала казалось, что мы остались без улова...

Но без добычи всё-таки не ушли – две голомянки, и даже одна довольно крупная — были осторожно подняты, освобождены от пут и доставлены в научный аквариум, где станут объектом важных опытов. Рыбки эти почти прозрачные, но всё же не так, чтобы очень. Учёные говорят, что их якобы таяние на солнце — это миф: однажды в самую жару в августе они продержали тушку голомянки на открытом воздухе неделю — и ничего, просто испортилась, как любая другая рыба. Вообще, в байкальском музее голомянкой и другими её родственниками-бычками кормят двух забавных нерп, Умку и Бусинку, это их природный рацион. А вот саму рыбку держать в неволе пока не научились — в том числе и поэтому вокруг столько мифов — её просто толком никто не видит.

Научный сотрудник Сергей Дидоренко (кстати, автор потрясающих фотографий и голомянки, и других байкальских обитателей) показывает, как в аквариуме эта рыбка сразу пытается уйти вниз головой на родную для неё глубину. Она привыкла жить там, при чудовищном для нас давлении! А в Байкале кое-где больше полутора километров — и голомянка выдерживает давление, потому что примерно на треть состоит из жира.

Возможно, подходящую аквариумную среду удастся создать, насыщая воду кислородом и солями – как показали опыты на других рыбах, это способно компенсировать недостаток давления и нормализовать дыхание. Такие эксперименты в перспективе могут быть чем-то полезны и для водолазов, которые тоже страдают от перепадов давления. В целом, голомянка – удивительная рыбка, но только для ученых. Исследователи из Лимнологического института в Иркутске изучали возможное применение её жира и в фармацевтике, и в гастрономии. И выяснили, что польза имеется. Но она вовсе не уникальна!

Больше перспективы учёные видят в сиговых рыбах — прежде всего легендарном омуле. Да и вкус у голомянки, честно говоря, не самый приятный. Местные жители её почти не едят – даже кошки отказываются. Один человек нам прямо так и сказал — раньше ей скот кормили (если случайно попадалась в сети), а теперь туристов. Тем не менее, легенду для привлечения гостей использовать можно — и довольно вкусным образом — в этом уверен шеф-повар из Иркутска Александр Мордашов. Прежде всего, он разоблачает ещё один миф — о том, что голомянка из-за своей жирности якобы тут же растает на сковородке, поэтому жарить её нельзя.

Видите, как течёт у меня по пальцам жир? И во рту ощущения не очень. Другое дело – холодное копчение. С дымком, конечно, становится аппетитно, хотя и всё ещё слишком жирно, на мой вкус. Александр придумал, как удовлетворить взыскательных туристов — жаждущих и знакомства с экзотикой, и кулинарного наслаждения. Он делает рулет из омуля с муссом из копчёной голомянки и икрой хариуса, кедровым молоком, превращённым в подобие пастилы, соусом на бульоне из голомянки и хрустящим чипсом на основе костей голомянки с маслом из укропа.

И пусть красивые истории, придуманные о голомянке человеком – лишь выдумки. Эта рыбка всё равно удивительна — без неё не смогла бы существовать нерпа, и общая масса голомянок в Байкале превышает массу всех прочих обитателей, вместе взятых... Её явно стоит изучать — но скорее с научной, а не с кулинарно-диетологической точки зрения.

Благодарим наших друзей и партнёров за помощь в создании сюжета:

Шеф-повара ресторана «Русский» ресторанного холдинга «REDROCK» Александра Мордашова.

Байкальский музей Сибирского отделения РАН и лично научных сотрудников Анну Энтигову и Сергея Дидоренко.

Научного сотрудника Лимнологического института Сибирского отделения РАН Павла Аношко.