Ирина Комарова из Курганской области спрашивает: "Правда ли чрезмерное употребление мускатного ореха может вызвать галлюцинации?"

Отвечать на этот вопрос надо, конечно, там, где мускатный орех растёт, поэтому добро пожаловать на Шри-Ланку! Ну а вот наш главный герой. Я, честно говоря, ожидал, что там, где растут мускатные деревья, будет как-то особенно и волшебно пахнуть, но нет, ничего подобного, они просто висят себе на ветках, как какие-нибудь абрикосы, а всё сокровище скрыто, конечно, внутри: под кожурой и даже мякотью.

Эту мякоть, кстати, тоже едят, но она особо не ценится. При созревании плод желтеет и трескается пополам, обнажая косточку – это и есть то, что мы привыкли называть мускатным орехом.

С внешней стороны он покрыт яркой оболочкой – её называют "мускатным цветом". Аромат у этой плёнки очень интенсивный, поэтому её, как и сам орех, охотно используют в кулинарии. Но есть и другие применения.

В целительные свойства мускатного ореха верят издавна: в Средние века считалось, что он уберегает даже от чумы! А ведунья Наталия Пятигорова из Волгограда убеждена, что и сама специя, и её эфирные масла обладают магической силой.

Откуда возникли все эти верования? Учёные полагают, что причина в симптомах, которые вызывает отравление пряностью.

В случае интоксикации мускатным орехом наблюдается состояние, схожее с отравлением холиноблокаторами, то есть как белладонна, например. Не зря в простонародье существует выражение "как будто белены объелся". У людей при интоксикации нарушается слюноотделение, потоотделение, затруднено мочеиспускание, наблюдаются покраснения кожи.

Плюс галлюцинации, учащённое сердцебиение, сильная тревога. Все эти симптомы испытал на себе, например, американский блогер: он добавил целую пачку мускатного ореха в протеиновый коктейль и едва не умер. Но опасной может быть и меньшая доза – всё очень индивидуально.

Интоксикация у человека может развиваться при употреблении от 5 до 30 грамм мускатного ореха. В литературе описаны случаи смертельных, летальных исходов, например, восьмилетний мальчик съел два семени и через 20 часов он уже скончался.

Так что недаром кулинары добавляют его в еду понемногу, на кончике ножа. В таком количестве орех не навредит и сделает блюдо аппетитнее. Кстати, раньше эта пряность была очень редкой и дорогой: она росла лишь на нескольких островах, которые сейчас входят в состав Индонезии. Путь к ним знали только арабские торговцы – они не отмечали эти земли на картах, ориентировались по солнцу и звёздам. Высокая цена рождала и преступления, о которых мне напомнил наш гид по Шри-Ланке Рату, когда с ним и его сынишкой мы после съёмок решили немного погонять мяч по песку под теплым дождиком.

В давние времена торговцы подделывали мускатный орех, выдавая за него простые деревяшки. С тех пор в английском языке даже появилось выражение to be nutmegged – быть обмускаченным, ну то есть обманутым. Особенно активно этот термин употребляют в футболе: так называют приём, когда удалось сопернику прокинуть мяч между ног.

Интересно, а не дурачат ли нас производители сегодня? Ведь в порошок можно подмешать что угодно. Нашего постоянного эксперта пищевого технолога Александра Скородумова мы попросили сравнить качество магазинных специй разной цены. За эталон взяли цельный орех, а также молотый образец, который специально приехал в лабораторию из Африки.

С первого взгляда Александру не понравился цвет бюджетных пряностей – слишком тёмный. Это может говорить о том, что в порошок добавили скорлупу или даже другие специи. Те же образцы не оставили на пальцах и жирного блеска от эфирных масел – ещё один повод усомниться в качестве.

Ну а что на вкус? Эталон напоминает смесь гвоздики и чёрного перца: тёплый, жгучий и очень насыщенный. Мягкие крупинки легко разгрызаются и полностью растворяются во рту – по текстуре похожи на грецкий орех. Вкусен и дорогой молотый экземпляр. Бюджетные образцы оказались гораздо более пресными, а на языке после них остались твёрдые частички.

Лабораторный анализ подтвердил наличие посторонних примесей в бюджетных пряностях. От настоящего ядра мускатного ореха при сгорании почти не остаётся золы. В дорогом образце, а также в эталонных специях зольность, действительно, оказалась совсем низкой, а вот в дешёвой пачке стоимостью 30 рублей за 10 граммов она превысила требования ГОСТа!

Поэтому на мускатном орехе лучше не экономить: качественный будет расходоваться медленнее и подарит блюду больше неповторимого аромата. Вот, например, итальянский шеф-повар Марко Праццоли добавляет мускатный орех в равиоли с тыквой, пармезаном, чесноком и печеньем амаретто из миндальной муки. Также вместе с шалфеем он кладёт его в соус на основе сливочного масла.

Это настоящий секретный ингредиент — то, почему ресторанная еда часто кажется какой-то особенно вкусной! Мускатный орех хорош тем, что не теряется на фоне других ярких ароматов. Он отлично раскрывается в выпечке вместе с корицей и гвоздикой, придаёт особую пикантность жареному луку или запечённому мясу. И главное – для кулинарных экспериментов не требуется больше щепотки. А излишки могут испортить не только впечатления от трапезы, но и здоровье.

Благодарим наших друзей и партнёров за помощь в создании сюжета:

Постоянного эксперта и друга нашей программы, организатора научно-исследовательской лаборатории "BavarSwiss" Александра Скородумова за помощь в организации съёмок и проведение лабораторных исследований мускатного ореха.

МГУ имени М.В. Ломоносова и лично Олесю Куляк, доцента кафедры фармацевтической химии, фармакогнозии и организации фармацевтического дела.

Кулинарную студию "Just cook" и лично шеф-повара Марко Праццоли за то, что поделился с нами интересным рецептом с применением мускатного ореха.

Наталию Пятигорову, ведунью.