Есть такие кулинары, которых хлебом не корми, дай только добавить в блюдо каких-нибудь дорогих и экзотических компонентов! Иначе им кажется неинтересно. Яркий тому пример - анчоус, известный у нас как хамса. Чем они отличаются и какая польза есть в этих мелких рыбках?
Самое интересное в анчоусах — то, что в России их хорошо знают и активно едят, только называют другим именем. Тот же биологический вид — анчоус европейский — у нас известен как хамса. В Новороссийске этой живущей гигантскими стаями питательной, несмотря на размер, рыбе даже поставили памятник, добывают её больше всего в Азовском и Чёрном морях. Промышленный лов обычно начинается осенью.
В последнее время, кстати, хамсу и у нас, чтобы продать подороже, нередко называют анчоусом. Но, как говорят во Всероссийском НИИ рыбного хозяйства и океанографии, кладут в банки на самом деле не всегда именно эту рыбу.
Традиционные для нас виды заготовки хамсы - консервы в томатном соусе и пряный посол. В последнем случае рыбу в рассоле держат недолго, и, в отличие от средиземноморского рецепта, никакой ферментации не происходит, в итоге наша хамса получается совсем другой на вкус.
С точки зрения безопасности хамса хороша тем, что у неё короткий срок жизни - всего 3-4 года, и за это время рыбки попросту не успевают накопить в себе тяжёлых металлов. Содержание полезных омега-3 жирных кислот здесь тоже очень высокое. Но эти плюсы часто перекрываются одним большим минусом — многие способы заготовки подразумевают использование гигантских количеств вредной соли. По нашей просьбе в Национальном центре безопасности продукции водного промысла и аквакультуры измерили количество хлорида натрия в трёх разных видах. Меньше всего - 6,3% - оказалось в пресервах. Чуть больше - 8,8% - в филе анчоусов в масле. Анти-лидер рейтинга - сушёный анчоус, здесь почти 16% соли! То есть достаточно съесть всего 50 граммов сушёной рыбы, чтобы в полтора раза превысить разрешённый врачами суточный предел в 5 граммов соли — иначе повышается риск развития сердечно-сосудистых болезней.
Благодарим наших друзей и партнеров за помощь в подготовке сюжета:
- Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии (ВНИРО) и лично Елену Харенко, заместителя директора по научной работе
- ФГБУ Национальный центр безопасности продукции водного промысла и аквакультуры за проведенные исследования, а также лично заместителя заведующего испытательной референс-лабораторией Андрея Марцынкевича
- Елену Тоннелье, частного шеф-повара, гастрономического гида по Провансу
- Нашего друга и постоянного эксперта, врача-диетолога Марину Макишу
Марина поделилась с нами рецептом своего фирменного блюда - хамсой, запечённой с овощами. Это очень вкусно, полезно и просто! Рецепт смотрите в соответствующем разделе нашего сайта.