Пищевая аллергия может доставлять массу неудобств… и, конечно, тем, у кого есть к ней склонность, очень важно научиться распознавать аллергены в еде. В том числе – читать этикетки и понимать, где притаилась опасность.
Что мы знаем об аллергии
Первые описания аллергических реакций известны с древнейших времён, правда, тогда ещё не понимали их природу и механизмы. Так, одно из ранних письменных свидетельств, своего рода медицинское заключение на папирусе, относится к примерно к 2500 году до нашей эры. В нём говорится о том, что египетский фараон Мензес скончался в муках после укуса пчелы.
Первым кто всерьёз стал изучать аллергические реакции и объяснять их причины, был древнегреческий учёный Гиппократ. Он установил, что высыпания на коже и сбои в работе желудка вызывают различные продукты. Другой известный врач, арабский учёный Авиценна, отмечал похожие реакции организма, вызванные употреблением мёда и арахисовой халвы. А ещё в своих трудах он рассказал о «весеннем насморке», возникающем в период цветения некоторых растений.
Римский врач Клавдий Гален во II веке нашей эры заметил, что некоторые люди особо чувствительны к воздействию внешних факторов и определил это состояние как «идиопатия». Кстати, термин применяется в современной медицине до сих пор. Также Гален первым описал проявления аллергического ринита. Он связал это состояние с пыльцой роз, когда заметил, как его приятель начинал безудержно чихать, понюхав душистый цветок. И хотя с внешним раздражителем он ошибался, всё же верно понял, что виной всему — пыльца растений.
Первые клинические исследования аллергических явлений появились лишь в начале XIX века. Как раз тогда была открыта так называемая «сенная лихорадка» с непроходящим насморком, обильным слезотечением, непрерывным чиханием и головными болями. Некоторые историки уверяют, что от неё страдал Наполеон Бонапарт, и очередное сильнейшее обострение помешало ему выиграть битву при Ватерлоо.
Пожалуй, одно из самых интересных исследований сенной лихорадки провёл английский медик Чарльз Блэкли. Будучи хроническим аллергиком, он изучал проявления разных симптомов на себе. Для этого учёный приносил домой охапки полевых цветов, втирал в кожу и глаза, после чего подробно описывал возникающие ощущения и реакции.
Самый мощный рывок в изучении аллергии был сделан в XX веке. В 1902 году французский медик Шарль Рише в ходе опытов над животными сформулировал понятие «анафилактический шок». Так называют самую острую и опасную фазу аллергии, когда человек испытывает сильное удушье и головокружение, может потерять сознание или даже умереть.
Чуть позже немецкий учёный Клеменс фон Пирке выявил возможные методы борьбы с такими реакциями. Он предположил, что наша иммунная система сама способна вырабатывать антитела для борьбы с раздражающими агентами. А если ей не хватает ресурсов, можно усилить их с помощью вакцинации. Важно и то, что именно этот человек впервые ввёл в обиход сам термин «аллергия».
Почему организм так реагирует на еду
Медицинская статистика говорит, что аллергией на продукты страдают от одного до десяти процентов населения (в зависимости от географического региона и возраста). Все эти люди обладают особой гиперчувствительностью по отношению к определённым пищевым компонентам, которые воспринимаются организмом как нечто враждебное. Причин тут может быть много: наследственность, воспалительные заболевания ЖКТ, проблемы с микрофлорой кишечника...
При контакте с аллергеном иммунная система активизируется, в её клетках образуются антитела иммуноглобулины, медиаторы воспаления и гормон гистамин. Их главная задача — найти и обезвредить чужеродные вещества. Например, гистамин провоцирует покраснение, сыпь и отёк, стимулирует выделение слизи и приводит к появлению “простудных” признаков (кашлю и насморку). Он работает как своего род будильник для иммунной системы и вынуждает её как можно быстрее отреагировать на ситуацию.
Проявления аллергии могут быть разные — зуд, першение в горле и заложенность носа, высыпания по типу крапивницы, дерматиты и отёки, в том числе – с приступами удушья. Среди симптомов встречаются также диарея, тошнота, рвота, снижение артериального давления. Если ничего не предпринимать в течение получаса, может наступить анафилактический шок.
Пищевые аллергены: какие они?
Самые распространенные аллергены — орехи (особенно арахис), грибы, цитрусовые, пшеница, рожь, ячмень, овёс, куриное мясо, яйца, коровье молоко, рыба, морепродукты, соя, кунжут, горчица. Аллергию могут вызывать фрукты, ягоды и овощи. Даже обычные картофель, кабачки, баклажаны, огурцы и морковь для некоторых людей являются аллергенами.
А ещё существует так называемая перекрёстная аллергия, когда организм чувствителен сразу к нескольким аллергенам с похожим химическим составом. Учёные из Узбекистана наблюдали за аллергиками в возрасте 14-70 лет и обнаружили, что больше всего распространены перекрёстные реакции между вишней и кунжутом, сельдереем и овощами (помидорами, шпинатом, белокочанной капустой), кунжутом и бобовыми, лимоном и грейпфрутом, кунжутом и ананасом. Родственные аллергены также находятся в баранине и козьем молоке, в говядине и баранине, в клубнике и персике, в розовоцветных (яблоках, грушах, персиках, абрикосах) и пшенице, арахисе и кофе, а также во многих других продуктах.
Аллергия на красное: правда или миф?
Кстати, некоторые люди утверждают, что у них аллергия на красное и ограничивают себя в продуктах такой расцветки. Но на самом деле чувствительность к компонентам пищи не связана с цветом. Однако красные фрукты, овощи и ягоды богаты пигментом ликопином, который нередко вызывает непереносимость при переедании ягод и фруктов. Кроме того, помидоры, клубника и некоторые экзотические плоды, съеденные в больших количествах, способствуют высвобождению гормона гистамина. А как он действует, мы уже знаем. В этом случае возникает псевдоаллергическая реакция со всеми симптомами.
Зато аллергия на продукты, подкрашенные искусственным красным красителем кармином (Е120), вполне настоящая. Кармин, получаемый из высушенных насекомых (кошениль), используется для фабричного приготовления десертов, мясных изделий и сладких напитков. У детей от такой еды часто появляются высыпания на коже, напоминающие крапивницу и дерматит. Взрослые, как демонстрируют некоторые случаи, могут страдать от астмы, насморка и конъюнктивита. Кстати, все красители, которые прячутся за добавками от Е120 до Е129, имеют похожее действие.
Учимся читать этикетки
Лучший метод лечения аллергии — предотвращение попадания аллергенов в организм. Предупреждён — значит, вооружён. Именно поэтому главное требование, которое должны соблюдать все производители — указывать на упаковке ингредиенты, вызывающие аллергические реакции.
В регламенте Таможенного Союза «Пищевая продукция в части её маркировки» отмечен перечень компонентов, способных вызывать аллергические реакции. В частности, к ним относят глютеносодержащие злаки, рыба, ракообразные, яйца, соя, арахис, орехи, молоко, сельдерей, горчица, кунжут и любые продукты их переработки. А в случае если данные компоненты не использовались, но их наличие полностью исключить нельзя, соответствующую информацию нужно разместить сразу после перечисления всего состава.
Иногда аллерген прячется под другим названием. Например, вместо молока можно найти на этикетке казеин, казеинат натрия или сыворотку. Да и производитель не всегда бывает точным, позволяя себе общее упоминание «содержит орехи» вместо конкретики — «содержит миндаль».
При маркировке продуктов важно учитывать и возможности перекрёстного загрязнения аллергенами. Например, если тесто на фабрике замешивается в одной и той же ёмкости, крупинки пшеничной муки могут случайно оказаться в сырье для выпечки безглютенового хлеба. То есть пищевой аллерген попадает в пищу, которая не содержала аллергенов.
Такие случаи, к сожалению, встречаются часто – из-за несоблюдения санитарных норм на производстве на разных этапах пищевой цепочки. Поэтому производители указывают в маркировке изделия, что товар может «содержать следы» других продуктов. То есть в составе шоколада нет орехов и яичного белка, но их еле заметные следы могут присутствовать. Иногда формулировки могут быть другими: «произведено на общем оборудовании с…» и «изготовлено на том же заводе, что и…».
Эти следы незаметны только для тех, у кого нет аллергии. Ну что такое крошка арахиса на тонну шоколада! Однако если эта крошка окажется в шоколадке, которую купил аллергик, проблем ему не избежать. В Канаде много шума наделал случай, когда девушка с аллергией на арахис погибла от удушья… после поцелуя с парнем, который незадолго до этого съел сэндвич с арахисовой пастой! Так что всё серьёзно.
Иногда в составе продукта встречаются скрытые аллергены. Например, модифицированный крахмал, соусы и заправки могут быть сделаны из аллергенных ингредиентов, не указанных на этикетке. Поэтому при сильной реакции на какую-либо еду лучше не рисковать, а покупать цельные продукты в герметичных упаковках. Хорошо, если на товаре есть логотип GFCO (организация по сертификации безглютеновой продукции) или любой другой сертификат, подтверждающий гипоаллергенность продукта.
Аллергены в Е-добавках
Аллергены прячутся и в натуральных Е-добавках, которые делают продукт вкусным, красивым и, увы, более опасным для аллергиков.
Е322 — лецитин, являющийся антиокислителем и эмульгатором. Он помогает смешивать разные субстанции в однородную смесь и продлевает срок хранения продуктов. Источниками летицина могут быть яичные желтки, молоко, сливочное или растительное масла, жирная рыба, орехи, семена, соя и печень. Производители должны указывать, из чего сделан лецитин, но, к сожалению, иногда этим правилом пренебрегают.
Е621 — усилитель вкуса глутамат натрия, в который иногда добавляют пшеницу.
Е410-419 — разные виды камеди: овсяная, гуаровая, трагакант, акациевая, рожковое дерево и другие. Это загустители, придающие продуктам вязкость, влажность и плотность. Гуаровую камедь получают из плодов гуара, или горохового дерева, трагакант добывают из смолы бобового дерева Astragalus gummifer, а акациевая камедь — это высушенная смола сенегальской акации, которая тоже относится к бобовым.
Сложности и противоречия в маркировке
Проблема ещё и в том, что между разными странами существуют серьезные различия в маркировке продуктов. Так что, покупая какое-нибудь печенье или чипсы иностранного производства, потребитель может и не догадываться, что там притаилась опасность. Было бы здорово всем прийти к общему знаменателю – ведь аллергикам необходимо точно знать, содержит ли потребляемый ими продукт аллерген. В конце концов это принесёт пользу всем. Здоровье дороже!