На каждом южном рынке где-нибудь рядом с Чёрным морем вы обязательно найдете большой выбор пряных смесей, известных как аджика. Интересно, что у всех продавцов они разные, и есть большие сомнения по поводу качества такого рассыпного товара, лежащего на открытом воздухе... Что вообще такое аджика, и что она несёт здоровью?
Какой рецепт аджики — правильный? Споры об этом не менее жгучие, чем сама приправа. Каждый производитель считает именно себя носителем традиций. Вот, например, в магазинах часто можно встретить томатную. Но директор старейшего абхазского производства аджики Рауф Джикирба уверен, что она должна быть исключительно из перца и специй. Никаких помидоров!
На рынке в Сухуме можно найти множество вариантов аджики — тут и красная, и зелёная, и в виде пасты, и сухая. Но одно остаётся неизменным: действительно никаких томатов!
По версии директора аджичного завода, канонический рецепт такой. Для начала перец — ключевой ингредиент — тщательно высушивают под солнцем. Затем перебирают, чтобы отсеять лишнее. Делают это вручную! Затем перец и травы перемалывают. На этом этапе мне выдалась возможность почувствовать себя бочкой со специями. Демонстрируя современность оборудования, хозяева захотели покатать меня на погрузчике.
Но вернёмся к делу. Далее измельчённые ингредиенты смешивают друг с другом, солью и чесноком, упаковывают в банки. Рауф, кстати, признаётся, что их аджика менее острая, чем принято в Абхазии — ведь её делают для российского потребителя. Проверю! Пробовать будем с пресным молодым сыром. Смесь специй из аджики усиливает естественный вкус сыра и добавляет к нему пряные нотки — настоящий гастрономический фейерверк! Между прочим, местные эту жгучую специю дают даже детям!
Для преданных поклонников здесь производят и более острую версию аджики. Есть также копчёный вариант. На Центральном рынке Сухума я нашёл зелёную аджику. В её составе перец, местные специи и травы — кинза, петрушка (именно они придают цвет).
Можно купить также порошок из смеси специй — это фактически полуфабрикат для домашнего приготовления аджики. Он отлично хранится. И в нужный момент его легко «доготовить» до состояния пасты – просто разведя кипятком.
А сколько можно хранить готовую аджику? У нашего корреспондента Наташи Данковцевой нашлась пара старых баночек: зелёная, которую открыли 3 года назад и ещё не доели, и двухлетняя красная — ни разу не открытая. Дома все считают, что из-за огромного количества соли и перца ни один микроб тут не выживет! Так ли это? Сдадим баночки на анализ. Заодно посмотрим, сколько в аджике соли. Проверим зелёную, красную и сухую с абхазского рынка и пару образцов, купленных в магазине. Результаты — скоро!
История этой приправы, кстати, неразрывно связана с солью — даже само слово «аджика» переводится именно так! Как рассказывают мне в этнопарке «Апсны» (где я примерил и национальный костюм), аджика, как ни странно, по одной из версий, изначально была едой для скота. Животных подкармливали чем-то, что заставляет хотеть пить — чтобы они ели больше травы и набирали таким образом вес. А потом яркая приправа прижилась и на кухнях.
В старину аджику перетирали на больших плоских камнях, которые передавали из поколения в поколения. Процесс занимает до полутора часов! Перец быстро начинает жечь руки — я прочувствовал это на себе. Хорошо, что сейчас вместо «исторического блендера» есть что-то более современное.
Ну а традиционно подают аджику в Абхазии с мамалыгой — кукурузной кашей. Она готовится нехитро — главное, избежать комков при засыпании перемолотой кукурузы в кипящую воду. Пока каша настаивается, повар этнопарка Эльза Тарба делает Ачапу — традиционную местную закуску из дикой травы, по сути, колючки. Отваренный сорняк надо тщательно отжать — до состояния шарика. Затем туда добавляют молотый грецкий орех, аджику — совсем чуть-чуть, чтобы было не очень остро. Далее — соль, местные травы, пара зубчиков чеснока, немного лука и абхазские специи. Остаётся перемешать. Ачапу Эльза украшает ореховым маслом и базиликом.
Тем временем, подходит каша. Эльза смешивает измельчённый молодой сыр с аджикой, зеленью и чесноком. Украшает им мамалыгу. Получается интересное сочетание: нежная пресноватая кукурузная масса с сыром, душистый запах трав и мягкость Ачапы — и всё с аджичной перчинкой.
Но почему в России чаще продают другую аджику — с томатами? В народе она известна как «кубанская» — и неспроста. Во-первых, удобнее брать такую аджику в поход, она дольше хранится, а во-вторых, на Кубани всегда был хороший урожай помидор и перца, поэтому часто хозяйки заготавливали аджику на зиму.
Но какая появилась раньше: кубанская или кавказская? Точную историю сегодня восстановить трудно, но само название приправы указывает всё-таки на Кавказ. Скорее всего, дело было так: при покорении этого региона казаки заимствовали и дорабатывали местные рецепты.
Разные варианты аджики можно встретить и в других регионах. Сибирскую аджику, например, делают с томатами и хреном — её ещё называют «горлодёром» за остроту. Порой добавляют и сливу, и тыкву с яблоками — некоторые даже рекомендуют использовать в качестве основы солёные огурцы! Приправы, похожие на аджику, есть и в других странах.
Нелли Цой — этническая кореянка, она появилась на свет на Сахалине. 15 лет назад переехала на историческую родину — в Южную Корею, и теперь ведёт блог о местной кухне. В готовке активно использует кочудян — одну из самых популярных корейских приправ. Это густая ферментированная паста из соевых бобов, клейкого риса и острого красного перца. Хотя состав кочудяна далёк от аджики, вкус у него похож — такой же пряно-острый, с выраженными солоноватыми нотами и лёгкой кислинкой.
Кочудян входит в состав множества корейских блюд — например, ттокпокки. В основе здесь — клёцки «тток» из рисовой муки. Их надо отварить с соевым соусом, перцем и добавить щедрую порцию кочудяна. Варить нужно до тех пор, пока смесь не загустеет. Остаётся украсить луком… Готово!
Это корейская «сестра» аджики. Ну а как использовать в готовке более привычную, кавказскую? Грузинка Диана Саджая знает много колоритных рецептов. Она говорит, что впервые попробовала аджику в 2 года: старший брат шутки ради угостил её бутербродом с этой приправой, а она — к общему удивлению — острое блюдо оценила!
Грузинским малышам аджику, кстати, тоже дают — но из практических соображений. С помощью приправы их отучают от соски: мажут самый кончик, чтобы ребёнок запомнил горький вкус и перестал туда тянуться.
Но безопасна ли такая приправа, особенно если хранить её долго? Напомню, мы решили проверить, сколько бактерий в трёхлетней зелёной и двухлетней красной аджике. Может ли она стоять в холодильнике вечно? Экспертиза, которую провели в Федеральном центре охраны здоровья животных, показала, что в обоих образцах есть микроорганизмы — среди которых и условно-безобидные, и менее «дружелюбные».
Здоровому человеку с большой вероятностью ничего не будет. Хотя некоторый риск всё же остаётся, и лучше такими «пищевыми древностями» не злоупотреблять. Соль и перец и правда не дают бактериям размножаться. Но если аджику готовили грязными руками, например, и занесли в неё какое-то количество микробов, то они останутся там даже спустя годы. Ну а после вскрытия окажутся в благоприятной для себя среде.
Также нас интересовал вопрос, как тут насчёт соли — не слишком ли её много? Мы сдали на анализ в Центр гигиены и эпидемиологии в Московской области зелёную, красную и сухую аджику с абхазского рынка и пару вариантов, купленных в магазине. И вот результат! Почти во всех образцах обнаружили 10% соли. Исключением стала зелёная из магазина — в ней было только 5 граммов на сто. Много это или мало, мы обсудили с врачом-диетологом Юлией Пигарёвой.
Это много. Но второй вопрос, сколько мы этой аджики можем съесть? Если мы съедим 5 грамм, аджики, это одна чайная ложка. На мой взгляд этого достаточно и по вкусу, и по количеству соли мы получим примерно 0,5 грамма. Это допустимое количество.
И всё же аджика лучше соли в чистом виде — и она может быть даже полезна для здоровья! Например, стимулирует выделение желудочных соков для лучшего переваривания мяса. Правда, по той же причине её не рекомендуют при язве и гастрите.
Впрочем, есть и хорошая новость: эта приправа может проявить заболевание у тех, кто о нём даже не знал — главное, не игнорировать симптомы и обратиться к врачу. Ещё один интересный результат — по содержанию соли самой безвредной оказалась томатная аджика из магазина — менее 2 процентов хлорида натрия! Впрочем, встречаются рецепты томатной аджики и без сахара.
В целом, несомненный плюс и кубанского, и кавказского вариантов — они могут делать ярче пресные и порой невыразительные блюда. Состоящие при этом из полезных продуктов — сыра, круп, овощей, бобовых. Если добавлять немного, и не к колбасам, а к чему-то здоровому — то будет только польза! Ну а какую именно выбрать — исключительно дело вкуса!
Благодарим наших друзей и партнёров за помощь в проведении съёмок:
Министерство туризма Республики Абхазия.
Рауфа Джикирбу, директора предприятия по производству аджики «АМЦА».
Салиму Сангулию, экскурсовода Этнографического парка «Апсны».
Ника Челидзе, руководителя ансамбля Грузинского танца и его жену.
Врача-диетолога Юлию Пигареву.
ФГБУ «Федеральный центр охраны здоровья животных».
Автора блога о корейской кухне – Нелли Цой.
