Первое, второе и компот… Пожалуй, это самая популярная формула российского обеда на протяжении десятилетий. Компоты и их разновидность — ягодные морсы — это лакомство, радость. А ещё ведь мы пили и верили, что получаем пользу! В последнее время к любым сладким напиткам отношение у врачей однозначно плохое, но точно ли это касается нашего исконного, родного — компотов и морсов?
“Боюсь: брусничная вода мне не наделала б вреда”
Так старинный предок морса упомянут в «Евгении Онегине». Что же именно тогда пили?
Во время съёмок одного из сюжетов “Живой еды” мы пригласили продегустировать забытый напиток (и сравнить с современным аналогом) исполнителя роли Онегина в театре «Новая опера» Александра Мартынова. А наш постоянный эксперт, историк кухни Павел Сюткин рассказал: ягодный сок тогда разбавляли ключевой, то есть не кипяченой водой... но, правда, хранили на холоде. Это была единственная гарантия безопасности — но, разумеется, не очень надёжная. Бактерии там цвели вовсю и могли устроить проблемы, самой безобидной из которых могла оказаться диарея. К тому же всем наверняка было известно и о мочегонных свойствах брусники и клюквы... Ну а что на вкус, может, Онегин зря отказывался?
Нашему дегустатору кстати, приготовленный по старинному рецепту напиток понравился: с кислинкой, не приторный, освежающий! А вот брусничный морс современного производства и Александр, и другие наши дегустаторы забраковали — мол, нет полноты вкуса, и сразу чувствуется сахар. Сколько его, мы скоро выясним, но вопрос ещё и в том, а не фальсификат ли нам продают? Ведь морсы чаще всего делают из дикорастущих ягод, а это дорогое сырье.
Для того, чтобы промышленным способом изготовить настоящий морс, производителю нужно очень постараться: например, подмена исходного фруктово-ягодного сырья на красители может быть легко выявлена в ходе инспекции соответствующих органов надзора. Мы решили в этом убедиться и отправили в лабораторию образцы пяти популярных торговых марок: их проверили на подлинность и содержание витамина С. О том, что выяснилось — обязательно расскажем!
Компот в переводе с французского
Сильно преобразился с течением лет и другой популярный напиток — компот. Изначально его вообще не пили! И создатели — французы — поступают так по сей день. Во Франции компот стали варить примерно в 14 веке, и это был десерт. Очень мягкий, разваренный, потому что Средние века, плохие зубы... ну, вы понимаете.
Работающий в Москве французский повар Режис Тригель показал нам, как готовится настоящий компот — в их версии. Прямо скажем, весьма далёкой от нашей.
Для начала он растопил масло… Для компота, представляете? Французские кулинары уверяют, что оно, сочетаясь со сладостью фруктов, позволяет им лучше раскрыть вкус. Дополнительного сахара Режис кладёт совсем чуть-чуть — ведь мы и так едим его слишком много! А в компоте он нужен, только чтобы он не был слишком уж кислым. После того, как фрукты (в нашем случае, груши) проварились, смесь надо взбить до однородной консистенции, и всё — компот готов! Традиционно его едят по утрам с йогуртом или с белым сыром. Ещё вариант применения — положить вместо варенья в бисквитный рулет. Яблочный компот там будет особенно хорош!
И в России сначала его тоже не пили, а ели — когда в XVIII веке пришла мода на многое заморское, в том числе и на это. Подавали, конечно, изысканно — особенно к царскому столу, где для десертов держали специальную посуду. Например, знаменитый сервиз с камеями, изготовленный во Франции, на севрской фарфоровой мануфактуре в 1778-1779 годах. Он был заказан Екатериной II в подарок князю Потемкину. В сервизе для нашего десерта были предназначены специальные плошки — компотьеры — в которых лакомство подавали как дополнение к лёгким напиткам и мороженому. И да, основным десертом тогда считался именно компот!
Проблема с ним была, конечно, в том, что он не хранился долго — а прагматичным россиянам нужны были способы заготовки плодов на зиму. Поэтому впоследствии и стали добавлять много сахара, а для лёгкости употребления перед подачей разбавлять водой. Кстати, Режис Тригель, уже второй десяток лет живущий в Москве, отзывается о нашем российском варианте с уважением (как же — десерт и напиток разом!). Но, конечно, ругает его за чрезмерную сладость — и тут нам сложно ему возразить. По его мнению, французский компот — это фрукты с сахаром, а российский — сахар с фруктами!
Опасная сладость и никакой пользы?
Количество сахара в наших компотах, если сказать честно, просто чудовищно. В домашних условиях каждый, конечно, кладёт по-разному — но, например, ГОСТ на компот из вишни требует, чтобы он содержал 16,5% простых углеводов. Это значит, что в одном стакане будет свыше 30 граммов сахара — 6 чайных ложек. Что гораздо больше, чем даже в коле! А ведь рекомендация врачей — не более 22 граммов для женщин и не более 36 для мужчин в сутки, и она относится ко всем продуктах за целый день. Иначе — диабет, инфаркт, инсульт и прочие неприятности. И опасность именно в том, что поступающий в жидком виде сахар мы фактически не замечаем!
Значит ли это, что компот вообще не стоит пить? Отрицать его возможную пользу было бы, конечно, глупо. Например, учёные Елецкого государственного университета провели несколько исследований на этот счёт и выяснили, что в процессе заготовки на зиму с помощью разных видов консервирования сохраняется значительная часть витаминов и других полезных веществ — в частности, каротина.
Там же проверили 14 популярных плодов и ягод, чтобы узнать, как они ведут себя при разных способах заготовки. Оказалось, что кратковременная стерилизация (не более 10 минут) при 90 градусах неплохо сохраняет ряд биологически активных молекул.
Дубильные красящие вещества, в том числе танины и органические кислоты, от этого совершенно не страдают — они просто сильнее выходят из ягод в раствор (благодаря чему так хорошо сохраняется терпкость и яркий цвет). Но нежные антоцианы и витамин С, конечно, разрушаются. Кандидат сельскохозяйственных наук Вячеслав Захаров (именно он прокомментировал для нас эти научные работы) предлагает такое решение — в компоты можно добавлять дикие ягоды с толстой кожурой: боярышник, шиповник, тёрн или рябину. Это увеличит количество выживающей в итоге аскорбинки.
Кстати, по словам эксперта, хранить домашние компоты следует не больше 6-7 месяцев. За это время ценные вещества ещё не успеют распасться, а вредный амигдалин, например из косточек вишни или абрикоса, не перейдёт в жидкость. Ещё один способ более бережно сохранить ягодно-фруктовую пользу в напитке — это приготовить не компот, а нечто другое!
Что такое узвар?
В деревне Поповка недалеко от подмосковного Можайска вот уже 30 лет существует этно-культурное поселение. Здесь живут те, кого увлекает возрождение славянских традиций, в том числе и кулинарных. Одна из них — приготовление взвара (он же узвар).
Делали его из сушеных фруктов и ягод, иногда с добавлением трав. Одного стандартного рецепта взвара нет — каждая хозяйка готовила его из того, что смогла запасти на зиму. Но главная особенность напитка — метод приготовления. Смесь заливали водой комнатной температуры и не кипятили, а просто оставляли в горячей печке на ночь. Чаще всего это делали после выпечки хлеба, когда температура там опускалась градусов до 80. Конечно, в давние времена, когда делали такой напиток, о витаминах не знали, но, видимо, интуитивно догадывались, что так сохраняется больше пользы. И если в этот узвар добавляются травы, которые могут обладать бактерицидным, жаропонижающим действием, то в итоге напиток может приобретать даже некоторые целебные или лечебные свойства!
Шоковая заморозка + сахар
Ну а что за напитки нам предлагают современные производители? Сахар туда, конечно, обильно добавляют — чтобы хранилось всё как следует и было вкусно! Иначе, например, клюквенный морс никто бы просто не стал пить. Например, на заводе во Владимирской области нам показали, что служит сырьём — это сок прямого отжима из ягод, которые заготовлены методом шоковой заморозки в сезон урожая. Конечно, они очень кислые! Совсем без сахара просто не обойтись.
В итоге в готовом продукте у этого производителя содержится довольно скромно — 6 процентов сладости. Но у других, как правило, 10-11 (то есть порядка 4 чайных ложек на стакан). А некоторые ещё идут на хитрости и разбавляют клюквенный сок менее полезным виноградным, используют ароматизаторы и красители... Пора, кстати, рассказать о результатах проверки, на которую мы сдали 5 клюквенных морсов популярных торговых марок. Плохая новость в том, что капризного витамина С ни в одном из образцов почти не осталось – везде обнаружилась концентрация меньше 1 миллиграмма на 100 граммов. Но хорошо то, что все исследованные морсы оказались подлинными, содержание ягодной части не ниже нормы — а в одном из образцов даже выше! Скорее всего, изготовитель этого продукта использовал достаточно высокое количество исходного клюквенного сырья.
Продлевающие молодость антоцианы, которыми ценна клюква, несмотря на термическую обработку, в напитке сохраняются. И органические кислоты тоже не разрушаются, поэтому морсы (понемногу, помня о сахаре) рекомендуют принимать пожилым людям как защиту мышц от развития старческой дистрофии: этот напиток способствует и разжижению крови, предотвращая тромбоз. Но в любом случае — не больше стакана в день!
Домашний — значит, полезный?
Эта же рекомендация касается и компотов — даже тех, которые сварены дома и совсем без добавленного сахара. Ведь его всё равно окажется немало, если фрукты и ягоды, из которых его сварили, были сладкими. И пусть он натурального происхождения, но это не делает его более полезным!
Мы и это замерили в лаборатории, и оказалось, что в домашнем компоте без добавленной дополнительной сладости может оказаться 5 процентов сахаров — то есть две чайные ложки на стакан. Это, конечно, лучше, чем в покупных напитках, но вредные простые углеводы и здесь (в отличие от цельных фруктов) не связаны со спасительной клетчаткой, замедляющей их всасывание. Так что идеальным вариантом является всё-таки приучение и детей (так сильно любящих компоты и морсы), и взрослых к тому, чтобы пить воду. Простую, чистую и не менее вкусную, чем компот — если, конечно, уже не сформировано пристрастие ко всему сладкому. Наш постоянный эксперт — диетолог Марина Макиша — призывает тех родителей, которые всё же дают детям компоты, хотя бы не переходить границу в 1 стакан в день. Важно помнить, что в этом стакане уже будет содержаться 10 граммов сахара — а это половина от суточной потребности, которую не стоит превышать, чтобы не навредить здоровью ребёнка.
Сладкие напитки вообще называют сейчас одной из главных причин мировой эпидемии ожирения и диабета, и главное ведь, что потенциальной пользы гораздо меньше, чем реального вреда! Витаминов и других веществ со знаком «плюс», как показали наши проверки, в компотах и морсах очень мало, да и куда безопаснее получать то же самое из других продуктов — к счастью, мы, в отличие от предков, имеем сейчас куда больший выбор еды зимой, и не должны надеяться на одни заготовки. А ещё это отличная кулинарная форма для того, чтобы насладиться теми ягодами и фруктами, которые сложно есть в свежем виде. Например, это рябина, барбарис или айва, из которой так любят делать домашние напитки на Кавказе.
В общем, компот — это десерт! И если относиться к нему именно так, то вполне можно — иногда, в меру, с удовольствием!