Китайские «чайные яйца»

Ингредиенты:

  • Яйца — 5 шт.
  • Вода — 3 л
  • Сычуаньский перец — 50 г
  • Корица — 1 палочка
  • Анис — 2 звёздочки
  • Перец чили (крупного помола) — 50 г
  • Сахар тростниковый (тёмно-коричневый) — 50 г
  • Чеснок — 5 зубчиков
  • Чай зелёный листовой — 1 пакетик
  • Чай красный листовой — 1 пакетик
  • Соевый соус светлый — 0.5 стакана

Приготовление:

В воду добавить сычуаньский перец, корицу, анис, перец чили, тростниковый сахар, чеснок, оба вида чая. Довести до кипения, затем влить в сотейник соевый соус. Яйца заранее сварить вкрутую, затем постучать по ним ложкой, чтобы на скорлупе появились трещины, они придадут белку мраморный рисунок. Яйца погрузить в кипящий маринад, варить 15 минут, затем остудить до комнатной температуры. И дать настояться не менее 5 часов (чем дольше яйцо пробудет в маринаде, тем насыщеннее получится вкус). Когда яйца замаринуются, их можно очистить от скорлупы и подавать на стол.

Приятного аппетита желаем вам мы и бренд-шеф ресторана "Китайские новости" Сергей Югай!

Сублимированные желтки

Ингредиенты:

  • Яйца — 5-10 шт.
  • Соль морская (среднего помола) — 1 кг
  • Сахар — 1 кг
  • Перец чёрный (свежемолотый)
  • Тимьян — 3 веточки

Приготовление:

Отделить желтки от белков. Лучше брать холодные яйца, у них мембрана желтка более плотная, то есть выше шанс, что желток не потеряет форму, то есть не «лопнет». В ёмкость насыпать морскую соль среднего помола. Мелкая соль, экстра, не подойдёт, потому что её песчинки могут пройти через мембрану желтка, и тогда сам желток получится пересоленным. В чашу добавить сахар, который вытянет из желтка влагу. Для того чтобы придать желткам дополнительный привкус, в сухую смесь можно добавить свежемолотый чёрный перец и листочки тимьяна. Всё перемешать. Половину сухой смеси отсыпать в отдельную чашу, разровнять и сделать углубления с помощью ложки. Затем выложить в эти «ямки» отделённые желтки. Сверху засыпать их оставшейся сухой смесью. Закрыть чашу пищевой плёнкой. И убрать в холодильник, в такой «шубе» желтки должны простоять 4 суток, за это время они просолятся и уплотнятся. Вынуть ёмкость из холодильника, достать из смеси соли и сахара все желтки, отряхнуть их и промыть под прохладной водой. Они стали плотными, насыщенного янтарного цвета. Сейчас их можно намазывать на хлеб, как масло. После запекания они приобретут консистенцию сыра. Застелить противень пергаментной бумагой, сверху выложить желтки. И отправить их в духовку, разогретую до 60-65 градусов на 1.5 — 2 часа. Они должны подсушиться.

После запекания в чистом контейнере их можно будет хранить как минимум месяц. И натирать, как сыр на макароны или посыпать ими брускетту.

Приятного аппетита желаем вам мы и гастрономический обозреватель Алёна Спирина!

Яйца "Орсини"

Ингредиенты:

  • Яйца — 3-5 шт.
  • Сыр — 50 г
  • Соль
  • Уксус
  • Сливочное масло (для смазывания формочек)

Приготовление: На плите растопить сливочное масло, затем смазать им формочки для запекания. Отделить желтки от белков. Белки посолить, добавить немного уксуса (он поможет им «держать форму») и взбить миксером. Первые 1-2 минуты взбивать на медленных оборотах, затем прибавить мощности.

Натереть сыр, лучше всего подойдёт пармезан. Добавить сырную стружку во взбитые белки и лёгкими движениями перемешать, лучше это делать силиконовой лопаточкой, чтобы белок не упал. Разложить суфле по формочкам, утрясти его (постукивая формой по столу). И на 4 минуты отправить в духовку, разогретую до 200 градусов. Затем достать белки из духового шкафа, вылить в середину «облака» желток и снова отправить запекаться на 2 минуты. Должен получиться полностью пропечённый белок и желток в мешочек. Блюдо подавать свежим и горячим.

Приятного аппетита желаем вам мы и ресторатор Эрик Ле Прово!

Яйца пашот

Ингредиенты:

  • Яйцо — 1 шт.
  • Вода — 500 мл
  • Уксус — 30 г
  • Соль
  • Перец

Приготовление в микроволновке:

В воду добавить соль и уксус, который ускоряет денатурацию, то есть свёртываемость белка. И поставить чашу в микроволновку на 6 минут, чтобы вода нагрелась.

Затем с помощью венчика создать в воде воронку, разбить в неё яйцо. И поставить чашу в микроволновку на 2 минуты. Когда яйцо будет готово, достать его из воды, промакнуть бумажной салфеткой и можно подавать, по желанию поперчив и украсив зеленью.

Приготовление в духовке:

В кастрюле разогреть воду до появления пузырьков, посолить, добавить немного уксуса. Сначала нужно придать яйцу пашот форму. Для этого с помощью венчика сделать в воде воронку, разбить в неё яйцо. Оставить на несколько секунд, затем аккуратно переложить в форму для запекания. Белок будет водянистым, а желток очень подвижным, практически сырым. Отправить яйцо на 8 минут в духовку, разогретую до 200 градусов. После запекания у белка получится твёрдой, а желток останется в мешочек. Переложить яйцо в тарелку, по желанию поперчить и украсить зеленью. Подавать горячим.

Яйца пашот в вине

Ингредиенты:

  • Вино — 1 л
  • Яйцо - 1 шт.

Приготовление: Довести вино до кипения, без добавления соли и уксуса. Сделать венчиком воронку и разбить в неё яйцо. Варить 2 минуты (меньше, чем в воде с добавлением соли и уксуса). Выложить на тарелку, по желанию посыпать перцем и зеленью. Примечание: если варить яйцо пашот в белом вине, визуально оно не будет отличаться от приготовленного в обычной воде. А вот если в красном - белок окрасится в сиреневый цвет.

Приятного аппетита желаем вам мы и шеф-повар Дмитрий Шамбуров!

«Золотое яйцо»

Ингредиенты:

  • Яйцо — 1 шт.
  • Скотч — 1 моток
  • Капроновый чулок — 1 шт.
  • Соль

Приготовление:

Обклеить яйцо скотчем, лучше единой лентой, чтобы потом удобнее было его снимать. Это позволяет укрепить скорлупу, чтобы она не треснула. Крепко закрепить яйцо в середине капронового чулка. И раскрутить его, периодически растягивая чулок в стороны, чтобы резко взболтать яйцо (мембрана желтка разрушится и он перемешается с белком и воздухом, который есть внутри скорлупы). Достаточно проделывать этот трюк 2-3 минуты. Затем можно вытащить яйцо из чулка, и прямо в обмотке из скотча положить его в кастрюлю с водой. Добавить соль (в случае, если скорлупа яйца треснула). Варить 7 минут, затем остудить в ледяной воде. Под скорлупой получилось полностью жёлтое яйцо, с воздушными порами, по текстуре напоминающее омлет. Непривычно!

Приятного аппетита желаем вам мы и кулинарный видеоблогер Никита Райков!