5 недооцененных корешков

Красивое слово – «коренья»! Когда-то оно было непременной частью многих рецептов, а сейчас подзабылось. Ничего загадочного в нем, конечно, нет – оно обозначает части растения, которые растут под землей и накапливают для него питательные вещества. Чаще всего на наших кухнях можно встретить морковку, свеклу, редиску... а какие еще вкусные и полезные корешки мы незаслуженно забываем и недостаточно едим? Вот как минимум 5 примеров такого рода!

1. Имбирь

Для многих имбирь – это то, что годится разве что в чай от простуды или максимум – как гарнир к суши… а ведь он способен на большее! У этого корня репутация гостя с Востока, и она ему досталась по праву. Но есть нюанс: на самом деле он прибыл к нам несколько веков назад, и его вовсю применяли на Руси. В старинных источниках и летописях историки находили немало упоминаний об этом. Вот, например, “Домострой” – памятник русской литературы XVI века, сборник правил и советов, адресованных “ всякому христианину – мужу, и жене, и детям, и слугам, и служанкам”. Там есть рецепт приготовления редьки в патоке с “инбирем” – так тогда писали это слово.

Как он туда попал? Дело в том, что кулинарные связи в средневековом обществе были довольно тесны. И продукты, рецепты и поварские навыки переходили от народа к народу, преодолевая тысячи километров – где-то за годы, где-то за десятилетия, а иногда и за века. Имбирь был в числе первых заимствований в нашей кухне: с ним, как правило, делали выпечку и разнообразные сбитни – горячие напитки из меда, пряностей и трав.

Сейчас многие энтузиасты кулинарии снова начали добавлять имбирь в блюда, делают с ним ароматные пряники... Такое можно только приветствовать! Ведь и медицинских применений у него масса, и речь не только о борьбе с простудой. Имбирь помогает при бронхитах и даже при астме. А еще из него выделяют вещества под названием “гингеролы” – они имеют противовоспалительное действие, применяются, например, при болезнях суставов. И благодаря им же имбирь способен подавлять чувство тошноты и бороться с укачиванием. Мы в “Живой еде” проверяли это в ходе экспериментов, и убедились – работает! Если взять с собой в дорогу имбирный пряник или просто кусочек корня (и понемногу их есть) – то путешествие имеет все шансы пройти гораздо приятнее.

Но некоторым людям с имбирем надо быть осторожнее, в том числе тем, у кого проблемы с давлением, печенью, желудочно-кишечным трактом. У них этот корень способен вызвать обострение.

2. Пастернак

Историки считают, что пастернак появился у нас в стране в семнадцатом веке, во времена Петра Первого. О нем упоминал, например, побывавший в России голландец Корнелий де Бруи: “Мы, европейцы, научили их выращивать желтую, белую и красную морковь”, – писал он. По мнению экспертов, под желтой морковью он и имел в виду корень пастернака, который имеет характерный желтоватый оттенок.

С виду этот корнеплод действительно очень похож на морковь (что неудивительно – ведь это ее дальний родственник из семейства Зонтичные). А вот по составу он гораздо ближе к картошке. В нем тоже много калия, который укрепляет сердечную мышцу; а также минералов, клетчатки и витаминов – В1, В2, РР, С. У нас это растение долгое время было известно под именем «полевой борщ», и чаще всего встречалось в рецептах классических бульонов в компании с корнем петрушки и репчатым луком.

Еще одна его классическая роль – в овощной “массовке”, в составе рагу из запеченных или обжаренных корнеплодов. В некоторых странах его так любят, что даже вводят в детское питание! Но наиболее широко это растение применяют все-таки в качестве приправы и натурального ароматизатора для салатов, гарниров, напитков и даже десертов.

А еще его можно не только есть, но и использовать как косметическое средство! В пастернаке содержатся фурокумарины – вещества, которые усиливают поглощение солнечных лучей клетками кожи. Это помогает в случаях нарушения естественной пигментации, в том числе при таком заболевании, как витилиго, когда на отдельных участках кожи отсутствует пигмент меланин. Сок пастернака наносят на обесцвеченные пятна и загорают. Вау-эффекта, конечно, ожидать не стоит, но иногда пациентам врачей-косметологов (лучше все-таки спросить у них совета) удается добиться заметных результатов. Консультация медицинского специалиста нужна еще и потому, что подобные эксперименты противопоказаны пациентам со склонностью к фотодерматиту – это своего рода аллергия на солнце, обусловленная повышенной чувствительностью к солнечным лучам.

3. Топинамбур

Топинамбур называют еще иерусалимским артишоком и земляной грушей, хотя с ботанической точки зрения он, как это ни забавно, растение из рода Подсолнечник. В первое время его появления в России, в начале восемнадцатого века, он использовался как ингредиент для приготовления лекарств, а впоследствии стал довольно важным элементом русской кухни. Конец восемнадцатого – начало девятнадцатого века историки кулинарии даже называют золотым веком топинамбура в российской гастрономии. Потом “земляную грушу” постепенно вытеснил картофель и на многие годы она превратилась в какую-то экзотику. И это печально, ведь топинамбур по праву можно назвать овощным лидером по содержанию железа и инулина – полезного пребиотика!

Лучше всего с ним сейчас знакомы пациенты эндокринологов с диагнозом “сахарный диабет”, потому что инулин, содержащийся в топинамбуре, способен снижать уровень сахара в крови и улучшать работу поджелудочной железы. Кроме того, топинамбур нормализует микрофлору кишечника в случае дисбактериоза, и в этом смысле полезен даже детям.

4. Корень петрушки

Это растение (как и его сосед по нашей пятерке – сельдерей) тоже стало популярно в русской кухне примерно три столетия назад. Есть такие его сорта, которые дают особо мясистый корень с сильным характерным запахом. Именно он – рекордсмен среди корнеплодов по содержанию витамина С. Хотя это, конечно, относится в основном к свежим корням – в сушеных витаминов остается маловато. Но вкус все равно очень приятный – например, супам он придает ни с чем не сравнимые аромат и сладость.

Кроме того, у корня петрушки масса не кулинарных применений. Его, например, советуют в качестве дополнительного средства при лечении заболеваний мочевыделительной системы и при гипертонии, так как он обладает мощным мочегонным эффектом. Препараты на основе этого корня применяются также при ожирении и проблемах с ЖКТ. В китайской традиционной и народной медицине клубень растения широко используется для лечения желудочно-кишечных расстройств, отита, насморка и кожных заболеваний; и плюс как антисептическое, обезболивающее и противовоспалительное средство.

А ученые из Сербии и Черногории изучали на лабораторных мышах антиоксидантную активность экстракта петрушки – и обнаружили, что они способны бороться со свободными радикалами. Этот термин относится обычно к молекулам кислорода с неспаренным электроном. Они опасны тем, что вызывают в организме так называемый окислительный стресс, что считается причиной многих болезней и старения. Так вот, петрушка (в опытах, правда, участвовали не только корень, но и листья) проявила заметный защитный эффект!

5. Корень сельдерея

С сельдереем произошла типичная для русской кулинарной истории трагедия — вершки затмили корешки. А ведь наши предки были отлично знакомы с этим корнеплодом. В “докартофельные” времена он, наряду с репой, был достаточно популярным овощем – даже за крестьянским столом. Корень сельдерея, как и его коллеги по пятерке, весьма богат витаминами и минералами. Это одновременно и достоинство, и недостаток: многообразие биоактивных веществ в нем способно лечить, но может быть и опасным. Корень сельдерея врачи-диетологи часто рекомендуют при хронических заболеваниях желудочно-кишечного тракта – но только вне периодов обострений: его эфирные масла могут раздражающе подействовать на слизистую, если она воспалена.

Если есть сомнения, то лучше всего использовать термически обработанные корнеплоды. Но сохранится ли в них польза? В одном из выпусков “Живой еды” мы проверяли это как раз на примере корня сельдерея: сдали его в лабораторию в тушеном и маринованном виде. Выяснилось, что количество витамина С и клетчатки в тушеном значительно больше, чем в маринованном.

Эксперты говорят, что многие витамины лучше сохраняются при готовке в мультиварке (то есть, именно при тушении) – чем при обжаривании или замачивании в маринаде. Ну а вариантов кулинарного использования – масса. Не бойтесь экспериментировать с кореньями. Это именно тот случай, когда вспомнить хорошо забытое старое бывает полезно для здоровья, а уж как это обогащает вкусами и ароматами еду – не передать!