Мария Басалай из Минска спрашивает: «Правда ли, когда квасишь капусту, в неё стоит добавлять закваску с бифидо- и лактобактериями?» Разберёмся!
Вообще, в интернете каких только рецептов не встретишь! В капусту кладут даже дрожжи — и пишут, что вкус получается ярким без соли! Нам стало любопытно это попробовать — и рецепт для нас повторили специалисты из Российского биотехнологического университета.
Дарья Мельниченко, инженер-технолог авиаремонтного предприятия в рабочее время, и домашний кулинар в свободное — готовит по классическому рецепту — и терпеливо ждёт, пока капуста созреет.
Оживает овощ из-за углекислого газа — он образуется при молочнокислом брожении. На поверхности листьев и в воздухе всегда, от природы живут разные виды микроорганизмов, в том числе лактобактерии. Они питаются сахарами из капусты и при заквашивании активно размножаются, выделяя молочную кислоту, которая и придаёт капусте характерный кисловатый вкус (и помогает её сохранить). По совету из интернета (и по нашей просьбе) Дарья попробует добавить в рецепт аптечный препарат на основе лактобактерий — пишут, что так получится гораздо полезнее. Сразу же оказалось, что микробы эти очень активные!
Кстати, на крупных производствах квашеных овощей — например, вот на этом, в Нижнем Новгороде, закваску с лактобактериями тоже добавляют. Говорят, так больше гарантии, что вкус будет одинаковым для всех партий. Руководитель предприятия Галина Сидарок раскрывает ещё один из секретов — капусту лучше выбирать сладких сортов. Нарезанные овощи заливают подготовленной ключевой водой. Соотношение ингредиентов тоже выверено годами: на 30 килограммов капусты полтора килограмма моркови и 900 граммов соли: но только обычной, без добавок! Соединения йода подавляют рост полезных бактерий — и капуста может не получиться. После смешивания всех компонентов вливают те самые бактерии и отправляют всё бродить.
Готовый продукт, между прочим, стал так популярен, что его поставляют даже в Австралию! Но как именно всё-таки меняет вкус добавление разных заквасок? Корреспондент «Живой еды» Яна Покровская попробует разные варианты вместе с микробиологом Татьяной Мухамеджановой. Рецепт с дрожжами удивил эксперта. Больше всего поразило, что капусту во время приготовления советуют промывать — но ведь так почти не остаётся вкуса!
При добавлении дрожжей идёт не молочнокислое брожение, как обычно, а спиртовое. По сути, получается просто капустная брага. А промывание сильно снижает количество железа, кальция, магния, витаминов В и С... Идём дальше. Капуста, купленная в магазине, оказалась такой, как надо: она белая, приятно пахнет, а сок мутноватый — что хорошо.
Микробиологу понравилась и домашняя закуска от Дарьи, где только капуста, морковь и соль. Ну а теперь самое интересное — вариант с лактобактериями. Он оказался гораздо темнее традиционного: возможно, молочная кислота вытянула оранжевый пигмент из моркови. И вкус тоже изменился.
Но и эта капуста была вполне съедобной и отлично подошла бы, например, для кислых щей. Да и Дарье этот вариант понравился.
Ну а приносят ли добавки с микроорганизмами какую-то пользу? Мы сдали в лабораторию два варианта обычной капусты (домашнюю и магазинную), а также закуску с аптечными лактобактериями. Количество полезных микробов оказалось довольно высоким и примерно одинаковым у всех образцов (разница на один порядок в таких продуктах не существенна с точки зрения микробиологии). Так что закваска с лактобактериями не дала практически никакого преимущества.
Для сравнения: во всех исследованных образцах (даже без закваски) оказалось примерно столько же полезных молочнокислых бактерий, сколько в кефире или йогурте — то есть любые варианты хороши для здоровья кишечника. Важна и образующаяся при ферментации молочная кислота: она, как говорят исследования, предотвращает системное воспаление в организме. И, кстати, именно из-за неё бессмысленно добавлять в капусту бифидобактерии — они гибнут в кислой среде. И ещё одно соображение. Квашеную капусту надо всё-таки есть умеренно — обычно в ней много соли, а это риск гипертонии и инсульта. Впрочем, есть и не солёные рецепты — правда, такую закуску можно хранить в холодильнике не больше недели. Зато она по праву сможет считаться не только вкусным, но и стопроцентно полезным продуктом.
Благодарим наших друзей и партнёров за помощь в подготовке этого сюжета:
Независимый испытательный центр «Тест качества» за помощь в проведении исследования квашеной капусты.
«Тест Качества» оказывает услуги по проведению лабораторных испытаний продукции на соответствие требованиям безопасности СанПиН, ЕСТ и ТР, по проведению испытаний и обоснованию сроков годности продукции, по разработке и осуществлении программ производственного контроля предприятий пищевой и косметической промышленности.
ИЦ ООО «Тест Качества» аккредитован Федеральной службой по аккредитации на техническую компетентность и независимость, а также входит в Единый реестр органов по сертификации и испытательных лабораторий Таможенного Союза осуществляющих оценку соответствия продукции требованиям Технических Регламентов Таможенного Союза.
Испытательный центр начал свою работу в 2013 году и на сегодняшний день провел более 1 миллиона исследований.
Доцента кафедры технологии бродильных производств и виноделия Российского биотехнологического университета (Росбиотех) — Татьяну Мухамеджанову за увлекательный рассказ о жизни микроорганизмов.
Максима Смирнова, сотрудника кафедры технологии бродильных производств и виноделия Российского биотехнологического университета, за тест рецепта квашеной капусты с дрожжами.
Кулинарного блогера, хозяйку домашней кулинарии «Хлеб и капуста» — Дарью Мельниченко за традиционный и всеми любимый рецепт квашеной капусты, а также за участие в эксперименте.
