Ливерная колбаса для многих представителей старшего поколения ассоциируется с советским прошлым. И сейчас к ней отношение очень противоречивое — одни ее любят, а другие и за еду не считают. Молодежь, конечно, почти ничего не знает об этом продукте, а наши бабушки и дедушки порой вспоминают, что, дескать, раньше ливерная колбаса была вкуснее и натуральнее. Интересно, так ли это?

Что такое ливерная колбаса

Ливерную колбасу делают из мяса и перемолотых в фарш субпродуктов домашних животных или птицы — печени, сердца, легких, желудка, мозгов с луком и приправами. Мясо берут любое, в соответствии с ГОСТом — говядину, свинину, телятину, кролика, птицу, баранину. В фарш могут класть шкурки, губы, уши, которые придают ему вязкость и клейкость. В советские времена в ливерную массу для приготовления самых дешевых сортов колбасы добавляли говяжий и свиной жир, а крупы и бобовые входили в состав мясосодержащих и растительных сортов. Даже свиные шкварки и кровь уходили в фарш.

Как же готовится колбаса? Мясные ингредиенты и другое сырье измельчаются или протираются через сито, а потом им заполняются свиные черева. Готовые колбаски отвариваются и охлаждаются. По консистенции этот продукт напоминает густой паштет, который можно резать, его цвет может быть разным — серым, розовым, желтоватым, все зависит от состава. В советские времена колбасу нарезали кусочками и поджаривали на сковороде в панировке — снаружи она получалась хрустящей, а внутри нежной. С колбасой готовили макароны по-флотски, пирожки, блинчики, запеканки, зразы, салаты, подавали с гречкой, картошкой и намазывали на хлеб.

Колбаса из СССР по ГОСТу

Советская ливерная колбаса высшего сорта выпускалась в двух вариантах: яичная (печень, говядина или телятина, свинина или свиная щековина, молоко, яйца, мука, соль и специи) и ливерная, наполовину состоявшая из печени, без муки и молока.

Дальше шли колбасы первого сорта — вареная, ливерная обыкновенная, белковая, кроличья, копченая. Колбаса второго сорта была со шпиком, а в «третьесортную» добавляли хрящи, рубец, легкие, вымя, мясо диафрагмы, калтык, крупу или бобы, перец и соль. Обо всех подробностях можно почитать в книге Е.П. Мищенко и Е.И. Гольдман «Производство колбасных изделий», 1976 г.

Как можно заметить, весь состав натуральный, и никакой химии даже в самых дешевых сортах. Яичная колбаса была элитной — она готовилась из свежей телятины от телят не старше одного года и из свинины от поросят не старше 6 месяцев, яйца тоже брали только свежие, а молоко — только цельное. Это было настоящее лакомство, вкусное, нежное и ароматное.

Взгляд в прошлое

В дореволюционные времена ливерная колбаса была очень популярна, а готовили ее на любой вкус и кошелек. Вот, к примеру, рецепт «Ливерной паштетной колбасы с трюфелями» начала XX века.

Мелко порубите 16 кг телячьих (или свиных) печенок и 9 кг молодой телятины, порежьте кусочками 1,3 кг черных варшавских трюфелей. Покрошите 10 луковиц и обжарьте их в 3,6 кг свиного сала, после чего удалите лук и влейте сало, пропитавшееся луковым соком, в фарш. А теперь добавьте к фаршу 24 кг мягкого свиного жира от молодых свиней, 20-30 яиц, 1,1 кг соли,  102 г толченого белого перца и по 56 г мускатного ореха, гвоздики и корицы. Набейте бычьи или бараньи кишки хорошо измельченным фаршем и варите колбасу 1,5 часа.

Ливерные колбаски на Руси делали всегда: мелко рубили субпродукты и мясо, приправляли специями, добавляли сало или сливочное масло, яйца, гречневую кашу. Кто был победнее, довольствовался субпродуктами и гречкой. Очищенные кишки домашних животных набивали фаршем, а потом варили, запекали, жарили или коптили в дыму.

Советы по приготовлению ливерной колбасы из баранины есть и в «Домострое»: «…печень изрубит с лучком и, пленкою обернув, на сковороде изжарит, легкие, также с молочком с мукой да яичками разболтав, нальет, а кишечки зальет яичками, из бараньей головы мозжок с потрошком в отваре сготовит, а рубец начинит кашкою…»

В промышленных масштабах колбасу начали готовить позже, когда Петр I пригласил из Германии колбасных дел мастеров. В XIX веке большой популярностью пользовались ливерные изделия «Паштетная колбаса» и «Ливерпульские колбаски». Немецкие колбасники готовили «Гринцвурст» — колбасу на основе гречки, ячменя, овса, ржи и пшена, добавляя к вязкой каше субпродукты, крошеное свиное сало, обжаренный на сале лук и пряности — майоран, гвоздику, корицу, кардамон, иногда и горький миндаль. К 1910 году в Москве уже работали 22 колбасные фабрики.

Читая роман Я. Гашека «Похождения бравого солдата Швейка», трудно не обратить внимание на крестьянина-великана Балоуна, нежно любившего ливерную колбасу. «Однажды я обожрался ливерной  колбасой… и все думали, что я лопну, и меня гоняли бичом по двору все равно как корову, которую раздуло от клевера. …позвольте мне попробовать этого фарша, а потом пусть меня свяжут. Я не вынесу этих страданий». Что ж, ливерная колбаса, хоть и была дешевле вареной и копченой, отличалась отменным качеством и вкусом.

Современная ливерная колбаса — съедобна ли она?

Прошли времена, в мире многое что изменилось, но состав ливерной колбасы остался примерно тем же, с небольшими изменениями — достаточно почитать, что написано на упаковке. Итак, современные ливерные колбасы делают из свиной и говяжьей печени, говядины, свинины, курицы, свиных шкурок, шпика, щековины и разнообразных субпродуктов. В фарш иногда добавляют сухое молоко, картофельный крахмал, яичный порошок или меланж, перловую и манную крупу, соевый или молочный белок, пшеничную муку, бульон, лук, морковь, пряности (кардамон, черный перец, мускатный орех), соль и сахар. Чем выше сорт колбасы, тем меньше в ней посторонних продуктов. Дешевая продукция вообще не содержит мясных компонентов — там сплошной соевый белок и крупа.

Увы, в ливерный фарш начали класть добавки, из-за которых многие перестали считать ливерную колбасу натуральной. Но на самом деле, если разобраться, большинство добавок не имеют отношения к химии, кроме, пожалуй, нитрита натрия (Е-250). Но его в производстве колбасы использовали и в СССР, поскольку нитрит натрия останавливает размножение возбудителей ботулизма. Да и его в колбасе настолько мало, что нет смысла даже говорить о том, что эта добавка вредна для здоровья. В составе некоторых колбас также встречаются декстроза (виноградный сахар); сорбиновая кислота, получаемая из сока рябины и обладающая антимикробным действием (Е-200); антиокислители аскорбиновая и лимонная кислота (Е-300 и Е-330), усилитель вкуса глутамат натрия — соль глутаминовой кислоты, из которой состоят белковые продукты (Е-262); лактат натрия — натриевая соль молочной кислоты, получаемая через ферментацию кукурузы или сахарной свеклы  (Е-325). Кроме того, производители могут добавлять в ливерную колбасу загуститель Е-410, являющийся продуктом бобов рожкового дерева, и Е-412, гуаровую камедь из семян горохового дерева (гуара).  Однако, как уже говорилось, если колбаса изготовлена действительно из мяса и субпродуктов, необходимость в стабилизаторах, эмульгаторах и усилителях вкуса отпадает.

Современная ливерная продукция, в соответствии с ГОСТом, делится на три категории — А (если мышечные волокна составляют более 40 %), Б (20-40 %) и В (менее 20%). Имейте в виду, что под мышечными волокнами подразумевается мясо без кожи и жира. И если на колбасе написано «Мясной продукт категории А», вы сразу поймете, что это очень качественная колбаса — надо брать! Жаль, конечно, что не все производители указывают подобную информацию на упаковке, поскольку сейчас не обязательно работать по ГОСТу, есть же еще и другие стандарты — например, СТО или ТУ. Можно ориентироваться на количество белка — его должно быть минимум 10 % (при отсутствии в составе соевого белка, конечно). В противном случае это уже не мясной продукт, а мясосодержащий или мясо-растительный, а то и вовсе растительно-мясной…

Полезна ли ливерная колбаса?

Натуральная ливерная колбаса, приготовленная из печени, а не из сои с вкусовыми добавками — очень полезный продукт. В ней вы найдете витамины А, E и D, магний, цинк, фосфор, селен, натрий, кальций, железо, витамины группы В и ценные аминокислоты. Многие врачи при анемии рекомендуют есть печень, но не всем нравятся субпродукты в чистом виде, а ливерная колбаса отличается более мягким вкусом, и есть ее, конечно, намного приятнее.

Натуральная ливерная колбаса высшего сорта очень полезна для сердца и сосудов, иммунитета и мозга, органов зрения и нервной системы. Щековина богата полезными белками, а хрящи, которые нередко используются для приготовления колбасы, — ценный источник коллагена. Коллаген нужен для слаженной работы внутренних органов, функционирования мышц, связок, суставов, а также для здоровья кожи, волос и ногтей. И самое главное, в печени — большое количество фермента-антиоксиданта коэнзима Q10, который помогает бороться с депрессией и хронической усталостью, улучшает качество сперматозоидов и яйцеклеток, защищает клетки от повреждения и нормализует давление. Вода, в которой варилась ливерная колбаса, также очень богата коллагеном, многие на таком бульоне готовят супы.

Три рецепта ливерной колбасы

Нет ничего вкуснее и натуральнее домашней ливерной колбасы. А готовить ее не так и сложно, как кажется на первый взгляд. Продукты, конечно, нужны самые качественные и свежие.

Первый рецепт — ливерная колбаса по ГОСТу

Измельчите в мясорубке 380 г свинины, 250 г телятины и 330 г говяжьей печени. Переложите все в блендер вместе с луковицей и взбейте массу до состояния пюре. Добавьте прямо в блендер 1 яйцо, 50 мл молока, 20 г муки, по вкусу — соль, черный перец, сахар, мускатный орех. Снова все хорошо измельчите и наполните мясной смесью вымоченные кишки или коллагеновые оболочки. Свяжите края колбасок, проколите их в нескольких местах и варите 45 минут. Остудите колбасу и оставьте в холодильнике на 6 часов.

Второй рецепт — свиная ливерная колбаса

Отварите в течение 45 минут 1 кг свиного ливера (печень, легкие, сердце) с добавлением соли, сахара и лаврового листа по вкусу. Пропустите субпродукты через мясорубку и взбейте в блендере вместе с 400 г сала, половиной луковицы, зубчиком чеснока, щепоткой черного перца и 50 мл молока. Наполните оболочки фаршем, завяжите, проколите в нескольких местах и обжарьте в масле.

Третий рецепт — яичная колбаса

Отварите в течение 45 минут 500 г говяжьей и 500 г куриной печени. Перекрутите их в мясорубке вместе с 400 г сала, после чего взбейте в блендере до паштетной текстуры. Добавьте 6 яиц, небольшую луковицу, 2 зубчика чеснока, 250 г сметаны 20 % жирности, 100 г мягкого сливочного масла, соль, перец, сахар, мускатный орех. Наполните этой массой оболочки, проколите в нескольких местах и отварите в течение 30 минут.

Если магазинная колбаса не внушает вам доверия, несмотря на «чистый» состав, ее можно готовить самостоятельно без всякой химии. Это уж точно не только вкусно, но и полезно!