Холодные супы для тёплого лета

Российское лето в этом году как-то не задалось, но метеорологи неотвратимость его наступления пока не подвергают сомнению. Подготовимся к наступлению тепла заранее и научимся делать лёгкие летние супы!

Русская ботвинья

Ингредиенты:

Щавель – 500 г
Шпинат – 300 г
Молодые свекольные листья – 300 г
Огурцы – 2-3 шт
Оливковое масло – 20 мл
Зеленый лук – 50 г
Укроп – 50 г
Петрушка – 50 г
Квас – 500-600 мл
Осетрина – 500 г
Перепелиные яйца – 4 шт.
Раковые шейки

Приготовление:

Этот рецепт по старинным русским книгам восстановили историки кухни Ольга и Павел Сюткины. «Когда мы готовим, возрождаем какие-то блюда из старинной русской кухни, наша задача – угадать прежний вкус, – признаётся Ольга Сюткина. – Мы же не знаем, мы же не пробовали, как оно было. Мы можем только догадываться по набору ингредиентов».

Начинаем готовить ботвинью. Опускаем осетрину в горячую воду и варим после закипания 20 минут. Также варим перепелиные яйца в течение 5 минут. Тем временем свекольную ботву и шпинат опускаем в подсоленную кипящую воду на 1-2 минуты и затем мелко рубим. Щавель также отвариваем в кипящей подсоленной воде и протираем через сито.

Огурцы чистим от кожуры и режем соломкой. Смешиваем протертый щавель, порубленную ботву и огурцы, а также мелко порезанную зелень петрушки, укропа и зеленого лука. Добавляем столовую ложку оливкового масла и заливаем квасом (лучше настоящим белым). Кстати, ботвинью заливали когда-то и кислыми щами.

Добавляем по вкусу соль и перец. Разливаем ботвинью по тарелкам, в каждую порцию кладём по большому куску отварной рыбы и украшаем перепелиными яйцами, разрезанными пополам. Для «парадной» подачи можно добавить раковые шейки.

Приготовление нашей ботвиньи мы снимали в ресторане «Московская кухмистерская».

Болгарский таратор

Ингредиенты:

Огурцы – 200 г
«Кисело-мляко» (натуральный несладкий йогурт, мацони и т.п.) – 400 г
Вода – 150-200 г
Оливковое масло – 50 г
Укроп – пучок
Чеснок – 1-3 зубчика
Молотые грецкие орехи – 2-5 шт.
Морковь, редис – по желанию и по вкусу
Соль, специи – по вкусу

Приготовление:

«Это такой йогуртовый суп. Основное отличие от русской окрошки – здесь нет мяса. Количество ингредиентов – понятие условное. Всё делается на глаз», – говорит шеф-повар Виктор Стефанов.
Нужно нарезать огурцы на маленькие кубики, мелко порубить укроп и чеснок, всё смешать и заправить всё оливковым маслом. После этого следует добавить йогурт или майони, подлить немного воды. Суп присыпаем грецкими орехами и добавляем по желанию нарезанные мелко или натертые на тёрке морковь и редис. Приятного аппетита желает вам Виктор Стефанов, шеф-повар ресторана болгарской кухни «Баба Марта».

Окрошка с копчёной куриной грудкой и омлетом от шеф-повара Глеба Астафьева

Ингредиенты:

Тёмный квас – 1-2 л
Дайкон (свежий корень) – 1 шт.
Редис – 6-7 шт.
Яйца – 2-3 шт.
Огурцы пупырчатые – 3 шт.
Укроп, петрушка, кинза – по пучку
Греческий йогурт (густой) – 300-350 г
Картофель молодой – 4 шт.
Копчёная куриная грудка – 2 шт.
Куриная грудка – 1 шт.
Чеснок – 1-2 зубчика
Соевый соус – по вкусу
Оливковое масло – по вкусу
Соль, перец – по вкусу

Приготовление:

На этот раз шеф-повар Глеб Астафьев готовит вместе с известным актёром и певцом Антоном Макарским.

Для начала нужно замариновать сырую куриную грудку. Для этого обильно поливаем её оливковым маслом и соевым соусом и оставляем минут на 15-20 (жарить потом всё нужно будет на абсолютно сухой сковороде, без масла). Тем временем чистим отварной картофель, рубим кубиками. Нарезаем соломкой огурцы, редис, дайкон. Всё смешиваем.

Нарезаем копчёную куриную грудку на небольшие кусочки, отправляем к общей массе. Солим и перчим по вкусу. Рубим зелень, высыпаем в йогурт. Чистим чеснок, мелко режем, давим ножом, отправляем туда же, в заправку.

Взбитые яйца выливаем на сковороду и жарим омлет. Готовый омлет сворачиваем рулетиком. Даём остыть. Разрезаем рулетик на несколько колец.

Также на сухой сковороде обжариваем замаринованную ранее куриную грудку. Даём остыть. Режем на некрупные куски. Добавляем к массе с картофелем и копчёной грудкой. Сервируем на тарелки. Сверху кладём колечки омлета и ложку йогурта, перемешанного с чесноком и зеленью. Заливаем квасом.